鸡肉品质评价的研究进展

吾斯曼?吐尼亚孜　葛宇　陈余　王粱　吕学泽　杨卫芳　齐晓龙　邢凯　王相国　肖龙菲　郭勇　倪和民　盛熙晖

摘 要：鸡肉品质的优劣将影响人的消费行为，从而直接影响畜禽养殖业的社会经济效益。因此，改善我国鸡肉营养品质、提高鸡的肉质风味是当前我国禽产品育种的重要技术研究发展方向。鸡肉品质质量测定技术是开展鸡肉品质相关性状改良和育种工作的理论基础。然而，我国鸡肉品质的各项综合质量评价标准体系尚未完全建立。文章主要从有关鸡肉品质的感官评价、物理学评价、化学评价等方面综述肉品质评定的研究进展。

关键词：鸡肉;肉品质;评价方法;研究进展

中图分类号：S831.2 文献标识码：A DOI：10.19754/j.nyyjs.20201130040

鸡肉作为一种热量低、胆固醇低、蛋白质含量高的肉类，具有氨基酸丰富，易被机体吸收和再利用等优点[1]。随着人们物质生活水平的逐步提高和各类畜禽产品的不断丰富，人们对于禽肉质量的要求日益提高[2]。因此，改良鸡肉品质、提高肉质风味是当前家禽育种研究的主要目的。

肉质指鲜肉或加工肉类的一些特征，如外观和适口性等。目前，我国肉品质评价主要从感官、物理学和化学3个方面对肉质进行综合评价。

1 感官评价

鸡肉感官评价是指对鸡肉样品的肉色、气味、组织状态和保水性进行的感官评价。生肉的颜色、弹性和气味由眼、手和鼻子决定。熟肉的风味、香气和质地是由舌、鼻、手触摸决定[3]。感官评价评分系统可分为胴体外观评分和品尝评定。

1.1 胴体外观评分

对消费者而言，胴体的表面和切面分数的高低一直是非常重要的鸡肉质量分級评价的指标。对鸡胴体的表面和胸部切肉分数的评估标准可通过根据《ny/t 631-2002鸡肉质量分级》标准进行评估，本分级标准主要包含了鸡胴体的完整性、肤色、胸部的形态、皮下脂肪沉积和散布的状态以及模仿土生动物种类和其它土生动物种类的、羽毛残留状态，以及分割肉的形态、肉色和脂肪沉积程度等，对鸡胴体和分割肉进一步评定分级。

1.2 品尝评定

品尝感官评定主要是经过严格检验和专业训练的鸡肉品尝感官评定人员对已经煮熟后的鸡肉和肉汤在气味、香味、多汁性、口感和鸡肉嫩度各方面进行综合性的评定。根据《GB/T 22210-2008肉与肉制品感官评定规范》对感官评定实验室、评定职员、评定的样品和感官评定方式是否规范提出了要求。

1.3 电子鼻、电子舌、质构评定

传统的电子食物感官检测中的质量评价分析方法其实是一种广泛利用人们的各个生物感觉器官作为“仪器”，对各种食品微生物进行质量的评价、测定或者对其进行食品质量检验，以评定其食品质量的一种检测方法[4]。随着我国现代科学食品质量检测技术的快速发展以及提高肉品质快速、准确性的食品质量检测市场需求，同时也为减少对人为主观质量评价行为习惯的不良影响，电子食物感官检测通过质量评价数据检测技术的模拟及其提供的人类生物感官质量评价功能，以其便捷、快速、绿色环保等多种优点，在对现代肉品的生产过程质量检测数据的分析与食品质量检测技术方面已经得到广泛应用。目前国内外肉类库存相关的专家已经充分利用电子鼻、电子舌等先进的电子生物感官技术质量评价体系，在我国肉类库存产品质量的评定、种类的准确辨认、新鲜度的预测与评价、微生物环境污染的分析，以及对货架期限的准确预测等多个技术方面，业内已经开展了大量的讨论和深入学术研究。

电子鼻又称肉类气味扫描仪，通过对各种芳香成分、甲烷、硫化物、乙醇、氨气等肉制品味道的相互响应和变化进行分析，从而可以实现对冷藏肉类质量的检测和判定。电子鼻气味扫描技术在人类冷藏肉制品新鲜度的检测和评价分析技术的应用方面有许多新的技术优点，如非破坏性、分析快速、仪器制作的成本相对较低等[4]。此外，由于目前市场上使用的电子嗅觉对冷藏肉类的样品保质期进行嗅觉分析的技术是基于一种整体性的嗅觉分析方法，因此其结果与对人类冷藏肉通过各种感官进行嗅觉分析的能力和使用的方式更为密切相关。许多研究都集中在一些使用该技术的设备来检测和评估人类冷藏肉的样品保质期和其新鲜度[5]。

