不同温度对“日本甜宝”甜瓜贮藏品质的影响

令狐晓盼，邢世瑶，梁丽雅

不同温度对“日本甜宝”甜瓜贮藏品质的影响

令狐晓盼，邢世瑶，梁丽雅通信作者

（天津农学院 食品科学与生物工程学院，天津 300392）

研究温度对“日本甜宝”甜瓜贮藏品质的影响，筛选最适的贮藏温度。以采后“日本甜宝”甜瓜为研究对象，设定不同贮藏温度（4、6、8、10、12 ℃）进行贮藏，定期测定生理生化指标。在贮藏期间，4、6 ℃可有效抑制甜瓜的呼吸作用和乙烯释放速率，防止呼吸高峰的出现；6 ℃下甜瓜的硬度和可滴定酸含量（）下降缓慢；贮藏前24 d，5个温度下甜瓜的可溶性固形物含量（）稳定保持在10%～12%，变化趋势不明显。6 ℃贮藏的甜瓜保持了较好的色泽和亮度；贮藏28 d， 6 ℃下甜瓜好果率88%，显著高于其他组（＜0.05），到第32天，好果率下降到72.22%。6 ℃是“日本甜宝”甜瓜的最适贮藏温度，在此温度下甜瓜在前28 d品质保持良好。

“日本甜宝”甜瓜；温度；贮藏品质；生理

甜瓜，又名“香瓜”，表皮颜色为黄、白、绿，有的有斑纹，果肉大多为绿、白色，有的为橙黄色，果肉口感爽脆，芳香味浓郁，营养丰富[1]。按照生态特性，甜瓜有薄皮和厚皮之分[2]。薄皮甜瓜是我国重要的甜瓜资源和经济作物，因在高温多雨的季节成熟，并且生长周期短，不耐运输和贮藏[3]，采后极易发生生理病害，导致品质下降。“日本甜宝”是一种深受消费者喜爱的薄皮甜瓜，引进于日本，成熟时底色发白、带有黄晕，贮藏过程中容易腐烂、表面发霉，造成品质下降。

常见的保鲜方法有气调保鲜[4]、1-MCP保 鲜[5-7]、低温贮藏保鲜[8]等。温度控制是果蔬贮藏保鲜技术的一个重要环节，低温贮藏是一种简单经济的保鲜方法，适宜的低温可以降低甜瓜呼吸强度、乙烯释放速率，减少营养成分损耗[9]，抑制微生物生长繁殖，从而延缓甜瓜果实的成熟衰老，延长甜瓜贮藏期，保鲜效果良好[10]。关于温度对甜瓜贮藏品质影响的研究报道较多，学者们分别对玉金香[8]、86-1哈密瓜[11-12]、早黄蜜[13]、金凤 凰[14]、一品天下108[15]等品种甜瓜的适宜贮藏温度进行了系统研究。然而，温度对“日本甜宝”甜瓜贮藏品质的影响尚未见报道。本试验以“日本甜宝”甜瓜为研究对象，设定不同的低温进行贮藏，分析不同温度对甜瓜贮藏生理及品质的影响，筛选最适贮藏温度。为薄皮甜瓜贮藏品质的保持、贮藏期的延长提供理论指导和技术支持。

1 试验

1.1 试验材料

“日本甜宝”甜瓜于2018年6月14日采摘于天津市西青区辛口镇和顺农庄，当日运至天津农学院食品科学与生物工程学院试验冷库。采用微孔塑料袋对甜瓜进行包装。甜瓜果皮为白绿色，成熟度约为70%。

1.2 试验设备与试剂

CA-10型呼吸测定仪（美国Sable Systems公司）；PHS-3B型数显酸度计（上海雷磁仪器厂）；PAL-1型数显糖度计（上海图新电子科技有限公司）；YP2001N型电子天平（上海精密科学仪器有限公司）；GC-14C型气相色谱仪（日本SHIMADZU公司）；TA·XT·Plus型物性测定仪（英国Stabk Micro System 公司）；CM-5型色差仪（北京盛名扬科技开发有限公司）；蒸馏水。

1.3 处理方法

对甜瓜进行挑选，选取大小颜色均匀一致、成熟度相近、无病虫害和机械损伤的甜瓜。

将分选的甜瓜分装至有微孔膜塑料袋的小框中。取一定数量甜瓜，用于初始值测定，其余甜瓜每筐挑选9个，将袋口遮盖好。分装完毕后随机分为5组，每组设置3个平行。将分装好的5组甜瓜在12 ℃下进行24 h预冷处理，然后分别置于4、6、8、10、12 ℃下贮藏，之后每4 d测定一次相关指标。

1.4 试验方法

1.4.1 呼吸强度

采用闫师杰等[16]的方法，对甜瓜进行1 h闷气，闷气前进行称重，以空气作为对照，用1 mL针管抽气，最后用呼吸测定仪进行测定，求平均值（单位：mg/（kg·h））。

