老年营养与老年食品开发

吴 婕 ， 郝 娟 ，2，马永轩 ，2，李升锋 ，2

（1.广州力衡临床营养品有限公司，广东广州 510610；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东广州 510610）

老年人是社会的特殊群体，联合国将60岁及以上的人群定义为老年人[1]，随着人类社会的进步和世界人口的发展，人口老龄化已经成为全球性问题[2]。据《世界人口前景（2015年修订版）》预计，2015年到2030年之间，全球60岁及以上的人口将增长56%，从9.01亿人增加至14亿人；到2050年达到近21亿人。按照当前的情况预测，到2050年，80岁及以上的人口将从2017年的100万人增长到4.25亿人，到2100年这一数字接近9.09亿人[3]。我国由于人口基数大，目前已成为全球老年人口数量最多的国家。

衰老是老年人必经且持续的过程，意味着生理功能的自然衰退，而这一过程往往伴随着老年综合症，例如跌倒、骨折、感觉障碍、残疾和虚弱等。饮食和营养被认为是全球疾病的主要驱动力[4]，饮食功能的衰退容易使老年人出现咀嚼困难或吞咽功能障碍，不当的饮食会导致老年人营养不良，危害身体健康，严重时甚至会危及生命。随着年龄的增长，骨骼和肌肉的减少、身体脂肪的重新分布和增加，可能导致免疫力下降、代谢紊乱、虚弱、肌肉减少症和骨质疏松症等，这些都会导致老年人功能受限、跌倒、骨折、残疾和死亡，是影响健康状况和生活质量的危险因素[5]。尽管营养对老年人的重要性已经得到充分肯定，但老年人营养不足尚未得到足够重视。欧洲一项使用微型营养评估（Mini Nutritional Assessment，MNA） 筛查工具的研究表明，规范化管理的老年人营养不良率为13.8%[6]。1999—2000年，一项在拉丁美洲和加勒比海的首府城市进行的健康和老龄化调查显示，社区老年人营养不足的发生率介于1.0%～8.3%，营养不良风险为9.1%～41.8%[7]。

老年人由于生理特点的变化，特别是饮食和吞咽障碍，例如咀嚼困难、口干、味觉下降和食欲不振等，降低了口腔的加工能力，因此，老年人的膳食结构也应随之变化。然而，在我国家庭的传统饮食结构中，一般不会专门制做老年食品，老年人随其他家庭成员进行日常饮食；此外，我国市场上的老年食品品种单一，在营养、配方和口感等方面亦无法满足老年人的需求。因此，如何给老年人提供既营养又安全的食品，是许多家庭面临的现实问题，也是我国政府面临的重大民生问题，更是食品工业的重大发展机遇。

通过对老年人饮食和营养状况的分析，对我国老年食品的现状和发展进行讨论，旨在为我国老年食品的开发和生产提供理论指导。

1 老年人营养状况

人类摄食是为了满足生理需求和心理需求，即获取满足机体需要的营养物质和感官愉悦。对于老年人来说，生理功能的弱化让他们无法正常饮食，从而影响其营养需求。如果饮食不能为老年人提供维持健康的足够营养，则容易导致营养缺乏和退行性疾病的发展[8]。尽管能量的需求随着年龄的增长而降低，但对某些营养素的需求却有所增加。

1.1 蛋白质

由于蛋白质摄入减少及合成代谢反应下降等一系列生理变化，老年人需要更多的蛋白质。蛋白质摄入不足会导致肌肉减少，即肌肉衰减综合症，60岁及以上的老年人约有30%患有肌肉衰减综合症，80岁及以上人群则高达50%以上[9]。一方面，厌食症、食欲不振、胃肠道不适、炎症疾病、蛋白质氧化修饰增加等原因导致老年人蛋白质摄入不足或对蛋白质的需求增加；另一方面，由于“合成代谢抗性”的发生，老年人对蛋白质的合成产生抵抗力，从而限制了肌肉的吸收和维持[5，10]。

