德州扒鸡产业发展现状、存在问题及解决对策

●李冬刚 王宏栋 王玉赛 韩冰 贺洪军※ 王青娟

（1. 德州市农业科学研究院 山东 德州 253015；

2. 德州市农业农村事业发展中心 山东 德州 253015；3. 武城县畜牧渔业发展中心 山东 德州 253300）

1 发展历史

德州扒鸡始创于1692 年，距今已有300 余年的历史，是山东省的传统名吃、鲁菜经典。康熙三十一年（公元1692 年）出现了德州扒鸡的原始做法，大火煮、小火焖，即火候先武后文、武文有序。建国后，扒鸡传人进入德州市食品公司。1956 年，在北京举行的全国食品展评会上，德州扒鸡被誉为“天下第一鸡”。1992 年，德州扒鸡创产300 周年之际，在人民大会堂举办了隆重的座谈会，田纪云、程思远、费孝通、肖克、康克清、张全景、贺国强等时任国家及有关部门的领导60 多人到会，为德州扒鸡这一百年老字号题词，并寄予了深切的厚望[1-4]。

德州扒鸡形色兼优，五香脱骨，肉嫩味纯，清淡高雅，味透骨髓，鲜奇滋补。两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由喙中交叉而出，远远望去口衔羽翎、似鸭浮水，造型奇特。全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，是上等美食艺术珍品[1-4]。

1.1 商标注册和工艺突破

1982 年，注册了“德州扒鸡”等相似商标20 多个，建立了完整的字号、商标、标识和包装设计等知识产权保护系统。1985 年，研制成功了国内先进的扒鸡真空软包装加工工艺，保质期达8 个月，有效解决了远距离运输及长期贮藏的难题。这两次历史性创新突破，使德州扒鸡实现了由小到大、由弱到强的发展。1997 年，‘817’鸡种的使用，为德州扒鸡机械化大生产提供了资源基础，降低了产业成本[1-4]。

1.2 标准形成与品牌提升

2009 年，我国首个《扒鸡》行业标准SB/T10611颁布实施，实现了扒鸡由地域特产向食品品类的转变。2014 年12 月。德州扒鸡制作技艺成功入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。2016年12 月，在中国质检总局发起的中华老字号品牌价值专项评价中，德州扒鸡以8.72 亿元的品牌价值位于中华老字号品牌榜单的第17 名[1-4]。2018 年5 月，德州扒鸡制作技艺作为老字号项目再次入选文化和旅游部、工业和信息化部联合发布的第一批国家传统工艺振兴目录[2-3]。

1.3 产品、工艺、经营模式转型升级

最近10 年，德州扒鸡进入快速发展时期，销售额每年增长30%左右，由1 亿元增加到目前的8 亿元。主要体现在4 个转变上：一是2008 年常温氮气气调保鲜技术研发成功，实现了全程冷链、低温保存7～8d的水平，将扒鸡由高温易腐败产品变为低温耐贮存产品，更符合百姓日常生活习惯。二是由零散店铺经营向连锁经营转变，开启了现代经营模式。目前，在北京、济南、青岛等城市，德州扒鸡销售连锁店已发展到600 余家。三是开发了一批高端产品。通过绿色养殖基地建设，实现了附加值的提升。四是用西式工艺打造德州扒鸡的口味，衍生五香鸡等产品，实现了单品种、大机量、总成本领先、低价格占领农村市场[5-11]。

1.4 市场开拓新探索

2016 年12 月，德州扒鸡品鉴会在荷兰举行，尝试以欧盟市场为切入点，启动全球化战略规划。目前，山东德州扒鸡股份有限公司正在进行“德州扒鸡”商标国际注册、马德里涉外商标注册和欧洲市场调研选址。同时，鉴于美国政府拟批准在中国宰杀的禽类产品出口至美国，公司已先行在美国进行商标注册，并将积极探索德州扒鸡在美国市场的发展模式[1-4]。