1.4.2 乙烯释放速率

采用闫师杰等[16]的方法测定乙烯释放速率，样品处理与呼吸指标一致，抽好的气体及时用气相色谱仪测定，得出乙烯峰面积，求平均值（单位：μL/（kg·h））。

1.4.3 可溶性固形物（）含量

取代表性部位榨汁，倒入干净小烧杯中，用数显糖度计进行测定，测定时用蒸馏水调零，记录数据，每组测定3次（单位：%）。

1.4.4 可滴定酸（）含量

前处理与可溶性固形物处理一致，然后进行稀释，用数显酸度计测定甜瓜果汁中有机酸含量（以苹果酸计），测定时，用蒸馏水调零，记录酸度值，每组测定3次（单位：%）。

1.4.5 甜瓜硬度

每次测定，对每组每个瓜的代表部位至少测定3次。测定用质构仪进行，用2 mm的P/2N圆柱形探头，测定深度7 mm，测定速度2 mm/s，单位：kg/m2。

1.4.6 好果率

按照梁丽雅等[17]的方法进行测量（单位：%）。

1.4.7 感官评价

感官评价方法参考侯田莹等[18]，并对其方法进行修改。贮藏末期，对不同贮藏温度下的甜瓜进行感官评分，感官人员经过感官培训，有一定的感官评价经验。满分为10分，见表1。

表1 评分标准

1.4.8 色差

选取甜瓜代表性位置进行测定，代表性位置每次不变。对每个瓜的黄面和浅黄面都测定，记录数据。测定用色差仪进行，记录*值和*值，测量点取中间赤道处。

1.5 数据处理

采用Excel 2019对试验数据进行整理与分析，计算标准误差并绘制图表，用SPSS 16.0进行方差分析[19]。

2 结果与分析

2.1 不同温度对甜瓜呼吸强度的影响

由图1可知，在贮藏期内，4、6 ℃无呼吸高峰出现，呼吸强度在前12 d趋于下降，之后虽有上升，但变化平缓，8、10、12 ℃在贮藏后期，都出现了呼吸高峰，分别出现在第28、20、24天，且整体呼吸强度偏高。说明4、6 ℃下的呼吸强度较弱，呼吸强度变化较为平缓，“日本甜宝”甜瓜的呼吸作用得到有效抑制，防止了呼吸高峰的出现。

图1 不同温度对甜瓜呼吸强度的影响

2.2　不同温度对甜瓜乙烯释放速率的影响

由图2可知，在贮藏期第四天，5个贮藏温度下，甜瓜的乙烯释放速率均降低，贮藏期间，4、6 ℃下乙烯释放速率较低，且无乙烯高峰出现；而8、10、12 ℃乙烯释放速率未能有效抑制，乙烯高峰分别出现在贮藏期的第12、16、20天，从整体趋势看，10、12 ℃时的乙烯释放速率明显高于其他3个贮藏温度，说明4、6 ℃可有效抑制甜瓜的乙烯释放速率。

图2 不同温度对甜瓜乙烯释放速率的影响

2.3　不同温度对甜瓜可溶性固形物含量的影响

由图3可知，在贮藏期的第四天，5组温度下，可溶性固形物的含量均降低，其中，4、6、8 ℃下降较小，在贮藏期的前24 d，5个温度下，甜瓜的可溶性固形物含量稳定保持在10%～12%，变化趋势不明显。在第32天时，含量又上升，可能是由于成熟度增加，果肉中可溶性固形物生成量增加造成的。

图3 不同温度对甜瓜可溶性固形物含量的影响

2.4　不同温度对甜瓜可滴定酸含量的影响

由图4可知，在4 ℃条件下，在贮藏期的第16天出现酸高峰；6 ℃下，在贮藏期的第24天出现酸高峰，且之前可滴定酸含量变化稳定；8、10、12 ℃下，在贮藏期第12天出现酸高峰，说明在 6 ℃条件下，甜瓜可滴定酸含量的下降得到有效延缓，保持了甜瓜酸度，达到了贮藏效果。

图4 不同温度对甜瓜可滴定酸含量的影响

2.5　不同温度对甜瓜果实硬度的影响

图5结果表明，在贮藏期间，不同贮藏温度的“日本甜宝”甜瓜硬度呈下降趋势。6 ℃时的甜瓜硬度在贮藏末期下降了31.99%；10、12 ℃时，贮藏期间硬度明显低于其他3个贮藏温度，在贮藏末期分别下降了44.24%、58.23%；4、8 ℃时，在贮藏末期硬度分别下降了34.67%、48.45%。说明6 ℃时，甜瓜的硬度得到很好地保持，在贮藏期延缓了甜瓜果实变软。

图5 不同温度对甜瓜果实硬度的影响

2.6　不同温度对甜瓜色泽的影响

2.6.1 黄面色泽的变化

由图6-a可见，6、8 ℃时的*在贮藏期下降较慢；4、10、12 ℃时，从贮藏期的第12天开始下降较快；6 ℃时，在贮藏期间*整体偏高，说明亮度保持较好。由图6-b可见，贮藏期间，甜瓜随时间的延长黄度增大，8 ℃条件下，*总体低于其他贮藏温度，贮藏末期，*上升17.67%；贮藏期间，10、12 ℃条件下，*值偏高，贮藏末期，*分别上升14.11%、16.17%；4、6 ℃条件下，*在贮藏期内变化小，在贮藏末期，*分别上升9.90%、13.73%。说明在贮藏期内，4、6 ℃条件下，甜瓜变黄得到较好延缓，甜瓜色泽得到保证。