电子舌是按照味觉器的材料不同，对不同种类物质的目标味觉感知强度产生了反应，从而有效地进行对味觉和感官的分析[6]。目前人的味觉感官已被普遍地应用于识别和评价各种食物的目标味道，其电子舌提供了对于目标食物的味觉和属性的感知和强度的一种综合和直接的测量，但非常耗时，且可能仅仅局限于某些特殊的条件。因此，人们在国际上开发了不同的新科学方法和技术来帮助改善对人类味觉感官评价的准确性和缺陷[7]。TS-5000Z电子舌头传感器系统是一种客观、快速、准确、低成本的方法，能够对不同食物的味道进行定量和定性分析[8]。其将各种食物的味觉属性对物质的感知强度和响应转化为数值数据，在不需要多余的变量数据分析和人工神经网络的基础情况下，提供更好地接近于人类味觉感官评价的满意程度和味觉的结果。此外，其还被广泛用来识别和区分那些很难通过人的味觉感官评价鉴别的味觉感官样本。电子舌的另一重大优势在于其独有的技术特点使其可以轻松地实现对生鲜食物和肉类的味觉和风味的综合和直接判断，而不需要人们过度顾虑人类食用生肉的味道、是否卫生等安全性的问题。

Warner在1926年发明了测量各类肉制品质构的科学仪器，肉品的硬度质构和粘附性测量已经由模糊的生物感官和化学评价逐步准确过渡到了使用大量科学仪器数据来对肉品进行准确的硬度量值和表述[9，10]。质构的物理化学特性已被广泛应用于多种食品品质的指标评价，其主要的指标评价内容主要包括质构硬度、弹性、粘附性等[11]。

2 物理学评价

肉色、系水力、剪切力、pH值等物理指标是用来评价我国鸡肉食用生产品质的一般常用物理学评价指标，这些物理学指标直接反映了我国鸡肉的实际食用生产品质及其实际经济利用价值。

2.1 肉色

肌肉的颜色是对肉产品的外观性能评定的一个重要衡量指标，直接决定消费者对于鸡肉的喜爱和接受程度，这主要是由肌肉中肌红蛋白（Mb）含量所决定。刚屠宰的鲜肉由于缺少氧气，Mb中与鸡肉的氧红蛋白联合位置被MbH2O所代替，鸡肉在屠宰时会显现出淡淡的暗红色。但是当屠宰的鸡肉被切开时，与肉内的空气相互接触形成肌红蛋白MbO2，鸡肉呈现淡淡的鲜红色。评定禽肉外观性能肉色的品质测定方式主要可以分为主观性能的评定、品质测定和客观定量测定。

主观打分测定主要是以标准比色板为评分标准，由专家目测评定等级，或结合其它相关测量仪器根据测定结果对其进行打分[12]。这类剖析方式固然简洁快捷、经济，但结果受主观因素影响很大。同时，因为品种不同，标准比色板不一定同时适用。传统的方法有色度计法和分光光度计法等，已广泛应用于肉类行业[13]。近红外光谱不仅可以无损快速的检测肉的色泽，还可以直接反应肉品内部化学组分含量的变化，对品质其它指标进行测定，然而仪器价格昂贵，因此开发便携式的产品具有广阔前景。计算机视觉具有快速、一致、客观、无损和经济的诸多优点现已被广泛应用[14]。

2.2 系水力

系水力是肌肉组织保持水分的能力，其对肉的嫩度、肉色等有很大影响[15]。系水力还与鸡屠宰后肌肉所含蛋白质的溶解度有关，当机体蛋白质含量降低时，肌肉吸附水分能力随之降低，鸡肉的蛋白失水率随之升高[16]。系水力低的肉营养和矿物质容易迅速丢失[17，18]。如失水率、滴水损失、蒸煮损失、贮藏损失或低于熟肉的吸水率等，是当前生物学家主要用于衡量和评价我国鸡肉营养系统系水力的重要指标[19]。

2.3 嫩度

嫩度是人类主导各种肉质的重要决定因素之一，是用来衡量当时人们对于鸡肉鲜嫩口感的满意和接受程度的重要科学衡量指标[20]，嫩度常采取剪切力值法，能综合准确地反映肌纤维结构和各类肉质中胶原蛋白的含量对鸡肉嫩度的影响和作用，与人体感官生理学评定的结果高度密切相关，并且其分辨率相对较高，因此嫩度已成为了专业评定各种鸡肉嫩度的有用工具和测量方法。剪切性能力值的大小通常代表着肉鲜嫩度的一定水平，剪切性能力的数值越小则鲜嫩度越高，肉类的保鲜产品质量就越好[21]。

