茶叶的主要化学成分及其营养价值

郑瑛珠

（吉林大学预科教育学院，吉林长春 130012）

引 言

我国的种茶、制茶技术对世界拥有着直接和间接的影响，使茶叶成为继可可、咖啡之后的世界三大饮料之一。之所以茶叶在文化传承和发展中受到我国和世界人民的推崇，除了茶叶拥有悠久的文化历史、人文底蕴及思想气韵外，还在于茶叶的治疗和保健价值，能够帮助人体获得健康的体质。茶叶的药用价值和营养价值，可在我国的古籍中探寻一二。譬如“神农日遇七十二毒，得茶而解之”的传闻，便是对茶叶药理价值的充分肯定。而在《本草拾遗》中“茶乃万病之克也”，则是重点强调了茶叶的“药用之理”。而在《茶谱》中，又对茶叶进行了详尽的记载和阐述。如“饮茶有去腻、除烦、益思、明目、利尿、少睡、除痰、消食、止渴之才，遂人不可无茶也”。诚然古人难以充分阐释茶叶所包含的化学成分，然而通过古籍记载和阐述，能够发现茶叶拥有较为显著的药用价值和营养价值。通常来讲，茶叶的价值彰显于茶叶与水所融合后的化学变化，其药效是多种化学成分相互作用的结果。而在现代医学和生物化学的支持下，茶叶除了拥有药理作用外，还拥有较为显著的营养价值，能够有效地提升人们的身心健康，促进人的全面发展。

1 茶叶的基本化学成分

经过鉴定和分析茶叶中的化学成分，能够发现茶叶中所存在的化合物高达500余种。有机化合物约为450种。而茶叶中的化学成分，大多可溶于水或热水，所以代谢产物也相对较多，能够有效促进生理活性，强化茶叶对人体的药理作用。而这充分说明茶叶成为世界级饮料的价值。在化学结构层面，茶叶主要包括干物质、水分两种，其中水分占76%-79%。干物质占21%-24%。而干物质又可划分为有机和无机化合物两种。无机化合物包括“非水溶性物质和水溶性物质”。有机化合物包括蛋白质、氨基酸、生物碱、酶、茶多酚、糖类、有机酸、色素、脂肪、芳香烃、维生素等物质。为充分探析化学物质对茶叶营养价值、药理价值及外在表现的影响，本文着重从茶多酚、蛋白质、氨基酸、芳香烃、生物碱、维生素、酶等内含物质，分析茶叶基本的化学成分。

1.1 茶多酚

茶叶中的茶多酚主要指各类多酚物质。在传统研究中，茶多酚普遍被称为茶单宁或茶鞣质。而由于茶多酚中拥有很多能够溶于水的物质，因此茶多酚又可称为水溶性物质。所以在已经的研究中，很多人又普遍将茶多酚与单宁酸、鞣酸相混淆，致使茶叶内含有所混淆。而在现代科技快速发展的过程中，人们才逐渐明确三者之间的关系和区别，进而重新界定了茶多酚的概念内涵。通常来讲，茶多酚是多种酚类成分的总称，具体由黄酮物质、儿茶素物质、酚酸物质及花青素等物质构成。其中儿茶素物质占70%，是茶多酚的主要物质。而其他物质点24%，影响着茶叶的颜色和味道。此外由于茶多酚能够快速溶于沸水，因此，蛋白质和其氧化物在沉淀后，会变成浅绿色物质。

1.2 蛋白质和氨基酸

茶叶中的蛋白质和氨基酸是非常关键的含氮物质，大部分氨基酸是形成蛋白质的主要化学物质。虽然蛋白质在茶叶中拥有较高的含量，然而大部分蛋白质却不能有效地溶解于茶水中。因此饮茶时，人们不会充分获取茶叶中的蛋白质。然而并不是所有的蛋白质都不溶于水，也有1%-2%的蛋白质可溶于水，这类蛋白质能够影响茶水的味道，被称为溶水蛋白。氨基酸是茶叶中最基本的化学物质，茶叶中已知的氨基酸有20多种，包括甘氨酸、苏氨酸、组氨酸、赖氨酸、丝氨酸、精氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、茶氨酸等物质，其中“占比”较高的氨基酸物质有谷氨酸、茶氨酸、精氨酸和天门冬氨酸等。由于氨基酸物质非常容易溶解于水中，且拥有新鲜味和香气，因此能够有效地提升茶水的味道和品质。