2 产业现状

2.1 基本情况

2.2 骨干企业

山东德州扒鸡股份有限公司始建于1953 年（前身为中国食品公司德州分公司），现已发展成为农业产业化国家重点龙头企业、国家扶贫龙头企业、中国肉类食品行业50 强企业、全国主食加工示范企业、中华老字号企业。通过中国绿色食品发展中心认证、ISO9001 质量管理体系认证、ISO22000 食品安全管理体系认证。2012 年，荣获山东省最高质量荣誉“省长质量奖”。拥有德州牌扒鸡、贡品扒鸡、御品扒鸡（1692）、精品扒鸡（1956）、五香扒鸡及真空扒鸡等系列产品。德州牌扒鸡荣获中国驰名商标。目前，山东德州扒鸡股份有限公司产销两旺，日产扒鸡10 万只。2019 年，实现扒鸡系列产品销售收入5 亿元，利税1.4 亿元。

2.3 市场分布

德州扒鸡市场主要分布在德州、济南、聊城、青岛和天津、北京等市。其中，60%的产品在德州本市消化。目前高速、高铁德州扒鸡销售额为1 亿元，北京、济南、天津德州扒鸡销售额各为3 000 万元，聊城、青岛德州扒鸡销售额各为1 000 万元，国内其他市场德州扒鸡销售额共计1 000 万元[2-3]。

2.4 产品利润

德州扒鸡经营毛利润为40%，纯利润在15%左右。经营规模远远大于中国“四大名鸡”中的符离集烧鸡、沟帮子熏鸡和道口烧鸡。同类产品南京桂花鸭单只最低价格在16～17.8 元，德州扒鸡最低档产品单只价格在23.5 元以上[2-3]。

2.5 产业优势

德州扒鸡之所以能兴盛至今、享誉全国，除工艺独特、制作精良外，还与德州的区位交通优势密不可分。德州自古就有“九达天衢、神京门户”的美誉，明清时期因漕运发达，曾是全国33 个工商重镇之一，经济繁荣，商贾云集，德州扒鸡的名气因此不断扩大。近代，随着津浦铁路和石德铁路的通车，德州扒鸡声名远播，销路扩大至东北、华中和华南地区。目前，德州境内高速铁路、高速公路形成“六纵六横”交通网，德州扒鸡的知名度随着路网的延伸而走向全

国[1-4]。

德州还是全国重要的优质农产品供应基地，常年粮食总产量85 亿千克左右，农作物秸秆青贮能力达到20 亿千克，家禽饲养量2.2 亿只，规模化、标准化饲养占比达到78%，通过“三品一标”认证（无公害、绿色、有机产品和地理标志产品）的养殖场达到140 多个。优质充足的饲料、原鸡资源从源头上保障了产品品质，也是德州扒鸡声名在外的重要原因[1-4]。特别是近年来，围绕做大做强德州扒鸡这一品牌，德州市委市政府、德州市有关部门和企业共同发力，进一步提高了德州品牌美誉度和核心竞争力。投资4 000 万元建立了德州扒鸡产品追溯体系，形成覆盖饲养、生产、销售3 个环节来源可查、去向可追、质量可控、责任可究的信息追溯链。

3 品牌传承

面对传承300 多年的金字招牌和行业发展的历史重任，在德州扒鸡品牌建设之路上，以山东德州扒鸡股份有限公司为代表的扒鸡企业，秉承“做诚信企业，造健康食品”的理念，承前启后，继往开来，在一代代德州扒鸡传人的努力下，“德州”商标和“德州扒鸡”商标相继在国家工商总局获准注册，开启了“德州扒鸡”品牌发展的新纪元。2017 年2 月，在山东省第十二届人民代表大会第六次会议上，时任省长郭树清同志在《政府工作报告》中提出，“鼓励企业发扬工匠精神，增强研发设计能力，创建自主品牌，提升核心竞争力，所以企业、政府、社会各个方面应一起努力，把青岛啤酒、东阿阿胶、宏济堂、德州扒鸡和周村烧饼等老字号的牌匾擦得锃亮”[2-3]。

植物油脂快速热裂解生物燃油的 GC-MS分析结果如图3所示，按出峰时间对组分加以比对整理。根据对GC-MS图谱的分析，将占比非常小和相似度不高的成分删除，集中讨论该燃油的典型组分，根据碳链长度及特征，对成分进行归类总结，见表4。可以看出该生物裂解燃油（PBF）包含了 C7 ～ C22之间的各类脂肪酸甲酯、烷烃、烯烃等生物燃料的常见成分，碳链长度跨度范围较大，在后续的研究中，将进一步简化组分构成。

