省级精品在线开放课程“畜产品加工”建设实践与探索

黄 燕

（毕节职业技术学院，贵州 毕节 551700）

0 引言

“畜产品加工”精品在线开放课程是贵州2016 年高等职业教育人才培养质量工程项目，于2019 年8 月验收。根据课程的特点，以国家职业教育政策、相关专业教学标准、职业技能培训取证为指导，严格按照“贵州省人才培养质量提升工程项目- 精品在线开放课程建设指南”要求，结合学校相关专业人才培养方案及课程建设实施方案，从课程设计、教学内容、教学方法、课程团队、实践条件、教学资源、教学效果等方面进行了有益探索。

1 明确课程定位设计理念与思路

组建有畜产品加工行业企业专家参与的课程团队，通过课程调研，结合学校制定的2 个专业人才培养方案对畜产品加工岗位技能需求，确定该课程为学校高职农产品加工与质量检测专业的核心课程和高职“畜牧兽医”专业的拓展课程，其开设与两个专业前设课程和后续课程衔接合理，对培养学生的肉、蛋、乳加工职业能力和创新创业能力提升及综合职业素养有明显促进作用。

根据对畜产加工企业技术、管理岗位调研需求，结合毕节市特色畜产品加工及特色畜禽品种如可乐猪、威宁黄牛、乌蒙乌鸡等品种资源优势，课程的设计思路为坚持以畜产品加工行业企业职业岗位需求为前提，坚持以畜产品加工工作过程为导向，坚持以培养学生职业技术能力为核心，坚持与行业企业合作进行基本工作过程的课程开发与设计。

课程主要培养学生具备4 项基本素质能力，即良好的思想道德修养和职业的能力、法律意识和辨别的能力、健康的体魄和心理素质、良好的人际关系；2 项生产管理能力，即肉、乳、蛋制品的生产加工能力和基层生产技术管理能力、能够监督执行操作规程，进行技术、质量监督管理；3 项创新创业能力，即企业经营与管理能力、基层从事生产技术管理、实施对原工艺进行改革的能力，新产品开发能力；4 项通用职业能力，即化学分析能力，食品生产单元操作进行分析控制的能力，产品检测分析能力、食品机械设备进行清洗使用与维护的能力，以此为依据确定了课程建设的主要内容。

2 建立科学完整的课程体系

完整的课程体系是课程建设的核心，包括教学内容及表现形式、教学方法和手段、教学内容的组织和考核方式等。在“畜产品加工”课程的教学中，学生需要熟悉并掌握各类产品加工的基本理论知识，更重要的是要掌握各类产品加工的工艺和技能。因此，对学生生产实践技能的培养是关键，必须依靠大量真实的训练获得，课程的建设以“实践”为中心，形成了一套比较完整的实践教学体系[1]。

2.1 优化课程教学内容

课程组教师与区域内行业企业专家一起对毕节市特色畜禽产品加工及特色畜禽品种资源优势进行调研、论证、分析，围绕培养学生毕业后能从事肉、乳、蛋制品加工等工作，按照畜产品的生产过程，以“畜产品加工关键技术”为核心归纳、形成、分解、提练课程内容，包括腌腊制品、肉干制品、酱卤制品、灌肠制品、熏烤制品等肉品加工，消毒乳制品、乳粉制品、酸乳制品等乳品加工，以及各类蛋制品加工等实用技术，以真实工作任务及其工作过程为依据，整合、序化教学内容，形成肉、乳、蛋制品加工共3 个教学模块、9 个项目、32 个知识点、20 个工作任务技能能力训练项目。

2.2 丰富教学内容表现形式

结合专业人才培养方案、畜产食品产业链中的岗位需求及相关工种国家职业技能等级标准和畜产食品生产的国家标准，校企合作制定了“畜产品加工”课程标准及“畜产品加工”技能考核标准。课程参考先进、适用的教材，与行业企业合作开发了《畜产品加工》 校本教材、课件、教学实施设计、视频微课、习题等教学资源，收集整理教学参考下载视频、相关国家标准行业标准和地方标准、期刊、网站链接等教学相关资料，以满足在线开放教学需要。

