红枣片的制作工艺

苏彩霞 平峰 刘晓红

红枣片是采用优质红枣、苹果为主要原料，添加白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸等辅料，经过清洗、预煮、打浆、调配、浓缩、成型、干燥、包装等工艺加工而成的均匀片状干态枣制品。

1红枣片的制作工艺

辅料处理

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原料选择与处理→清洗→预煮→打浆→调配→浓缩→冷却→摊片→烘炕→揭片→切片→包装。

2各工艺关键点

2.1原料选择与处理

制作枣片的主要原料是红枣、苹果。红枣要求成熟度好，无虫蛀，无霉烂变质（图1）；苹果要选择淀粉含量低的品种，这样做出的红枣片透明度好，韧性强，口感劲道，常选用的品种有红富士（图2）。苹果要剔除腐烂变质的部分，去除果柄。

2.2清洗

将称量好的原料采用洗果机清洗，清洗两遍，洗去原料表面的尘土、泥沙杂质等。红枣、苹果分开清洗，清洗方式相同。

2.3预煮

红枣、苹果预煮的时间不同，要分开预煮，可在夹层锅中进行，也可采用真空预煮机预煮，前者煮的时间要长一些，红枣一般要1～2小时，煮苹果的时间要短一些，手捏原料易于破碎即可，夹层锅预煮生产效率较低，设备成本也低；在真空预煮机中预煮生产效率高，设备成本也高，清洗干净的原料经提升机进入预煮机内，打开预煮机送水阀门加适量的水，然后打开送气阀门，在0.25～0.35兆帕压力下红枣煮40分钟左右，苹果煮25分钟左右即可，如达不到要求要延长预煮时间。2.4打浆

预煮结束后开始打浆，打开预煮机下端阀门，阀门处有遮挡网，使煮原料的水流出，打开提升机、打浆机，提升机将原料送入打浆机中，果皮、核等残渣从出渣口排出，为使浆料更细腻，浆料从打浆机出料口流出后通过传送装置进入胶体磨，此时启动胶体磨，原料从胶体磨出口流出后进入原料暂存罐，苹果浆和红枣浆分开存放备用。胶体磨不能空转，否则会缩短胶体磨使用寿命。如果上一道工艺采用夹层锅预煮，需要人工把原料捞出进行打浆。

2.5辅料处理

将称量好的白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸等各种辅料加入夹层锅中，加入适量的水，然后开始加热至辅料完全溶化，加热过程中要不断搅拌，防止局部过热焦糊。

2.6调配

把红枣浆、苹果浆及处理好的辅料按比例抽进暂存罐中，搅拌8～10分钟，使各种配料完全搅拌均匀，置暂存罐中备用。

2.7浓缩

打开蒸汽阀送气加热，使物料在压力为0.3兆帕左右的条件下浓缩一段时间，浓缩时间与物料量及气压都有一定的关系，如果气压不稳定，可根据情况适当延长或缩短浓缩时间。当物料的含水量在60%左右时，最适宜生产需求，要停止浓缩。

2.8冷却

浓缩结束后，將物料抽到冷却罐中，打开冷凝水开关，开启搅拌器搅拌，一般需冷却2～3小时，当温度降至40℃左右时即可停止冷却，物料存放在冷却罐中备用。

2.9摊片

采用摊片机进行摊片，将物料抽至摊片机贮料槽中，把钢化玻璃放置在摊片机上，打开贮料槽下端出料口，物流流至钢化玻璃的贮料框内，开启刮板装置，将物料刮平，一般物料厚度3毫米左右。要求片厚均匀一致，表面平滑。为便于生产操作，钢化玻璃长一般为60～70厘米，宽为40～50厘米，制作出的枣片长、宽均比钢化玻璃尺寸小3厘米左右。

2.10烘炕

将摊好物料的钢化玻璃放到置物架上，当置物架装满后移至烘房中，在烘房内采用热风进行烘干，烘烤温度控制在55～60℃，一般需要烘烤18～24小时。烘烤过程中，要时刻关注烘烤温度，温度过高时，会出现物料表面失水过快干结，内部水分排出很慢，枣片含水量不均匀；烘烤温度过低时，会造成烘烤时间延长，生产效率低：因此要控制好烘烤温度。当烘烤结束时，用手按压枣片，会感觉到枣片有弹性，软硬适度，不粘手。等烘烤结束后，关闭蒸汽阀停止加热，同时关闭风机，然后打开烘房门，自然降温。

2.11揭片

揭片是指把枣片从钢化玻璃上揭下来的过程。等枣片温度降至40～45℃时，立即出烘房揭片，此时揭片效果最好。高于此温度时，枣片容易揭烂；低于此温度时，枣片粘到钢化玻璃下不容易揭下来，也容易揭烂，使废品率增加：因此控制好揭片温度是提高成品率的关键。先用铲刀将枣片边缘铲起，用手拉着一边，把枣片从钢化玻璃上拉下来，要求用力均匀，防止揭烂。将揭下的枣片放入贮物托盘内。

2.12切片

切片是指把揭下来的枣片切割成规定规格大小的过程。采用枣片切片机切片，切片过程中应注意防止有毛边、斜边等不符合要求的枣片。如出现毛边，应及时清洗切片机切刀，出现斜边应及时调整切片机。切出的枣片要求边缘整齐，大小一致，形似口香糖（图3）。

2.13包装

把切好的枣片采用自动包片机进行包装，然后装入盒中，打印上生产日期。

采用上述工艺制作的枣片酸甜可口，可以长时间保存，深受消费者的喜爱。如果喜欢其他口味的，可在辅料中添加不同口味的香精，如橘子味、芒果味、草莓味、菠萝味、蓝莓味等，制作成的枣片就有了不同的口味，果味枣片深受小朋友们的喜爱。