高校餐厅食品卫生安全管理探讨

摘要：随着我国高等教育的快速发展，高校在校学生逐年增长。一所高校动辄几万人，作为为广大师生提供食品的高校餐厅，在食品卫生管理方面肩负着重要的责任，面临着很大的困难，如何通过有效的管理，为广大师生提供安全、卫生、可口的食品，保证大家的安全，是目前高校餐厅面临的重大问题。本文就高校餐厅的食品卫生安全管理工作加以探讨，以期推动高校餐厅食品卫生安全管理工作的有效开展。

关键词：高校餐厅；食品卫生；管理

一、目前餐厅食品卫生管理中存在的问题

（一）食堂食品卫生管理制度得不到落实。近年来，由于国家多食品卫生工作比较重视，成立了专门的行政管理机构，制定了相关的法律法规。但目前存在的主要问题是：有章不依，有令不行。核心是没有建立相应的考核机制，部分管理者落实制度的意识不强，存在走过场的问题，导致制度成了一张白纸，这是目前餐厅管理的重要问题。

（二）管理人员专业水平较低。高校后勤管理部门事务较多，管理人员缺乏食品卫生管理培训，对食品卫生管理的流程控制、管理办法、具体措施、考核与监督等问题不专业，导致转工作时不能深入，个别人员抓不住问题的主要矛盾，工作上随意性较大，瞎指挥、乱折腾的现象比较普遍。

（三）餐厅硬件设施老化现象严重。好多高校的食堂、餐厅都是多年以前的老建筑，结构不合理，空间比较小，在布局设计上不符合食品卫生管理的要求，同时设备老化问题严重。例如，食材储存转运和餐厅不能分开，冷熟食品存储空间小，操作面积不够，导致粗加工区、烹调区、洗涤消毒区等存在布局不能分开的问题，同时加工过程交叉污染现象严重。食堂地面、墙壁、玻璃破损得不到及时修复，防鼠防蝇防尘的投入不够；另外缺少必须的卫生消毒设施，冷冻冷藏的设备较少。这些问题是食品卫生管理工作中较大的隐患。

（四）从业人员的食品卫生安全意识不强。大学餐厅的厨师等从业人员，多为面向社会招聘的临时工，整体素养较低。特别是个体经营户，人员流动性较大，缺乏食品卫生知识，安全意识不强，责任心差，是目前食品卫生安全管理中面临的很大问题。

二、高校餐厅食品卫生安全管理的应对措施？

（一）要建立严格的制度落实考核机制。近年来，国家先后颁布实施了《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮食品卫生管理办法》《国家重大食品安全事故应急预案》《学校食堂和集体用餐卫生管理规定》《食物中毒事故处理办法》《学校重大食物中毒行政责任追究办法》等一系列法律法规，同时各校业相应制定了比较健全的管理办法。例如部分高校引入的“7S”“5S”“HACCP”等一些科学、先进的行业标准，构建了符合高校食堂特点的食品安全管理体系。如何执行和落实这些成熟的管理制度，建立完善的考核机制是关键。考核的实质是一种内控措施，内控措施的落实要靠严格的制度和权利约束，要靠高度的负责和执行力。高校餐厅食品卫生安全管理考核机制可以从三个方面进行：一是强化源头控制。在后勤部门建立专门的餐厅管理就够，明确责任，从制度源头上阻断推诿扯皮的问题漏洞。二是强化过程控制。从食品采购、储存、加工、检验、销售等各个环节，加强巡视检查，发现问题，立即处理，不留空隙。

（二）要加大投入，切实改善餐厅基础设施的投入。先进的完备的设备设施是食品卫生安全的基础，基础不牢，地动山摇，要将有限的经费优先使用到事关师生身心健康的项目上来。采用科学、成熟、先进的设计理念，对老旧食堂推倒重建，优化布局设置，采用优良的通风、净化系统，三防（防鼠防蝇防尘）系统，同时采用先进的厨房设备，包括制作加工设备、冷藏冷冻设备、餐具清洁设备和卫生消毒设备等，为食品卫生筑牢安全屏障。