PROT-AGE研究发现，为了维持和恢复肌肉，老年人应平均每天摄入1.0～1.2 g/kg的蛋白质；在急性或慢性疾病的情况下，应增加到1.2～1.5g/kg；患有严重疾病、受伤或营养不良的人则需要2.0 g/kg[11]。膳食蛋白质或氨基酸补充剂可促进老年人蛋白质的合成，并增强身体机能[12]。蛋白质摄入与肌肉力量和质量之间紧密联系，摄入大约20 g乳清蛋白可增加健康老年人的肌肉蛋白合成速率[13-14]。Volpi E等人[15]发现，必需氨基酸特别是亮氨酸的摄入有利于肌肉蛋白的合成，当膳食中亮氨酸的摄入量少于3 g时，就会影响老年人的肌肉蛋白合成，而当摄入量为25～30 g优质蛋白质时，可以满足亮氨酸3 g摄入量的阈值。优质的蛋白质来源和氨基酸的补充可增强老年人对蛋白质的吸收[11]。

1.2 矿物质

衰老最常见的是骨矿物质流失，这可能导致严重的骨质疏松症，进而限制老年人的活动。女性老年群体的骨质流失风险更高，特别是在更年期后，平均每年比男性高2%～3%，这是由于雌激素缺乏导致肠道钙吸收和肾脏对钙的重吸收减少所致[16]。老年人骨质流失的原因还在于维D3的缺乏，维D3的缺乏会减少肠道钙的吸收而影响钙稳态，这是由于老年人皮肤合成维D3的能力下降和日晒减少所导致的[17]。一项针对70～85岁澳大利亚妇女的研究表明，她们的钙摄入量为900～980 mg/d，大约70%未能达到平均需求量1 100 mg/d[16]。在西方国家，老年群体的平均钙摄入量为700～900 mg/d，而亚洲和非洲国家的老年群体对钙的摄入量更低[18]。因此，为了降低骨质疏松症的患病率，老年人应该通过饮食或营养补充剂来维持钙和维D3的水平。Zhu K等人[16]的研究发现，每日摄入1 200 mg的钙和1 000 IU的维D3可以降低老年人跌倒和骨折的风险。

铁缺乏症在老年群体中十分普遍，随着年龄的增长，人体无法维持铁储存和铁供应之间的平衡，容易引起铁缺乏并导致贫血。食物摄入减少、胃肠道吸收不良、药物和隐匿性出血是导致老年人缺铁的常见原因。世界卫生组织（World Health Organization，WHO） 规定，女性血红蛋白水平<12 mg/dL，男性血红蛋白水平<13 mg/dL则被认为是贫血[19]。美国和欧洲的研究表明，老年群体的贫血患病率为8%～25%。随着年龄的增长，贫血的患病率也随之增加。65岁以上人群的贫血患病率为女性10.2%，男性11%；75岁以上的人群，女性为7.1%～12.7%，男性为14.9%～15%；85岁以上的人群，女性为16.5%～17.7%，男性为29.6%～30.7%[20-21]。铁缺乏不仅会影响生活质量，还会导致抑郁、疲劳、认知功能受损和肌肉力量下降。摄入足够的饮食铁是纠正铁缺乏症的一种方式，补充铁剂可治疗严重的缺铁性贫血，如摄入300 mg的硫酸亚铁片剂可以作为纠正严重铁缺乏症的一种措施[22]。