4 存在问题

4.1 假冒伪劣产品的存在

德州扒鸡作为注册商标，随着企业的发展已成为国内外知名品牌。但在市场利益的驱使下，一些不良企业和小作坊伪造或模仿德州扒鸡的产品和包装，在生产过程中滥用食品添加剂，使扒鸡“面目全非”，出现了“山寨德州扒鸡”，严重损害了德州扒鸡的品牌形象[2-3]。

4.2 人才不足、创新不足

德州扒鸡生产企业有严格的质量检测部门和专

4.4.1原料鸡的养殖技术和品种目前德州扒鸡

4.4.2 加工保鲜技术在加工环节，德州扒鸡普遍业检测人员，但产品研发方面的高端人才十分短缺，与高端科研机构的联合不够，存在重视传统工艺、忽视技术创新的问题。此外，从事加工的技术专业工人不足，也在一定程度上制约了德州扒鸡产业的发展[2-3]。

4.3 口味单一，销售市场还有较大提升空间

德州扒鸡近年来虽然销售收入连年持续增加，但一年五六个亿的营业收入与周黑鸭、双汇、喜旺、绝味等企业动辄几十个亿的营业收入相比，还有较大提升空间。主要原因是产品种类创新不足，仍以传统的正餐扒鸡为主，最近几年虽然推出了一些休闲食品，但总体产品种类适应消费群体太窄；口味单一，市场空间较小，主要以咸味为主，消费市场区域有限，南不过淮河，北不过山海关，不能满足现在年轻消费群体和沿海发达地区多样化、个性化、本土化的消费需求；销售手段落后，目前德州扒鸡仍以连锁店、直营加盟店、高速、铁路等传统销售方式为主，虽然开始探索线上销售，也取得了一些成绩，但总体推进速度太慢；保鲜技术和以前相比虽有了较大进步，但在消费者更喜欢的鲜扒鸡供应方面，仍然存在货架期短的问题，从而制约了扒鸡的销售[2-3]。

4.4 技术需求难以满足

在原料供应上采用“公司+基地+农户”的模式，实现了鸡苗、饲料、防疫、管理四统一，鸡的品种主要有鲁蒙笨鸡、华北柴鸡、芦花鸡和乌鸡。为保证原料供应和安全，养殖技术需求较大[1-4]。实现了自动化和标准化，但也存在加工设备升级改造的问题；缺乏多味（辣、麻辣等）扒鸡加工工艺研发，企业对研发的投入及热情不高；先进的保鲜技术可以提高货架期，扩大销售区域，是德州扒鸡急需提高的技术[5-12]。

4.4.3 现代市场营销技术在“互联网+”的浪潮下，不仅要巩固原有销售模式，还要开拓新的营销渠道[1-4]，这一点企业做得还远远不够。

5 对策建议

5.1 加大投入力度，强化科技创新，提升扒鸡产业科技支撑能力

尽快启动建设德州市现代农业产业技术体系，将德州扒鸡等农产品加工列入其中，由德州市市财政设立专项经费予以稳定支持，鼓励支持扒鸡加工企业进行加工工艺创新，支持科研单位开展相关研究。目前德州市农业科学研究院已成立农产品加工研究所，并自筹资金开展了多味扒鸡加工工艺研究[2-3]。

5.2 积极创造条件，做好企业上市准备工作，实现资本市场新突破

为进一步做大做强扒鸡产业，山东德州扒鸡股份有限公司现已完成资产重组和业务剥离，按照管理科学化、生产现代化、规模产业化的发展方向，独立运营与扒鸡生产相关联的全产业链业务，构建现代高效的管理模式，开启了德州扒鸡的上市之路[2-3]。现阶段，山东德州扒鸡股份有限公司正积极开展企业上市相关的各项筹备工作，争取德州扒鸡在上海证券交易所主板上市，在资本运作道路上迈出实质性的一步。

5.3 加快新旧动能转换，创新驱动发展

把科技创新作为扒鸡产业新旧动能转换的主引擎，加大科技创新、技术改造力度，加快运用先进设备、工艺和管理模式，改造落后产能，努力使传统产业重新焕发生机和活力。深入开展农产品质量安全示范市创建活动，以提高质量和核心竞争力为中心，增品种、提品质、创品牌，扩大绿色、优质产品供给，使德州扒鸡食用便利化、快餐化和口味多样化。引导企业发扬“工匠精神”，做到工艺严谨、功夫到家，打造百年企业、百年老店、百年品牌。突出标准化基地、龙头企业和产业联盟三个重点，加快构建“龙头企业+基地+园区+家庭农场+养殖大户”的全产业链。实施“亿只土鸡工程”，大力发展多品种、高品质禽源，不断提高扒鸡的产品质量[2-3]。

