浓香型安溪铁观音精致加工应注意的技术要点

上官万福

（安溪县琪湖茶叶专业合作社，福建泉州 362422）

引言：安溪的铁观音主要分为清香型和浓香型两种。铁观音的制作方法大致分为筛选优质茶叶、风选、拣剔、烘焙等几道关键的加工程序。浓香型的铁观音因其浓厚的口感而在市面上深受消费者喜爱，消费量连年递增，众多生产厂家也抓住消费者的消费心理，不断衍生出很多不符合安溪铁观音国家标准的香型名称，这些茶商大多缺乏对茶叶原料选择、烘焙技术知识的掌握。本文就安溪浓香型铁观音加工的技术要点提出论述。

1 注重原料的选择

1.1 产地的差异

安溪基本上每一个下辖乡镇都出产茶叶，其中主要的乡镇产地为感德、西坪、虎邱、蓝田、芦田、大坪、桃舟等，每一个产区的自然气候都各不相同，所以他们在茶叶的口感上也有所区别。如感德铁观音茶冲泡出来香气怡人、久久不散、口感醇厚；祥华铁观音香气醇正，品尝起来茶味甘醇鲜爽；西坪的铁观音茶香味浓厚清新、口味饱满。在制作浓香型铁观音茶时，因选择不同产区的茶叶，所以制作出来的茶叶品质特征有着明显的差异，如选择感德的茶叶作为原料制作浓香型的铁观音，茶叶本身自带的特性，经过加工制作后使其香味得以保持更长的时间，但是在味道上却是过于寡淡；选择祥华的茶叶作为铁观音的原料来制作浓香型的铁观音，味道浓厚且爽口；选择西坪的铁观音原料制作的茶叶口味和香气均为上上之品……所以在我们制作浓香型铁观音时，为了使茶叶的品质更好，应首选择西坪、祥华的茶叶作为浓香型铁观音的原料。

1.2 发酵程度上的差异

发酵是茶叶加工的关键步骤，发酵的程度直接影响着茶叶的口感。发酵程度较轻的茶叶，虽然香气清香，但是却难以长时间保存，品尝起来虽然爽口但是缺乏茶叶的层次感；重发酵后的茶叶香味可以保留很长时间但是闻起来却不够纯正，味道虽然饱满但是不够清新爽口。所以在制作浓香型的铁观音时应选择发酵适中的茶叶毛茶，适宜选择发酵程度在60%的茶叶，适度的发酵和热的双重作用之下，使茶叶内的物质更好的进行物理化学的变化，使芳香类的物质上升到茶叶的表面，更易于品种茶香和火香的散发。有时不可避免的会碰到发酵程度较高的茶叶毛茶，也可以经过烘焙使多酚类化合物进行化学反应来减轻茶叶的苦涩味，让铁观音茶变得更加爽口醇厚。

2 原料差异的烘焙重点

从产区收购的毛茶通常要经过筛分、风选、拣剔等加工程序后使其整理出漂亮的形状，细分出老嫩，将其中较为劣质的茶叶挑拣出去。茶叶烘焙的作用主要在于火功，在火的作用下使茶叶内部的物质通过一系列的热化反应使茶叶变得更加醇厚。所以，要想生产出优质的铁观音茶，学会合理掌握火功，就可以有效地提高观音茶的品质，古人云：“茶为君，火为臣。”在制作优质的浓香型铁观音茶，不但要有优质的毛茶原料，也要拥有较为高超的烘焙技术，这也正印证了火功与茶叶品质之间较为密切的关系。

在制作浓香型铁观音茶叶时，烘焙的温度和时间要因原材料的档次、嫩度、季节、市场消费者的喜好不断地调整，才能得到更好的效果，发挥出茶叶最好的品质。

2.1 不同等级茶叶的烘焙方法

高档茶叶多为质地较嫩、耐火性差的原料，过高的火温会使茶叶中自然的味道、品种香、地域香消散，所以高档茶叶宜用低温进行烘焙，以此来保留茶叶中本身自然的香味；中档的茶叶火候的把握要在中低档茶叶之间，为中等火；低档茶的质地较为粗老，通常伴随着苦涩味、青浊味、闷黄味等有损茶叶品质的味道，要通过高火的加工，将异味分解，让茶叶充满香气。

