酒精气体与烘焙食品的防腐关系

赖桂中　陈爱贤　何贝　彭胜男　何松

食用酒精是一种健康安全的食品保鲜剂，对霉菌有很好的抑制作用。在目前烘焙食品中应用比较广泛，其酒精气体浓度为7000～8000ppm时对蛋糕的防霉效果非常显著，浓度为8500～9500ppm时对面包的防霉效果非常显著，浓度为6000～7000ppm时对月饼的防霉效果非常显著。

酒精（乙醇）具有抗菌能力已被人们所认识，由于安全性高且低浓度即有效果，作为食品保鲜剂，可采取直接添加、喷雾、浸渍等方法在食品中被利用。近年来，还开发出了兼有其他抗菌剂功能性的酒精制剂。在众多的功能性酒精制剂中，有能产生酒精气体，并在食品保鲜中利用其气体型的产品。这种剂型是让酒精先吸附在纸、无纺布、二氧化硅等载体上，再装在用特殊薄膜所制的小袋内，被称之为酒精制剂。其保鲜方法是将酒精制剂与食品一同包装在密封容器中，包装后载体上的酒精就会逐渐气化，气化到一定程度后到达平衡状态，由于酒精气体覆盖在食品外达到杀菌和抑霉作用而产生防腐效果。

1. 材料与方法

1.1材料与试剂

1.1.1药剂

食用酒精：东莞金仙峰有限公司，酒精浓度为99%

1.1.2载体

纸板：东莞华印印刷有限公司，其纸板材质为食品级材料，厚度为1.2mm

1.1.3烘焙食品

海绵蛋糕、戚风蛋糕、吐司面包、餐包：均为自制食品

1.1.4主要仪器设备

乙醇测试仪：山东辰航智能科技有限公司;恒温恒湿箱：江苏天翎仪器有限公司;电子秤：广州衡祥电子;搅拌机：新麦机械（无锡）有限公司;醒发箱：广州市恒威建亿贸易有限公司;烤箱：广州市赛思达机械设备有限公司;蒸箱：广州市恒威建亿贸易有限公司

1.2实验方法

1.2.1酒精制剂的制备

将纸板裁成40mm×40mm的纸片，然后纸片上分别注入0.15g、0.25 g、0.3 5g、0.45 g、0.5 5g、0.65 g等的食用酒精，再將其包装起来封口备用。

1.2.2酒精气体对烘焙食品的防腐应用

将已经制备好的酒精制剂与自制的食品一起放入密闭的容器中，然后放置在30℃恒温条件下保存。

品条件如下：

1.2.3酒精气体检测

根据本实验需求，对各种食品在不同阶段，如5天、10天、20天、30天、40天、50天、60天（不同食品的保存时间也会变动）的保存时间分别用乙醇测试仪测试容器内的酒精气体，观察酒精气体与食品的防腐关系。

1.2.4食品腐败的检测

根据食品的不同特性，在不同阶段测试各食品的菌落总数情况，并观察食品的长霉情况，记录数据。

1.2.5数据处理

所有试验数据重复操作三次，平均值作为实验最终结果。

2.结果与分析

2.1酒精气体对海绵蛋糕的防腐关系

结果表明，海绵蛋糕在没有酒精气体的情况下，12天就出现腐败;酒精气体达到3500ppm情况下，蛋糕能保存16天;酒精气体达到4500ppm情况下，蛋糕能保存25天;酒精气体达到6000ppm情况下，蛋糕能保存28天;当酒精气体在7100ppm以上的情况下，蛋糕能保存60天以上。

2.2酒精气体对戚风蛋糕的防腐关系

结果表明，戚风蛋糕在没有酒精气体的情况下，3天就出现腐败;酒精气体达到3500ppm情况下，蛋糕能保存4天;酒精气体达到4700ppm情况下，蛋糕能保存5天;酒精气体达到5800ppm情况下，蛋糕能保存8天;酒精气体在7500ppm以上的情况下，蛋糕能保存16天;当酒精气体在8500ppm以上的情况下，蛋糕能保存30天以上。

2.3酒精气体对餐包的防腐关系

结果表明，餐包在没有酒精气体的情况下，6天就出现腐败;酒精气体达到3700ppm情况下，餐包能保存9天;酒精气体达到6000ppm情况下，餐包能保存18天;酒精气体达到7800ppm情况下，餐包能保存24天;当酒精气体在8500ppm以上的情况下，餐包能保存60天以上。

2.4酒精气体对吐司面包的防腐关系

结果表明，吐司在没有酒精气体的情况下，5天就出现腐败;酒精气体达到3800ppm情况下，吐司能保存8天;酒精气体达到6200ppm情况下，吐司能保存12天;酒精气体达到7000ppm情况下，吐司能保存20天;酒精气体达到8000ppm情况下，吐司能保存30天;当酒精气体在9000ppm以上的情况下，吐司能保存60天以上。

实验证明，食用酒精是一种健康安全的食品保鲜剂，其气体对烘焙食品能起到很好的防腐作用。但酒精气体的防腐作用与酒精气体在食品包装内的浓度有关，气体浓度低了，防腐作用下降;当酒精气体浓度达到一定的临界点后，其防腐效果才能体现出来。根据上述一系列烘焙食品的应用验证，低水分蛋糕（30%以下）要求容器内酒精浓度在7000ppm以上才能有效地起到防腐作用;高水分蛋糕（30%以上）要求容器内酒精浓度在8000ppm以上才能有效地起到防腐作用;面包类食品要求容器内酒精浓度在8500ppm以上才能有效地起到防腐作用。

作者简介：赖桂中广东广益科技实业有限公司初级工程师;

通信作者：何松，广东广益科技实业有限公司高级工程师，硕士。