替代性食物体系在中国的实践、逻辑与困境

王振，陆继霞，褚琼

(1.山西农业大学 公共管理学院，山西 太谷 030801；2.中国农业大学 人文与发展学院，北京 100193；3.甘肃中医药大学定西校区 人文教学部，甘肃 定西 743000)

一、问题的提出

民以食为天，食以安为先。当前，以食物数量为主要指标的温饱问题早已得到解决，但以食物质量为主要指标的安全问题依旧严峻。近些年不断见诸媒体报端的关于食物安全问题的报道不胜枚举，苏丹红、瘦肉精、地沟油、吊白块和三聚氰胺等食品安全事件不断打击着公众对食品安全的信心。《爱德曼全球信任度报告》显示，中国食物领域的消费者信任度最低[1]。由此引发的食物安全谣言也是此起彼伏，民众难以辨别真伪，甚至有网民调侃“每一个中国人的身体都是一张元素周期表”。虽言过其实，却直指当下中国食物安全问题。吃什么不安全不是问题，吃什么安全却成为问题。这种质疑的变化反映出社会上对食物安全的焦虑和担忧，即在一个健全的食物安全监管体系下，不安全的食物应该是少数，安全的食物是多数，现实却恰恰相反，且这样的食物体系常态性地呈现在消费者面前。2015年，中国政府出台“史上最严”的新《食品安全法》，以加强食品安全监管，保障舌尖上的安全。当前，政府主导、多元主体参与的食品安全治理格局基本形成，但消费者对食品安全的信任度仍旧维持在较低水平。与此同时，借助多种生产—流通—消费渠道建立起的“替代性消费体系”正以新的面貌出现在食物领域。

当前出现的食物安全危机与现代主流食物体系弊病密不可分，后者甚至可以说是当今食物安全问题频发的罪魁祸首之一。现代食物体系就像一条永动的巨型链条将小规模农业生产者紧紧捆绑在食物价值链当中，分散又孤立的小规模农户不得不以市场需求为导向，维持基本生计，而主宰食物市场的大型企业则变成了“食品帝国”，它像是一只“看得见的手”对整个市场进行监管，控制粮食生产、加工、分配以及整个消费体系[2]。而究其弊端，在于食物帝国不仅对食物选择和生产过程进行控制，更对食物帝国下的食物安全危机进行组织化的公关，而这种垄断的食物体系下，却掩盖了市场失灵的机制性障碍。在现代食物体系面前，处于食物终端的消费者无从选择，只能依附于强大且不断固化的现代食物体系。在现代食物体系下，消费者成了被驯化的对象，只能在这一体系中获取食物，食物的选择权被限制在有限范围内。当然，持批判观点的研究者和消费者对此并非无动于衷，而是从研究和实践的角度进行了反思批判。如杨颖育从美国文学作品中发现：食物沦为商品，食物的本质属性被人为抽离；食物的功能不再是单一的供人类生存发展的农产品，更成为工业产品；人与食物之间的关系出现异化等[3]。周立等人认为当前食物生产的资本化严重，以“赚钱”为导向的食物变成了一个异常复杂的“产业”，食物作为农产品的天然属性被严重破坏[4]。学界对当前工业化的食物生产—消费体系进行了严肃而系统的批判性反思。在实践层面，不断兴起的社区支持农业(Community Support Agriculture，简称CSA)、农夫市集和巢状市场以及农消对接等强调食物短链化的农业生产经营方式逐渐在中国展开，这些形式各样的新型食物生产消费组织共同构成了替代性食物体系。