（三）要强化食品原材料的管理。米面油和蔬菜肉蛋这些基本食材，要建立稳定的采购渠道，建立台账，保证能够溯源。为了防止农药残留过多、肉蛋新鲜免疫、米面无非法添加等问题的出现，现在比较成熟的经验是，各高校和社会上比较成熟的食品企业合作，建立稳固的供货渠道，避免到临时摊点采购。甚至有些高校建立了自己的肉蛋禽米面等主要食材的供应基地，这些经验都可以借鉴。原材料的管理是高校餐厅管理中难度比较大的问题，必须建立完善的招投标和质量监督、检验等控制机制，要良好的处理好成本与质量，效益与安全的矛盾关系，高校餐厅作为学生的就餐场所，应坚持“质量第一、安全第一”的原则，确保从源头上保证食品的卫生安全。

（四）强化从业人员的培训和管理。再好的制度最终都是由人来执行的，餐厅从业人员卫生知识和安全意识是决定食品卫生安全的重要因素。因此，学校食堂的监管部门要把强化对餐厅从业人员管理和培训作为重点来抓。加强从业人员入门审查，杜绝有传染病的人员，要坚持持证上岗。在培训上坚持外培和内训相结合。

（五）强化食品全过程质量检验。质量检验包括原材料（包括调味品）、设备、加工过程、食材搭配和成品的检验，包括储存食品的安全性检测等环节，科学的检测是食品卫生安全的重要控制手段。高校具备较强的人才和科研优势，投入不多，就能满足食品卫生检测的要求。特别要加强进入餐厅食品原料的验收工作，将隐患杜之门外。

（六）强化对校内个体经营小餐厅、小饭馆的日常管理。近年来，随着学生需求的提高，高校餐厅出现了市场化倾向。为满足大学生的饮食文化生活的需求， 部分高校将竞争机制引入学校，在食品多元化的同时，也带来了不少隐患和问题，加强这类餐厅的食品卫生管理刻不容缓，学校要在合同签订、制度约束、监督检查、退出考核等方面建立完善的制度机制，在日常管理中，要等同学校公办食堂的管理，对卫生不达标的，要坚决予以清退，不能姑息养奸。

（七）建立群防群控机制，增强卫生安全管理的合力。学生是餐厅的主要消费者，学校要发动和鼓励学生，对餐厅日常卫生情况、食品的卫生情况等进行监督，欢迎大家投诉，对学生的投诉必须做到有投必接，有事必处，形成强大的共管合力，推动学校食品卫生工作健康发展。高校食品卫生管理者要充分利用信息和互联网技术，广泛开展食品卫生安全教育和宣传活动。以全国食品卫生安全周、食品卫生App、大学生论坛等为平台， 扎实开展宣传教育活动，提高广大学生维护食品卫生安全的自觉性。

三、结语

大学食品卫生安全是我国公共食品卫生安全领域的重要组成部分，涉及面广，管理难度大，影响深远。大学生的身体健康关系重大。高校必须高度重视，以高度负责的精神，采取全方位的措施， 確保高校食品卫生安全。■

参考文献：

[1]罗继森.高校食堂管理工作初探[J].科教文汇，2011（8）：187-189.

[2]郁鑫.新时期高校饮食卫生安全监督管理[J].中外企业家，2017（9）：226.

[3]卫生部.卫生部通报2012年第三季度全国食物中毒事件情况（卫办应急发〔2012〕120 号）[EB/OL].（2012-10-19）[2020-06-10].http：// www.gov.cn/fuwu/bm/.

[4]李艳梅，刘敦华.针对高校食堂食品安全问题的探讨[J].饮食保健，2016，3（9）：219-220.

[5]张怀强.略谈加强高校食堂管理，促进高校和谐稳定[J].教育界，2014（21）20.

[6]宋显文.浅谈高校食堂食品卫生安全管理[J].北方文学，2014（11）：210.

作者简介：张德钢（1968—），男，湖北武汉人，职称：技师，学历：大专，主要从事企业管理研究。