锌是参与酶促反应、转录、免疫细胞信号传导、DNA合成及各种微量营养素代谢的必需营养素。老年人血清锌浓度低，会导致免疫系统减弱，增加感染或患病风险。锌缺乏还会导致味觉下降，从而影响老年人的食物摄入[8]。饮食锌摄入量不足、咀嚼困难、口腔问题限制食物摄入、药物及社会心理因素等是导致老年人锌缺乏的重要原因。汪云等人[23]研究发现，膳食锌元素摄入量随年龄的增加而降低，我国有46.1%的老年人未达到锌的平均需要量（Estimated Average Requirement，EAR），其中男性为65.5%，女性为28.5%。为了满足每天锌的需求量，必须考虑从饮食来源和补充剂中摄入锌，对于缺锌的老年人来说，这有助于使血清锌浓度正常化。海鲜、家禽、红肉、豆类、坚果等食物的锌含量丰富，可以帮助老年人摄入足够的锌。

1.3 维生素

老年人对维生素的利用率下降，户外活动减少使皮肤合成维D的功能下降，加之肝脏和肾脏功能衰退导致活性维D合成减少[24]，容易使老年人缺乏维D。B族维生素在维持细胞功能和脑萎缩方面具有相互关联的作用，对老年人至关重要。据报道，维B12、维B6和叶酸的缺乏会影响认知功能，并伴有老年人普遍存在的抑郁症状[25]。B族维生素（特别是维B12、维B6和叶酸）的缺乏还与血清同型半胱氨酸水平升高有关，而同型半胱氨酸水平升高会增加阿尔茨海默病等疾病的风险[26-27]。经常使用泻药治疗老年人便秘会干扰肠道代谢并影响B族维生素的吸收[28]。研究表明，60岁以上的人群有10%～15%缺乏维B12。抗氧化维生素（维A、维C、维E） 等在衰老机能减退过程中扮演着重要角色，而且与许多慢性病如糖尿病[29]、心脑血管疾病[30]、神经退行性疾病有关[31-32]。然而，老年人对大多数维生素的摄入呈下降或不足状态。Ter Brog S等人[33]研究发现，20%～30%的老年人对具有抗氧化作用的维A、维C和维E的摄入量明显不足。何丽等人[34]通过调查研究发现，我国80%以上的老年人（60岁以上）对维A的摄入量没有达到推荐摄入量（Recommended nutrient intake，RNI）水平，只有25%的老年人对维C的摄入量达到RNI水平；全国城乡老年人的维E摄入量明显不足，尤其是农村老年女性。

2 我国老年食品发展现状

随着世界人口趋于老龄化，许多食品工业发达的国家都非常重视老年食品的研究与开发，不仅从追求简单的食品色香味发展为重视生理调节功能，还能有针对性地为老年消费者提供多种选择。与发达国家相比，我国在老年食品的开发上，各方面都存在较大差距，主要存在以下几个特点：

第一，市售的老年食品品种少，可选择性不多，主要以调制乳粉、糕点、饼干、芝麻糊、藕粉等淀粉类食品为主，风味和口感较为单一。乳粉类以强化蛋白质、钙、铁、锌、维A、维C、维D和维生素E为主要特点，部分产品含有膳食纤维、益生菌和牛磺酸等，其他微量元素含量较低或不添加；糕点和饼干类食品虽以声称“富含膳食纤维”“无蔗糖”等为主要特点，但这类产品的脂肪、钠的含量也较高；芝麻糊、藕粉等冲调类食品虽有利于老年人消化和吸收，但有糖和脂肪摄入过多的风险[35]。第二，分类不明确，常与保健食品、功能食品混淆，尚未通过质构调整开发相应老年产品或建立饮食障碍者膳食等级，保证老年人特别是患有吞咽困难的老年人的饮食安全。第三，尚未制定老年食品的各级标准体系，以规范产品市场。