1.3 生物碱和芳香烃

根据相关研究调查显示，茶叶中拥有大量的嘌呤碱，具体包括可可碱、咖啡碱及茶碱。在含量上，咖啡碱占3%-6%。能够与核苷酸、核酸、氨基酸相互作用。易溶于水，并且当水温超过沸点后出现挥发升华等现象，能够有效地影响茶叶的品质。如果咖啡碱含量过高，则茶水的苦味会愈加明显。而茶叶中的芳香烃是多种芳香成分的总称。根据芳香物质的来源，能够发现。部分芳香物质是化学代谢的结果，即在制茶工艺中，化学和生物化学相互转换的衍生物。而根据化合物质，对芳香物质进行划分，主要有内酯、酸、酮、醛、酚、醇等类别。具体包括酚酸物质、硫化物、氧化物、含氮化物等物质。通常来讲茶水中的香气具体有芳香物质的浓度和具体组成成分所决定的，有绿、红两种茶叶区别。除此之外，根据芳香物质的组成成分来分析，芳香物质还有氨基酸和茶氨酸等物质。

1.4 有机酸、维生素和酶

茶叶中拥有大量的有机酸物质，譬如三羧酸和二羧酸（柠檬酸、苹果酸、琥珀酸），此外还有脂肪酸（棕榈酸、癸酸、乙烯酸等），此类有机酸能够有效地影响茶水的香气和品质。虽然部分有机酸并无香气，然而在化学作用下，能够转化成亚油酸等香气成分。而在酶和维生素层面。两者属于结构不同的化学物质，然而根据功能和作用来划分，能够发现两者拥有较为鲜明的相似性。部分维生素主要是由酶类物质构成的，虽然数量不多，然而对茶叶品质的影响较大。而在化学研究层面，酶是化学反应过程中所必须的催化物质，专一性是其独有的功能和特点，假如没有酶，那么茶叶就难以生长，难以转化或合成出其它必要的化学物质。根据相关分类，可将酶划分为转换酶、裂解酶、磷酸酶、水解酶等几类。通过灵活应用酶物质，可有效提升茶叶成品的品质和味道。

2 茶叶中的营养价值

茶叶中有很多成分是人体不可获取的重要成分，如果人体缺少这种成分，会呈现出病态。而有些成分不属于人体不可或缺的成分，然而对人体健康拥有较为积极的影响和作用。因此前者是营养成分，而后者是药理成分。所以在探析茶叶营养价值的过程中，必须从茶叶的营养价值和药理价值两个层面出发，唯有如此，才能更加深入、更加有效、更加准确地探析茶叶的现实价值。

2.1 营养成分

首先是氨基酸和蛋白质。茶叶中的蛋白质含量较高，然而由于绝大部分蛋白质物质难以溶于水，所以很多蛋白质难以被人体所吸收。不过欧洲西方国家及我国少数民族，在制茶或饮茶的过程中，通常在茶水中加入少量的乳酪、酥油及牛奶等物质，使茶叶中的蛋白质物质在茶多酚的作用下，提升水溶质量和效率，促进人体的正常吸收。而在氨基酸层面上，茶叶中拥有大量的氨基酸物质，虽然氨基酸所占比例较少，但能够有效地提升人体的机能。其次是脂肪。茶叶中的脂肪主要包括糖脂、硫脂、磷脂等，约占3%。其中的脂肪酸具体包括亚麻酸和亚油酸等物质，是人体必要的营养物质。矿物质，茶叶中的矿物质，含量较低，容易溶于沸水，能够被人体充分利用。在具体分类中，矿物质主要包括磷酸盐、铅、锰、铁、镁、钙等金属物质，与此同时也包括氟、硫、钠、锌、铜等微量元素。最后是维生素。茶叶中拥有大量的维生素物质，含量最为明显的要属维生素C、维生素D和维生素E等。其中维生素C对人体拥有诸多的功效，能够有效地促进人体细胞生成和分裂，是茶多糖和胶元糖等“间质”的形成要素。但由于维生素与蛋白质和脂肪拥有鲜明的差异性，难以积累在人体中。所以通过饮茶，能够有效地帮助人体补充维生素等物质，提升人体机能，帮助人体更好地获得成长和健康。

2.2 药理价值

茶叶中有很多化学物质拥有药理价值，然而对人体健康影响较为显著的化学物质，主要有茶多酚和咖啡碱两种。通过具体而详细地探索两种物质的药理功能，能够更好地帮助人们明确茶叶在人体生长中的功能和作用，提升茶叶的生产、销售及茶文化传播的效率。