2.4 pH值

pH值直观表达屠宰后鸡肉的脂肪酸度，直接影响着屠宰后鸡肉的颜色、嫩度、蒸煮时间的损失和屠宰后肉质的营养保存，是直接反映屠宰后鸡肉营养品质的重要营养学指标之一。pH与鸡肉屠宰后肌糖元的酵解速度和肌肉硬化强度的高低有关，直接影响屠宰后鸡肉的营养保存和时间[22]。有文章称鸡肉pH的逐渐下降以及酵解速度高低会直接影响屠宰后鸡肉的保水性、嫩度和变性影响肌肉的色泽[23，24]，pH下降的速度太快容易直接引起冷收缩肌肉中大量的蛋白质和脂肪发生变性[25]，下降的速度缓慢又容易直接引起冷收缩，导致肉汁的损失和脂肪增加，蛋白质脂肪变性的增加也会直接降低肌肉中蛋白的溶解度以及影响肌肉中黑色素的含量和浓度，对于肌肉的色泽和风味都有着重要的影响[26]。目前，测定鸡肉pH的常用方法主要有：直接插入式温度计测定法，将鸡肉pH通过温度计直接插入鸡肉表面0.5～1.0cm下即可测定鸡肉pH;直接利用插入式肉浆测定法或蒸馏式温度计测定法，向1.0g肉样中加入10mL的蒸馏水，进行匀浆后即可测定鸡肉pH;通过直接测定肌肉中葡萄糖元素的含量、乳酸盐的含量或肌苷的r值（主要是指肌肉中ATP的葡萄糖降解代谢产物肌苷与ATP腺苷间的含量比例，可以用来作为间接测定和反映ATP肌苷损耗的重要指标），间接插入法可以准确地估测肌肉对pH值的反应速率变化[26];近红外光谱法，利用近红外光谱可以直接无需接触肉样即可进行测定，同时还直接可以对pH损耗进行预测[27]。前2种方法是最常用的测定方法，具有测量操作简便的特点，但是容易受许多客观条件的因素影响。第3种方法测得的糖酵解反应速率较为准确，但是测量过程复杂。

2.5 肌纤维组成

肌纤维作为构成肌肉组织的基本单位，其结构特性直接决定着肌肉的优劣和保水性[30]。当前，普遍认为肌纤维的结构组成与其分布方式是决定着肉质结构改变的重要影响因素，直接影响着各项衡量肉质的指标[31]。鸡肉的酵解纤维系统的保水力与肌纤维的类型之间有着显著的相关性，并且肌肉的保水性能与鸡肉的酵解型纤维的保水含量之间呈正反比。

大量研究结果表明[32]，肌纤维越细，肌束内肌纤维的密度越大，肌内必须脂肪酸的含量高，肉质也越嫩;肌纤维越粗，肌束内肌纤维的密度越小，肉质也越差。同一个体不同的部位肌束内肌纤维和结缔组织的脂肪酸含量也不尽相同。通常幼龄家禽肌束内肌纤维的必需脂肪酸比例较大，肉质较细嫩，但随年龄的增长，肌纤维的必需脂肪酸比例逐步减少，主要是由于肌肉内的结缔组织，结缔组织内必需脂肪酸含量的增加值逐渐超过肌纤维[33]。

2.6 利用拉曼光谱技术进行物理学评价

拉曼光谱（Ramanspectra），是一种基于散射光谱，应用于分子结构科学研究的一种新型光谱分析方法。Beattie等[28]在充分总结前人经验和研究的基础上，首次明确提出了利用拉曼光谱检测技术对肉品质量稳定性进行评价。这种新技术凭借其使用操作简单，易于快速实现肉品质量数据在线实时分析，分析数据和结果的效率高、样品无需处理以及样品不受水汽等介质的干扰等特点，成为一种快速准确无损的新型肉品检测光谱分析技术[29]。同时利用拉曼光谱检测技术可以对各种肉的嫩度、系水力、pH、肉色等稳定性指标进行准确的预测和分析，并能够准确区分不同品种及肉的冷藏保存时间。

3 化学评价

鸡肉的滋味鲜美，构成鸡肉风味的主要成分一般是由多種不同的风味前体脂肪酸类物质经过一系列复杂的物理和化学反应结合形成，而这些复杂的风味前体物质主要包括肌肉内的游离氨基酸、脂肪酸等[34]。这些游离的氨基酸使鸡肉具有酸、甜、苦、咸、鲜等多种的味道，是腌制鸡肉重要的滋味营养物质[35]。肌内游离脂肪酸类物质是评价鸡肉鲜味的主要成分，已逐渐发展成为了评价肉类鲜味的重要营养物质指标之一[36]，而游离脂肪酸类物质正是一种直接构成肌内脂肪的重要营养物质。