2.3 改革传统教学方法和手段

重视学生在校学习与实际工作的一致性，有针对性地采取在线开放课程、翻转课程、工学交替、项目导向等进行教学。

2.3.1 充分利用建成的在线开放课程进行教学

“畜产品加工”课程教学改革努力突破传统的资源模式，进行课程资源建设，依托已有信息化教学空间，融合移动学习理念，制作有理念、有新意、高质量的课程资源[2]。课程以学生为主体、以教师为主导、以教学资源为核心，学生在一定的情境下借助教师的帮助，依靠建设的教学资源，如微课视频、校本教材、实训指导手册、教学设计、课程标准、技能考核标准、PPT 课件、习题、网络教学参考视频及各种富媒体资源等，在教师指导下通过自主学习、小组协作实训操作、培训技能的方式获得知识与技能。

课程建设方便了教师移动教学和学生移动学习，按照课程教学设计和教学标准，教师提前在教学空间上编写教学内容，有序安排资料推送，以及签到、问答、抢答、投票等教学活动，通过讨论、通知、作业、考试、答疑、评价、资料等辅助教学功能互动教学方式，实现精彩生动的师生课堂互动。

2.3.2 利用在线开放课程优势做到翻转课堂

课程以移动学习网络平台为支撑，在教学中将学习的主动权交给学生，学生可以根据教师发布的工作任务安排自己的时间进行学习，结合课程对学生的考核评价方式的改革，使学生的学习更自主和主动，学习的兴趣和探究性更浓。课堂外，学生根据教学要求提前预习，学习方式为移动式学习、碎片化学习；课堂内，学生专注于20 个实操任务的操作完成，能完整地完成任务，能理解工作过程的系统化，使学习内容更真实、生动。基于此，翻转了教学理念“以教学为中心”转向“以学为中心”，逐步实现知识本位向能力本位的转变。

2.4 重视课程内容组织与安排

课程教学组织主要包括5 个阶段：学生自主学习或小组协作学习—教师释疑—实训操作—教师精讲—学习评价。以“灌肠的制作”为例，通过在线开放课程平台，学生接收教师发布的灌肠制作工作任务，通过小组成员分析讨论，进行产品设计，拟定配方、技术参数、工艺路线、评价指标等，提交教师，教师审核修改再与学生分析讨论通过后，通过任务驱动、项目导向，由小组实施任务，使学生学会技能、学会协作，完成整个工作过程。同时，将“畜产品加工”课程每一个工作任务采用九步法来完成：产品分析→原料采购→原辅料处理→加工操作→产品包装→保藏→成品检验→产品评价→总结报告。学生始终围绕着学中做、做中学、边做边学、教学做一体化进行学习，能熟练分解与实施每一个工作任务，在浓厚的职业氛围中将知识、技能与职业道德和情感态度有机融合，圆满完成每个工作任务。

考虑食品加工行业的特殊性及企业生产淡旺季情况，如肉制品加工、乳制品加工等学习项目，在学校学习完基础知识与基本操作技能要点后，采用工学结合的方式转入企业的相关车间，由企业兼职教师现场进行实境教学，实现课堂与岗位的有机衔接。

2.5 完善教学效果评价方式

课程采用多元化考核方式评价学生学习，由学校、企业、学生共同对学生的核心能力、基本能力、知识能力、情感态度、综合能力等进行考核。课程教学效果评价采用专家评课、企业评课、教师评学、学生评教、学校督导评教、社会学习人员评价方式。学生反馈通过该课程学习，不仅学会了相关技能，还会查阅资料、处理电子文档、制作短视频，并有就业创业想法；校外专家和企业专家评价表明，该课程实用、接地气，把握住了与地方特色畜牧产业紧密联系和工学结合的职业教育方向。