5.4 加快推动产品战略和渠道战略的转型升级

为加快企业转型升级、跨越发展，以前店后厂商业模式的创新为突破口，通过打造系统化的战略体系、运营体系和人才与文化体系，真正形成可支撑企业持续发展的核心竞争能力与竞争优势，推动新型商业模式成为企业发展新动力和新支柱。同时，加快推动产品结构的转型升级，满足消费者需求，适应饮食理念的转变，增强产品的市场竞争能力，实现德州扒鸡产品结构战略调整，从而进一步打破扒鸡销售的区域壁垒，搭建德州扒鸡展翅腾飞的新平台，为德州扒鸡走出德州、开拓山东、逐鹿全国奠定坚实的基础[1-4]。

5.5 从源头上提升产品质量，进一步整合全产业链

进一步深化产业布局，完善生态产业链建设，实现生产集中、要素集聚、产业集群、经营集约的“四项集中模式”，通过优化配置各类生产要素，进一步完善“养殖—加工—销售”全产业链布局。同时，充分发挥产业带动作用，拓宽农民增收致富渠道，加快农村资源整合，推动品牌农业建设，促进农村一、二、三产业的融合发展，为农村扶贫工作实现新的突破奠定坚实的基础。山东德州扒鸡股份有限公司已于近期投资建设年产1.2 亿千克禽畜全价配合饲料项目和德州扒鸡养殖基地项目，打造生态化、现代化、标准化的产业基地，将原料基地、加工工厂、物流配送和市场营销等环节首尾相连、上下衔接、一体推进[1-4]。

5.6 弘扬扒鸡文化，打造中国食品工业品牌高地

品牌建设需要醇厚的文化底蕴，为了进一步弘扬扒鸡美食文化，以扒鸡为媒促进地方经济的发展，以德州扒鸡文博园项目为切入点，以文化及工业旅游为主打内容，充分发挥德州扒鸡的文化价值，挖掘德州本地历史资源并进行开发利用，将德州扒鸡制作技艺与德州地域文化、运河文化、扒鸡文化结合起来进行重点宣传和推介，进一步提升德州扒鸡的品牌形象和品牌价值，使德州扒鸡真正成为服务区域经济发展、提高全民素质、浓缩地域精神、推动生态和谐的基地和窗口[1-4]。

5.7 进一步加大知识产权保护和市场监管力度

相关职能部门要加强对制假、售假等不法行为的市场监管，重点根除各种非法生产经营的土壤，规范扒鸡市场秩序，开展公平、公开的良性竞争，促进行业健康持续发展。要充分发挥行业协会的作用，加强行业监管，促进行业自律。上下联动，规范企业生产经营行为，依法严厉打击假冒伪劣产品，确保人民群众吃得安全、吃得放心[1-4]。

5.8 加强对德州扒鸡的政策支持，支持骨干企业做大做强

作为扒鸡行业龙头企业，山东德州扒鸡股份有限公司近年内将相继投资建设德州扒鸡生产研发基地、养殖基地、饲料厂及传统扒鸡生产线的智能化、自动化改造等项目，企业面临着较大的资金压力。为了维持企业稳定发展的良好局面，保障以上项目能够顺利进行，实现德州扒鸡历史性的跨越，当地政府、相关职能部门要结合国家乡村振兴相关政策对企业进行重点扶持，并在税收、融资等方面给予支持[1-4]。

5.9 加大市场开拓力度

抓住用好京、津、冀协同发展的机遇，全力开拓京、津、济南等高端市场，推动建立覆盖航空、高铁、公路等市场的营销网络。借鉴西安肉夹馍、兰州拉面走出国门的成功经验，继续办好中国德州优质农产品博览会及德州扒鸡订货节，充分利用香港山东周、山东品牌全球行、百家企业下南洋、亚洲食品展等平台，加快实施国际化战略。瞄准目标市场精准发力，全面提升德州扒鸡工艺标准化、口味属地化、产品多元化、食用快餐化水平。加大互联网+技术推广力度，加强电商销售平台规划建设[1-4]。