2.6.2 浅黄面色泽的变化

由图7-a可知，5个贮藏温度下，贮藏期间*先上升再下降，10、12 ℃条件下，*下降较大，分别为5.83%、5.56%；4、6、8 ℃条件下，贮藏期间*变化较小，分别下降了0.43%、2.33%、0.08%，由此可知，3种温度条件下，甜瓜浅黄面的亮度均得到很好地保持。由图7-b可见，在贮藏期间，浅黄面的黄度逐渐增大；在贮藏末期，4、6、8、10、12 ℃条件下，*分别增加了15.58%、12.49%、16.47%、21.11%、14.64%，说明6 ℃条件下甜瓜的浅黄面黄度变化缓慢。由此得出，6 ℃下甜瓜的色泽保持最好。

2.7　不同温度对甜瓜感官品质的影响

由图8结果可见，4、6、8 ℃条件下评分大多都很高，但8 ℃形态评分不高，因为甜瓜贮藏期间被微生物污染，甜瓜表面有斑点，形态受损；4 ℃的形态评分不高，因为温度太低、发生冷害，甜瓜表面被冻伤，有汁液流出；10、12 ℃各指标评分都偏低，原因是温度过高，影响甜瓜的生理活动。6 ℃条件下的色泽评分最高，这与色差仪所测结果一致，说明此温度可以很好保持甜瓜的色泽，能够保持甜瓜的风味和品质。

图8 不同温度对甜瓜感官品质的影响

2.8　贮藏末期的好果率

图9结果表明，第28天甜瓜开始有不同程度的腐烂，6 ℃时的好果率最高，贮藏28 d好果率为88%，贮藏32d好果率为72.22%；4 ℃条件下好果率低是因为贮藏过程中发生了冷害；12 ℃好果率低，因为产生了霉变。说明温度过低或过高均会使甜瓜品质下降，只有适宜的低温才能较好地控制甜瓜的生理活动。

图9 贮藏末期好果率

3 结论

6 ℃条件下，“日本甜宝”甜瓜的生理生化活动得到有效抑制，抑制了甜瓜的呼吸作用和乙烯释放速率，防止呼吸高峰和乙烯高峰的出现，果实的可溶性固形物含量和可滴定酸含量变化稳定，甜瓜在贮藏期间的硬度保持稳定，贮藏期间生理活动受到抑制。6 ℃条件下，“日本甜宝”甜瓜的感官品质保持得最好，该条件下甜瓜的表皮色泽和亮度保持得也最好，好果率也最高。

6 ℃的贮藏温度有效地减弱了“日本甜宝”甜瓜果实的新陈代谢，使果实的生理活动得到抑制，延缓了果实的成熟和衰老。在此温度下贮藏，保持了果实的风味和品质，延长了甜瓜的贮藏期。本试验可为“日本甜宝”甜瓜的相关研究提供理论依据。

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Effects of different temperature on storage quality of Japanese sweet melon

Linghu Xiaopan, Xing Shiyao, Liang LiyaCorresponding Author

（College of Food Science and Bioengineering, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300392, China）

The work aims to screen the optimal storage temperature by studying the effect of temperature on the storage quality of “Japanese sweet treasure” melons. “Japanese sweet treasure” melons used as research object were stored at five different temperatures（4,6,8,10,12 ℃）set in advance. The physiological and biochemical indexes were periodically measured. During storage, the respiration and ethylene release rate of melons were effectively inhibited at 4 and 6 ℃, and the peak of respiration was prevented; The hardness and titratable acid content of melon decreased slowly at 6 ℃. The soluble solids content of melons remained stable at 10%～12% at 5 temperatures 24 days before storage, and the change trend was not obvious. The melons stored at 6 ℃maintained good color and brightness; The good fruit rate of melons stored at 6 ℃for 28 days was 88%, which was significantly higher than that of other groups（＜0.05）; The good fruit rate decreased to 72.22% at 32 days. 6 ℃is the most suitable storage temperature for “Japanese sweet treasure”, under which the quality of melon kept good in the first 28 days.

“Japanese sweet treasure” melon; temperature; storage quality; physiology

1008-5394（2020）04-0016-05

10.19640/j.cnki.jtau.2020.04.004

TS206

A

2019-12-02

农业部公益性行业（农业）科研专项（201303075）；天津市林果产业技术体系（ITTFPRS2018009）

令狐晓盼（1996—），女，本科在读，主要从事果蔬贮藏保鲜研究。E-mail：1140713218@qq.com。

梁丽雅（1971—），女，教授，博士，主要从事农产品贮藏保鲜研究。联系电话：13820808719。

责任编辑：张爱婷