东来顺的涮羊肉惊动中南海

张鹏

1955年，和所有的老字号一样，东来顺实现了公私合营。1956年2月5日，《人民日报》发表了一篇四五千字的长篇报道，文章爆出了“东来顺的羊肉不好吃了”这个问题。这是怎么回事呢？

“保证东来顺涮羊肉的质量，是政治任务”

《人民日报》的文章采取了“先扬后抑”的手法，开篇先写东来顺在北京曾经多么受欢迎。然后话锋一转：“可是，最近一个时期，东来顺的涮羊肉竟不好吃了。肉盘子端上来，肉片一团一团的，放到锅里不是一条条，是一块块的，送进嘴里嚼不烂，咽不下。作料也差了。酱油不甜，芝麻酱黏舌头，辣椒油有时竟换成白水拌的辣椒末。佐食品也差了。从前的糖蒜，用手去皮，指上黏糊糊的，象是沾了一手蜜，味道又香又甜;现在的糖蒜好象从水缸里掏上来，清清淡淡的，又辣又苦。顾客们意见纷纷，有经验的老主顾进门来不是先占座，而是先打听：‘今儿肉好不好。”

为什么曾经以羊肉好吃冠绝京城的东来顺会出现这样的问题呢？当时很快展开了调查，究其原因是市食品公司供应的羊肉质量不好，涮出来的肉片嚼不动。同时，合营后吃涮羊肉的人多了，切肉工人没有增加，公方代表只号召切肉工人及时供应肉片，满足顾客时间上的要求，却忽视了肉片的质量。另外，市第三商业局决定降低东来顺的肉片价格，并叫他们学习其他饭馆出肉片多的经验，这就使得东来顺的经理和工人只注重研究怎样多出肉片、少出肉头，而对羊肉要选得精、切得薄、剔得净的传统手艺，就有点马虎了。

“东来顺羊肉不好吃了”这可是一个大事件，《人民日报》是这样阐述的：“保证东来顺涮羊肉的质量，确实可以说是政治任务。东来顺涮羊肉是我国劳动人民创造性劳动的结晶，爱护这种烹调艺术，继承和发扬这份宝贵的民族遗产，这怎么不是一件政治任务呢？”

“羊肉必须继续好吃，才能证明社会主义的优越性”

社会上关于东来顺涮羊肉的种种议论，很快传进了中南海，引起了中共中央领导人的重视。当时主持全国财经工作的陈云，在中共中央召开的关于知识分子问题会议上即席发言说：“东来顺那个羊肉，人家一块两毛八一斤，我们硬要减到一块零八分，叫保护消费者的利益。为了提高劳动生产率，本来一斤切60片，结果切了30片，切厚了一点。不仅如此，全聚德的烤鸭也不好了，酱园的酱菜也做得不好了。”陈云经过调查研究后发现，东来顺、全聚德、王麻子等名牌产品都出现了质量下降的问题，其原因就在于轻易地改变了它们原来合理的生产经营办法。因此，针对全行业公私合营热潮中出现的新情况，他提出：“已经合营了的工厂跟商店，在一个时期内不要变动它原来的生产经营办法。”

陈云的意见，受到毛泽东的重视。在第六次最高国务会议上，毛泽东特地请陈云讲一讲公私合营后发生的东来顺涮羊肉、全聚德烤鸭不好吃的情况。陈云说：“我们轻易地改变了东来顺的规矩。它原先只用35斤到42斤的小尾巴羊，这种羊，肉相当嫩。我们现在山羊也给它，老绵羊也给它，冻羊肉也给它，涮羊肉怎么能好吃？”

毛主席对此做出了指示：“这是一个问题。我们在这一点上，要羊肉必须继续好吃，烤鸭子要更加好吃，才能证明社会主义的优越性。”

这一番风波之后，东来顺的涮羊肉，全聚德的烤鸭，还有其他一些老字號，不但恢复了原有的特点，而且比以前质量更好了。伟大领袖和涮羊肉、烤鸭的一段往事，成了京城餐饮史上的一段佳话。

（摘自《北京日报》）