3.1 游离氨基酸

烹饪的食物中挥发性氨基酸钠盐种类繁多，总氨基酸钠盐含量主要是反映肌肉的一般性功能和营养价值的多寡和高低，而真正直接影响肌肉营养和风味的氨基酸是各种游离内源氨基酸，是由内源氨基酸蛋白酶对鸡肉内源蛋白质的抑制和分解作用产生[38]。Oike等的研究报告中指出[37]，控制食物鲜味和甜味的挥发性离子通道位于人的II型味觉受体细胞上，而氨基酸钠盐可以直接激活这一通道。Yamaguchi等[39]在1908年发现谷氨酸鈉盐是赋予菜肴鲜味的挥发性离子物质，谷氨酸盐已经被科学研究证明可以有效改善菜肴的味道，多年以来其一直被广泛用于增加菜肴的鲜味。其中丝氨酸和苏氨酸与鸡肉中的还原葡萄糖经高温分解和加热后可以发生美拉德反应，产生重要的挥发性氨基酸和风味通路离子物质[40]。鸡肉中氨基酸钠盐含量的液相色谱测定主要采用高效的液相色谱测定方法。

3.2 脂肪酸

风味的差异主要来源于脂肪的氧化，因此脂肪酸在构成肉类的整体风味中承担着重要的作用[41]。脂肪酸主要是由碳、氮、氧等多种化学元素组成的一种酸类化合物。时潇丽等人的研究结果发现[42]，中性肌肉脂肪酸的主要含量与结构组成是影响肉质颜色和风味的重要影响因素之一。亚油酸、亚麻酸等是人体的必需脂肪酸，这种长链多不饱和脂肪酸在人体内可进一步地衍化成多种具有不同的功能和作用的高度不饱和脂肪酸[43]，可以作为主要前体物质影响肉的颜色和香味，并且对于促进食欲加快机体新陈代谢和有效预防各种心血管疾病有很大的帮助。中性肌肉脂肪酸的含量通过采用高效气相色谱分析法测定。

3.3 肌内脂肪

肌内脂肪作为沉积在肌肉内的脂肪，主要分布于肌外膜、肌束膜和肌内膜上，其饱和磷脂类物质占整个肌肉中的20%～50%[44]。由于磷脂富含不饱和脂肪酸，其中的长链不饱和脂肪酸极易氧化从而影响肌肉的风味和营养组成[45]。Chevance等[46]研究表明，脂类物质可以直接作为肌肉的挥发性口感和风味营养物质的溶剂，防止其风味的挥发，使得肌肉的口感和风味营养物质可以长期地保留。另外，不同肌肉中脂肪的含量可以直接对肌肉风味与质感产生影响，脂肪的含量相对越高，口感和风味更佳，营养也更为丰富[46，47]。有研究结果表明，肌内脂肪含量的明显差异必然也会直接导致其口感和肌肉营养品质的不同[48]，在肌肉适宜的范围内肌内脂肪含量相对越高，肉品的营养质量和其风味越好[49]。因其与肌肉风味的特殊联系，故将其作为肉质的评价指标之一[50]。陈宽维等[51]多项研究结果表明，品种间的肌内脂肪的含量通常存在较大的差别，并与食品中肌肉的颜色和风味等因素呈极显著的相关性。肌内脂肪含量测定方法参照《GB/T5009.6-2016食品中脂肪的测定》。

4 结语

鸡肉品质测定是鸡肉品质相关性状改进和育种工作的理论基础，为育种工作提供基本信息。然而肉质测定是一个复杂的体系，因其综合生物性状、影响肉质的因素多样，评价肉质的指标和其方法多且复杂，我国的鸡肉育种品质的改良和其综合性状评价标准体系尚未完全建立。随着科学技术的不断发展及对鸡肉品质性状研究的不断深入，影响我国鸡肉品质性状的主要影响因素不断被揭示和明确，可为我国鸡肉品质性状评价标准体系的建立提供依据，也为肉品质性状的遗传改良研究提供了参考。

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（责任编辑 李媛媛）

收稿日期：2020-10-29

基金项目：北京市家禽产业创新团队（项目编号：BAIC04-2020）

作者简介：吾斯曼·吐尼亚孜（1995-），男，硕士在读。研究方向：动物分子育种;通讯作者盛熙晖（1983-），女，博士。研究方向：动物分子育种。