3 强化职业技能培养

根据学院相关配套政策，学校投资10 万余元建设完善专用实训室“畜产品加工实训室”，面积85 m2，能同时容纳25 人学生实训，安装了多媒体及网络，能充分满足精品在线开放课程的教学需要；加工设备齐全，功能完善，能够完成12 个肉类制品、6 个蛋类制品、2 个乳类制品模拟制作的实训项目，运行效果良好。

另外，与之配套的食品检测实训室，设备齐全，能完成畜产品的感官、微生物及部分理化指标的检验及质量控制，与贵阳三联乳业有限公司、贵阳吉品风味食品有限公司、贵州双威食品开发有限公司、赫章县富怀食品加工厂等企业签订了校企合作实习实践基地协议，邀请企业专家和技术人员全程参与课程标准制定、教学改革与实习指导，利用企业生产淡季学生在学校实训，企业生产旺季在企业顶岗实习，实现了课程的岗位对接。同时，有工作联系的单位有毕节市食品药品监督局、毕节农产品检测中心等，主要完成制作成品检测的综合实训。课程用完善的实训条件达到课堂与实习地点一体化。

4 建设优秀课程团队

教师在课程建设中起着决定性的作用。教师参与课程建设是其综合能力提升的最好方式，课程团队建设注重梯度化、多样化。

作为课程负责人，要求对课程积淀丰厚的理论知识和丰富的实践经验，同时要有充分的热情投入课程建设工作，争取各方面支持，按照要求高质量完成建设任务，并注重中青年教师的培养。通过课程建设，增强了课程团队实力，课程团队原有教师7 名，其中课程顾问1 名，主讲教师3 名，实训指导教师1 名，企业兼职教师2 名。课程建设后共由22 名教师组成，其中课程顾问2 名，主讲教师3 名，实训指导教师2 名，企业兼职教师15 名。双师比例为86%，专兼职教师比例为1∶1.5，团队教师均有相应的职业资格。理论课教师以专任教师讲授为主，师生比例1∶8；实践教学以企业行业兼职为主，实践课师生比例1∶10。团队整体结构合理、比例适当，在课程建设期间，课程团队在教科研方面取得了很大进步。

5 打造鲜明课程特色

课程的资源优势是毕节市特有的畜禽品种资源和特有畜产品，将此优质资源和课程结合形成课程鲜明的特色。根据对畜产加工企业的技术、管理岗位调研需求，以毕节市特色畜产品加工如威宁火腿等为实训对象，以特色畜禽品种（如可乐猪、威宁黄牛、乌蒙乌鸡、织金白鹅等） 为原料，以当地畜产品加工企业生产项目为实例，设计开展实训项目，通过校内实训室学生真实模拟企业生产场景完成技能学习，通过到企业实习完成技能强化，培养学生脱贫创业技能，在教学实践过程中作为特色教育，得到了各级领导的肯定和认可。课程通过在线教育向社会开放，目前开放3 期有1 100 余人参与学习，并利用学校实训条件培训毕节市大方县、织金县美食非物质文化遗产和兽医动物防疫员300 余人（次），助力毕节市脱贫攻坚，服务乡村振兴。

6 完善课程建设规划

按照建设任务完成了建设内容并正常运行，在今后的教学实践过程中还需要从6 个方面完善课程建设。一是在建设课程团队方面，细化管理，配备1 名助理教师，保障线上线下教学正常有序；二是在教学设计方面，为使课程体系、知识内容、资源配置、评价方式等更科学、更合理，要进一步注重信息技术与教育教学的更好融合；三是在课程内容方面，不断更新和完善课程内容，随时引入畜产品加工的新理论、新技术、新工艺，使教学内容完整规范；四是在立德树人方面，将思想政治教育内化为课程理论与实践教学内容及教学过程中，体现教学要求的前沿性和时代性；五是在教学活动方面，不断完善课程平台内容，为校内外学习者提供各类教学活动，及时开展在线指导与测评，按时评定成绩；六是在应用效果方面，加强课程在同类院校及社会相关行业的推广应用，今后5 年面向社会推广，开放使用10 期，预计服务5 000 余人（次）。