2.2 不同发酵程度的茶叶

茶叶根据其不同的发酵程度也划分了不同的烘焙温度。发酵程度较轻的茶叶，大都沸点较低，芳香物如叶青醇一类的物质含量也较多，味道略带一丝苦味，所以应该使用较高的温度对其进行烘焙，去除其中的青气和苦涩味；发酵较重的茶叶，要使用较低的火候，慢慢对其烘焙，最后成品的香味才不会闻起来粗淡；发酵程度适中的茶叶，最为优质，要使用中火进行烘焙，使产品的色泽、香气俱佳。

2.3 不同茶叶嫩度烘焙

较嫩的茶叶中富含的物质比较丰富，可以适当的延长烘焙的时间与温度，使茶叶内部的物质得到充分的化学反应，来消除茶叶中的苦涩味，让茶叶的味道变得更加的纯正；适中嫩度的茶叶可以按正常的的等级进行烘焙；对于一些较为粗老的毛茶，其中有效的成分含量较少，粗纤维较多，对茶叶的口感有较大的影响，火候相对来说要足一些，以此来提高茶叶的香报建，促使味道的醇厚。

2.4 不同季节茶叶的烘焙

安溪铁观音春茶生长所需时间较长，光合作用的时间也较长，所以茶叶的叶子也较为肥厚，茶叶内部富含较多的蛋白质、氨基酸、茶多酚、糖类等对人类身体有宜的物质，适当调高烘焙的温度可以使茶叶的味道更加的醇厚；铁观音的秋茶生长周期较短，茶叶较薄，其内部富含的有机物质较少，耐火力较差，所以在烘焙的过程中可以适当的调低温度，以此保留茶叶中的芳香物质，让茶叶品起来更为香浓；夏暑茶的青、苦涩气味较重，要用大火烘焙，使其中苦涩气味分解，使茶叶滋味平和。

2.5 适应销售市场调整烘焙方法

每一个地区的人对茶的口味要求不同，有的客户喜欢重火味茶、有的喜欢中火、还有的喜欢低火，我们要根据客户不同的要求来调整我们的加工方式，以此来满足顾客不同口味的要求。

3 烘焙技术的要领

3.1 茶叶的投放量

烘焙茶叶时在火候与时间一样的情况下，如果一次放入过多的茶叶，会使干燥的速度减慢，茶叶难以得到充分的烘焙，其中的水分和异味不宜消散，难以达到预期的干燥效果，并且较多的茶叶聚在一起，在温热的作用下，反倒容易形成闷蒸的现象，从而影响茶叶的味道与色泽；如果投放量过少，茶叶烘焙速度较快，操作者稍有不慎，就会出现焦火味，也影响了茶叶的品质。所以要想较好的掌握投放量的多少，要根据茶叶烘干机的机型和茶叶的品质来掌握投放量，但浓香型的安溪铁观音一般不适宜使用大型的烘干机进行烘焙，可以采用较小规格的烘干机，对于一次烘干的投放量也不宜超过20kg。

3.2 烘焙的火温

如果使用较长的时间来进行烘焙，不但会影响制茶的效率，还有可能会影响茶叶的口味。如果火温较高，会使茶叶产生焦味；如果火温过低，那么茶叶中的异味将会难以去除，茶本身的香味也会就此散失，随之消散的还有成品茶的炒米香和蜜糖香，降低了茶叶的品质。现今浓香型的铁观音烘焙时间一般控制在八小时左右，期间还包含2-3次的摊凉时间。

3.3 时间

在现今茶叶烘焙的过程中，为了方便加工，大多人都会将投放量与烘焙时间设置为一个固定的值，只以温度高低的调节来达到对茶品质的要求，所以成品茶成功与否，其关键的控制因素为火温。浓香型的铁观音烘焙温度应控制在115-125度之间最为合适，温度过低或过高都会影响茶叶的品质。

4 结束语

茶叶烘焙结束后应立即摊凉，使茶叶的温度快速降低，让茶叶的品质得到稳定，防止闷堆问题的发生，尽可能避免茶叶产生老火味，影响茶叶的销售品质。安溪浓香型茶叶的加工过程应注重技巧性，使茶叶品质更加优质，让顾客喜欢。