3 开发老年食品的策略

3.1 质构调整，增强风味

老年人的生理变化和功能障碍会导致一系列的饮食和吞咽问题，从而影响营养物质的消化吸收和生物利用度。因此，老年食品的质地应柔软，避免黏性质地和不易分解的纤维结构；同时，由于大多数老年人患有厌食症或对食品的感官感应程度下降，因此利用天然香料增强老年食品感官风味同样重要。一方面，食品工业需要开发或提供具有改良质地或流变性、可口且营养丰富的食品来保证老年人的饮食安全。质地改良的食品是指质地柔软或粒径较小的食品，以及针对具有饮食功能障碍的老年市场细分的增稠液体[36]。Laguna L等人[37]用不同质地（硬度变化）的凝胶测试了食品在老年人口腔中的加工，发现食品的质地、稠度和食品基质的异质性都很重要。Lorieau L等人[38]发现，与干奶酪相比，质地柔软、富含脂肪、容易融化的软奶酪食用起来更让老年人觉得舒适；另一方面，老年人对食品的感官感应下降，改善口感、风味、温度、颜色等都会对其食物摄入产生积极影响。通过调味品（如味精）和香料（如迷迭香、大蒜、辣椒粉和洋葱等）来增加食物香气，或食用烤牛肉、培根、酸奶等浓味食品均能增加老年人对食物的摄入量[39-42]。

3.2 建立膳食等级

老年群体特别是80岁以上有咀嚼障碍或吞咽困难的老年群体，相当一部分人有不同程度的饮食障碍，不能进行普通饮食，需要依赖特殊调整的食品[43]。针对饮食障碍者的饮食困难，对其饮食和食物采取统一的标准是可行的方法之一。美国的康复中心最早对吞咽困难产品进行了标准化。一名营养学家和两名言语病理学家设计了一个模型，用于评估标准饮食在预防误吸和改善生活质量方面的作用。结果表明，标准化饮食有利于减少误吸，降低对管饲的依赖性[44]。为了饮食障碍者的饮食安全，各国针对其食品种类进行了等级划分，如美国、英国、日本、瑞典、澳大利亚等。虽然各国均按照固体食品和液体食品两大类进行划分，但划分标准却不尽相同。瑞典的划分方法较为粗略，固体食品仅分为碎丁型、泥酱型、凝胶型3个等级，液体分为低稠度液体和高稠度液体2个等级；英国的划分方法则较为细致，固体食品分为等级A、B、C、D、E和常规食品6个等级，液体分为稀薄液体、常规浓度液体、第一等级增稠液体、第二等级增稠液体和第三等级增稠液体5个等级；美国居中，将固体食品分为细泥型、细碎型、软质型和常规食品4个等级，液体分为稀薄型、花蜜型、蜂蜜型和布丁型4个等级；其他国家的划分为3～5个等级。综上可见，各国按照各自的饮食习惯或需求对饮食障碍者的食品等级进行了划分，虽然在国际通用时无法统一，但对于本国的产品配方设计和食物调整仍能起到一定的指导作用。

3.3 制定老年食品标准体系

食品工业的发展离不开食品相关政策法规的指导和监督。然而，我国的老年食品缺乏相应的食品安全国家标准，以至于长期以来老年食品的市场几乎处于空白状态。目前，仅有《WS/T 556—2017老年人膳食指导》 《WS/T 552—2017老年人营养不良风险评估》 《T/CGSS 004—2019适老营养配方食品通则》等几个标准可以参考，《食品安全国家标准老年食品通则》尚在制定中。标准体系的不完善导致老年食品市场开发投入不足，产品结构相对单一，产量很低，无法满足我国老年群体的需求，更无法规范和保证老年食品健康有序的发展。

4 结语

人口老龄化已经成为世界各国面临的重大挑战，如何健康老龄化是全球性的一个议题。目前，我国的老年食品市场开发投入不足、产品结构单一、分类不明确等问题严重制约了行业的发展。开发新型老年食品，无论对食品行业的发展还是满足老年消费者的需求，都十分重要。我国食品工业应根据我国老年人群的膳食结构和饮食习惯，利用现有的食品工业基础，加大研发投入，在保证老年群体营养需求和感官风味的基础上，创新产品类型；相关管理部门应建立老年膳食等级，制定老年食品标准体系，规范老年食品市场，最大限度地保障老年食品的食用安全性和老年食品行业健康有序的发展。