2.2.1 咖啡碱

茶叶中拥有3%-6%的咖啡碱。通常来讲，在饮茶或制茶的过程中，90%的咖啡碱难以溶于热水中，并且难以在机体中得到累积，容易通过甲基尿酸或尿酸的方式排出体外。但其在人体的化学反应中，却发挥着鲜明的药理价值。首先是兴奋价值。咖啡碱拥有活跃神经系统的功能，提升皮质的活跃程度，提高效率，增进思维，振奋精神。并且能够通过活跃脊髓的方式，提升肌力强度，能够消除人体的疲惫感。其二是利尿功能。咖啡碱在和茶碱相互作用后，会发挥利尿的功能和作用。能够帮助人体清除有毒有害物质，促进人体的血液循环。因为咖啡碱在活化人体代谢功能的过程中，能够提升血液循环的强度和质量，将有毒有害或酒精物质清除到体外。再次是松弛肌肉，强心解痉的功能。根据相关研究可发现，给病患饮茶，能够提升病患的血液吸氧量、氧消耗、脉搏指数、心脏指数，继而在茶碱和咖啡碱的作用下，发挥缓解气管痉挛的功能。最后是消化功能。茶叶中的咖啡碱能够提升人体胃液的释放含量和分泌量，帮助消化、增进食欲。尤其对富含脂肪的食物，具有较为鲜明的促消化功能。此外，茶叶中除咖啡碱外，还包含微量的茶碱。与咖啡碱相同，茶碱也拥有利尿和兴奋作用，可有效地提升人体的机能，但利尿功能要强于咖啡碱。

2.2.2 茶多酚

根据相关的调查显示，茶叶中拥有30%-40%的茶多酚物质，能够有效地影响茶叶的口感和品质。并对人体健康拥有较高的药用价值。首先，能够提升血管活性。通常来讲，人在饮食过程中，会摄取大量的脂肪，使毛细血管的扩张性和通透性得到显著提升，但与此同时也影响了毛细血管的坚固性，容易诱发血管壁皲裂出血的现象。而通过饮茶，能够有效提升血管壁的柔韧性，提升血管的功能和效用。究其原因在与，茶叶中的茶多酚能够有效改善血管的渗透能力，提升血管的功用。其次，能够有效抑制血管粥样硬化，降低冠心病、高血压的发病率，因为，茶多酚能够对人体的代谢功能起到积极的促进作用，可以降低脂肪代谢的不稳定性，提升血液循环的活性，防止胆固醇的异常累积，进而分解血管中的脂肪，降低相关疾病的发病几率。再次是杀菌和消炎。通常来讲，利用茶消炎和杀菌，自古有之，并且是我国传统的治疗手段和方法。譬如利用茶叶来治疗肠胃炎、白痢、赤痢等细菌性疾病，能够很好地优化肠道功能，平缓肠道运动。而在现代疾病预防和治疗中，茶叶也被广泛利用到细菌性疾病的治疗领域中。最后是协调甲状腺功能，茶叶中的茶多酚物质，能够有效调整甲状腺功能，降低甲状腺疾病的发生几率。此外，还拥有抗辐射的效用。根据日本相关研究能够发现，凡是长期喝茶的人，在高辐射环境下的存活效率，会得到显著的提升。茶叶中的药用成分除了茶多酚、咖啡碱外，还有其它类化学物质，如有机酸、芳香物质等，能够发挥祛风解表、利水、消食、解毒、清热、益气、止渴、清头目、坚齿、安神、少睡等功能。并被广泛应用在疾病预防等方面上，拥有较强的保健功能和效果。而在实际的应用中，茶叶除了作为饮料外，还被用作药物的组成成分，譬如减肥茶等。而有些地区或国家，已经将茶叶作为食品和糖果当中，其中较为著名的要属日本的茶泡饭。因此，在社会市场经济的快速发展中，人们只有科学合理的应用茶叶，才能更有效地发挥茶叶的药用价值和营养价值。

3 结语

茶叶在我国拥有着悠久的传承历史，能够与民族文化、民间文化及传统文化相融合。而在现实应用中，茶叶还能以其独有的营养价值和药用价值，提升人体机能，降低疾病发生几率，更好地帮助人们提升身体素质。本文以茶叶的化学成分为出发点，由化学成分探析茶叶的营养价值（营养成分），分析茶叶的药用价值，进而明确茶叶在现代生活中的传承价值。