新冠疫情背景下镇江餐饮业的对策分析

何斌锋 汤馨悦

【摘  要】新冠疫情的到来，为镇江餐饮业带来了巨大冲击。论文在镇江地区餐饮行业的调研基础上，分析镇江市餐饮业景气指数和问题，提出了相应的对策措施。

【Abstract】The arrival of COVID-19 epidemic has brought great impact to catering industry in Zhenjiang. Based on the investigation of catering industry in Zhenjiang area， this paper analyzes the prosperity index and problems of catering industry in Zhenjiang City， and puts forward corresponding countermeasures.

【关键词】新冠疫情;餐饮;镇江

【Keywords】COVID-19 epidemic; catering; Zhenjiang

【中图分类号】F719.3                               【文献标志码】A                                   【文章编号】1673-1069（2020）11-0107-02

1 引言

习近平总书记在2018年6月中央外事工作会议上提出一个重大论断，即“当前中国处于近代以来最好的发展时期，世界处于百年未有之大变局”。新冠疫情不期而至，使得未来更是处在一种变局之中。2020年新年伊始，疫情来袭，为宏观经济带来巨大影响。上半年国内生产总值（GDP）为456614亿元，同比下降1.6%，其中，第一季度国内生产总值（GDP）同比下降6.8%，是改革开放以来首次出现经济负增长。餐饮业是国民经济发展的中坚力量，对改善民生、带动地方经济发展作用重大。而在疫情的影响下，全国范围内餐饮企业整体闭店，惨状和困境是显而易见的。餐饮业中，中小企业占据绝对主体，抗风险能力更加脆弱。本文以镇江地区餐饮行业为调研蓝本，寻找一条餐饮业发展的重启之路，以期解决民生问题，通过地域性餐饮品类的助力，促进消费，带动当地经济发展。

2 镇江餐饮业的基本情况

镇江是座历史古城，浓厚的文化底蕴赋予餐饮丰富的文化内涵。故有“不到长城非好汉，不尝‘三怪太遗憾”之说，此“三怪”是指香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。根据镇江市统计局提供的有关2020年1～8月社会消费品零售总额中（见表1）餐饮业零售总额69.17亿元，与去年同比下降11.2%。截至2020年4月，住餐企业中，国际饭店、宴春两家未能全面复产，处于半停产状态。特别是国际饭店，由于较往年同期的会议消费大幅减少，营业额下降明显，1～4月，两家单位营业额同比分别下降71%和22%。春节遇上疫情，人流量断崖式减少，餐饮业新一年的开始就困难重重，之后的数月，众多餐企选择暂时歇业，其中包括镇江一些老牌餐飲企业。

3 镇江餐饮业景气指数分析

对于获得有效信息的83家企业中餐饮企业在进行指数分析（见图1）时发现，镇江餐饮行业的生产和市场指数均低于100，属于不景气范畴。

截至2020年3月末，镇江市规上工业企业中98.8%的企业处于在产状态，而消费行业除了超市以外的大多处于闭门歇业状态。第一季度，镇江市全市规模以上工业营业收入656.34亿元，同比下降16%，降幅较1～2月份收窄10.3个百分点，而全市实现社会消费品零售总额235.6亿元，同比下降18.8%，降幅较1～2月收窄11.2个百分点。截至2020年8月，规模以上工业营业收入和社会消费品零售总额与2019年同期相比均是下降，尚未恢复到往日状态，但是工业营业收入同比下降值更趋于0。从需求端来看，工业中的轻工业受疫情影响较重，纺织服装、电子产品等需求量下降;消费行业受人流管控影响，门店需求量断崖式下降，但开启线上新模式。从供给端来看，工业厂房劳动密集度高，受疫情影响务工人员返乡未归，人员紧缺;消费行业由于服务人员到岗推迟和物流运输问题，必需品出现供不应求的局面，非必需品无人问津。由此可见，消费行业较工业受疫情影响更大，恢复期较长，对市场环境的依赖程度更高。

疫情期间，根据图2显示，一季度，镇江市住宿餐饮业实现零售额22.28亿元，比去年同期下降35.9%，低于同期全社会消费品零售总额增速17.1个百分点，是导致社会消费品零售额下降较大的主要因素。截至8月，各月销售额逐步增加，与去年同期相比，差距正在一步步缩小，镇江餐饮业目前正处于一个回稳的状态。

在疫情影响下，2020年第一季度销售额仅达到历年的一半，这无疑是一个艰难的开头。通过历年对比，凸显出人流量以及现金流量对餐饮正常运营的重要性。人流量是决定餐饮收入的决定性因素，而现金流量是餐饮正常运转的基本因素。在这次疫情中，将二者对整个餐饮业的影响放大，零人流量和零收入的考验，在某种程度上是对餐饮体系完整性的一个考核。从中暴露出目前餐饮业存在的一些问题：现金流紧张、经营理念老旧。

4 镇江中小餐饮企业的对策

餐饮业作为此次疫情中受影响较严重的行业之一，预计2020年餐饮业全年营业利润将会大幅减少，餐饮市场年初既定的全年发展规模和增长速度目标将会大打折扣，需要政府与企业双方共同努力，故提出以下几点意见与建议。

4.1 政策扶持助餐饮企业复苏

对于现金流量紧俏的企业，强化金融支持，对餐饮行业给予银行特定的如工资薪金信贷、贴息贷款支持等。同时，加大财税支持力度，建议对餐饮企业减税至少两个季度，为企业提供充分的时间缓冲，用以回补现金流。建议地方政府对属地餐饮企业提供水电费补贴、减免各种市政和地域性收费等优惠政策措施。

4.2 多元化经营，发展“地摊经济”

中小型餐饮企业对日常现金流高度依赖，没有品牌企业的高抗风险能力。在疫情影响下，一批中小型餐企止步于此。两会重申发展“地摊经济”，为餐饮行业带来新活力、新增量。镇江政府、企业和市民积极响应中央号召，商贩允许临时占道经营，开启“地摊经济”。“地摊经济”初始投入资金少，进入门槛低，小店经营发展，减少固定成本支出，更适合于中小型企业的恢复期。同时，无论是目标客户群体，还是食品品类，“地摊经济”与餐饮门店都存在一定差异，因此，二者不会产生此消彼长的替代效应，反而会刺激餐饮门店的消费需求。

4.3 立足本地市场，打造“标签化”品牌

镇江在同一区域内的两家餐饮门店，周家二小姐的菜的恢复期及恢复情况均比川页会乐观。周家二小姐的菜立足本地市场，川页会主要针对游客，由此可见，立足本地市场，打造“标签化”品牌，复苏优势明显。

4.4 线上线下一体化

镇江地区部分传统餐饮店在线下能够盈利的基础上，發展线上，以互联网为连接，建设线上虚拟餐厅。其形式可是一个单独的APP或者微信公众号，与顾客之间建立一个平台，提供相关服务，例如，未到店的顾客可以线上使用排队、预定、外卖、推荐餐厅给好友等功能，已到店的顾客可以自助点餐、买单、开发票、评价等。平时精心运营和维护新老顾客，建立良好关系，形成长期顾客。即使遇到如疫情这样的突发情况时，依然可以通过线上餐厅为顾客提供餐饮服务，保证餐厅的营收，减少损失。

【参考文献】

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【2】余丽霞，刘逸，李雨函.新冠疫情下我国餐饮企业的财务困境研究[J].会计之友，2020（09）：145-148.

【3】徐思雯，褚勇钦，施梦绮，等.新冠疫情对武汉餐饮企业的影响及应对策略——以132个小微餐饮企业调查为例[J].商展经济，2020（04）：50-52.