二、替代性食物体系的兴起与实践

替代性食物体系(或替代性食物网络，alternative food networks)的概念，学界的观点不一，如杨嬛等人认为虽然国内外学者对替代性食物体系研究给予了高度关注，但是学界并没有为替代性食物体系给出明确定义，而是从内涵上探讨其特点[5]。而司振中等人则援引Renting H等人的观点，认为AFNs是指食物生产者、消费者以及食物供应链中的其他角色之间形成的有别于常规食物供应链的新的食物系[6]。笔者认为，替代性食物体系作为晚近出现的事物，因此其概念尚未确定。但我们仍能从其称谓的角度考察这一食物体系的核心特征，即“食物生产和消费的过程与常规食物体系存在不同”。由此产生的问题随之而来：所谓的“替代性”到底指什么？这涉及到替代性食物体系的特征问题。司振中等人认为替代性食物体系在生态、经济、社会和政治四个维度上表现出较强的特征[6]，陆继霞则认为替代性食物体系还具备以下特征：(1)全球及地区范围的联盟化；(2)参与主体的多元化；(3)市场“嵌入”社会且边界化；(4)农业价值多元化[8]。替代性食物体系的特征相对于现代主流食物体系而存在，试图将食物还原其本来的面貌和功能，在食物的生产和消费两端建立直接互动关系。较之于主流食物体系，替代性食物体系中的消费者相对有着较高的经济收入和社会地位，生产者的农业知识水平和社会责任感更强。同时，替代性食物体系在实践层面上呈现多元主体参与的基本特征[5]。笔者考察替代性食物体系的形式及其实践认为，这一食物体系的根本特征表现为“有边界的食物市场”。从生产到消费的各个环节，替代性食物体系在复杂的市场环境中逐渐形成了一个相对封闭的有边界的食物市场。

替代性食物体系相对现代主流食物体系而兴起，在国外已经有半个世纪左右的发展历史，但在中国仍处发端和培育阶段。在已有的研究中，社区支持农业、农夫市集和巢状市场是被提及最多的替代性食物体系形式。

(一)社区支持农业

社区支持农业是指由个人组成社区，这些个人许诺支持农场的运行从而使农场或合法或合情合理地成为该社区的农场，生产者与消费者相互支持，共同承担农业风险，共享农产品收益[9]。社区支持农业注重生产者与消费者之间的“联结”关系，城市消费者与食物生产者基于多元理性，实现了相对松散的城乡互助关系。在社区支持农业发展的初始阶段，配额制成为这一模式的重要特征，即消费者向生产者缴纳一定数额的费用，获得相对稳定而有安全保障的食物来源。随着这一模式的发展，现阶段的社区支持农业在生产与消费对接上出现了更多元的形式。在生产者与消费者关系上，社区支持农业的生产者与消费者之间存在“一对多”的关系：生产者多数为相对单一且固定的农业生产组织(机构)，面向有消费意愿和消费能力的消费者进行生产和销售。

(二)农夫市集

农夫市集，顾名思义，其侧重点在于对新型食物交易平台的构建。就生产端而言，农夫市集注重对食物生产者的筛选；就消费端而言，农夫市集注重对消费者的引导和教育。农夫市集在生产者与消费者之间扮演着“双向筛选”的角色，即以安全食物的获得为主要目标，把控食物生产过程，保障食物生产过程的透明度和食物消费过程的可追溯；而在消费端则实现与消费群体的“精准对接”，针对大中城市的中高收入群体进行销售。因此，农夫市集最重要的特征是：以第三方组织作为中介机构保障食物生产的安全性和消费市场的稳定性，生产者与消费者之间定期举办“赶集”活动，形成“有限生产—消费边界”的食物市场。目前，中国国内成熟运营的农夫市集共有12家左右，且主要分布在中东部省会级城市。农夫市集的空间格局分布也从侧面显示出其局限性，即在大中城市的中高收入群体过分追求“绝对安全”的食物，导致食物生产更多采用劳动密集的形式，抬高了食物的初始成本，人为隔离了其他消费群体。这也是农夫市集难以有效推广的重要原因。

3.巢状市场

在中国，巢状市场作为一种舶来品表现出较强的本土适应性特征。国内的巢状市场创建于2010年，这一模式旨在另辟蹊径，重塑生产者与消费者之间的关系，在实现消费者食物安全需求的基础上，增加小规模农户的收入[10]。巢状市场的发展，离不开第三方机构搭建的生产者与消费者交易平台。因此，笔者认为，巢状市场在一定程度的实际上是社区支持农业与农夫市集的集合，同时其功能更为广泛而不仅限于食物安全这一单一功能。目前，巢状市场在实践中表现出较强的现实价值。一方面促进了小规模农户与城市食物市场的联结，提升了小农户对接现代农业的能力；另一方面，巢状市场对于丰富城市食物市场，增加消费者的选择渠道有着重要的现实意义。

除上述实践形式外，食品短链和农消对接等从中国本土化视角出发提出的概念也经常成为替代性食物体系研究的对象。食品短链和农消对接以及农夫市集、巢状市场和社区支持农业在产销关系方面有着较高的相似度，即通过多元主体的参与，缩短食物生产消费的中间环节，最终共同构建有别于主流食物体系的替代性食物体系。

三、替代性食物体系的发展动因

替代性食物体系作为新兴的食物生产与消费形式，其兴起与发展有着很强的抗争性特点。日益频发的食物安全事件加剧了中产阶层现有食物体系的担忧和对工业化与全球化食物供应体系的不信任，替代性食物体系应运而生[11]。食物安全问题是替代性食物体系兴起的重要因素，食物体系内部力量不平衡则是替代性食物体系发展的内在动因，而中等收入群体的崛起则是替代性食物体系发展的前提[5]。本研究从正反两方面分析替代性食物体系发展的基本逻辑。

(一)现代食物体系的弊端促成替代性食物体系兴起

现代食物体系的兴起和在全球范围内的不断强化与工业化和城市化以及上世纪70年代在世界范围内开展的绿色革命密不可分。工业化和城市化进程的加速发展为专业分工和标准化生产提供了强大的需求动力，而绿色革命则为现代食物体系的建立和固化提供了最基础的食物来源。即现代食物体系本身是一个经济社会发展的必然结果，其初衷固然有资本控制市场并谋取更大利润的主观动机，但更有满足日益增长的人口饮食需求的客观动力。而当现代食物体系逐渐在全球范围内建立食物帝国的时候，资本化和工业化的食物体系就像脱缰的野马从社会当中脱嵌，食物作为人类必需品的本质被抽离，成为单纯商品化的交易品。就此，食物生产全过程呈现出时空分离的特征，工业化、标准化和市场化的食物生产体系实现了生产者与消费者时空关系上的割裂。市场机制打破了农民和消费者之间的友好关系，生产者与消费者之间在食物领域是陌生的关系，互相不清楚食物的来源和去处[12]。农业工业化和资本化是农业可持续生产的威胁之一，也是现代食物体系弊端的根本原因[13]。这种食物体系的一个隐性特征是分工和垄断，在食物生产的价值链上分工越来越细化，专业性越来越强，而在整体的食物领域又呈现出垄断性特征，即少数的食物生产企业控制着食物市场。这种隐性特征导致的后果就是食物生产细化过程中极易出现食物安全问题，而垄断的食物市场又容易将这种安全问题遮盖。不断爆发的食物安全事件则从侧面证明了现代食物体系面临着市场和政府双重失灵尴尬。

由于产业化农业过于逐利和对自然资源的过度利用，人们开始重新审视产业化农业发展道路，不断思索究竟该如何实现农业可持续发展[14]。从分散的具备小规模农业生产特性的食物生产者角度看，现代食物体系并未给以小农为代表的食物生产者带来经济上的富足，反而是通过不断扩张的市场将小规模农业生产者牢牢控制在食物价值链底端。再者，从食物消费终端考察，消费者与生产者类似，处于分散的状态，个体的消费者难以真正从现有食物市场中判断食物是否安全，而只能将食物选择权限制在市场提供的选项中。随着食品安全危机的日益严峻，很多城市消费群体开始自发寻找“更安全”的食物来源，形成了食物自保行动[15]。“非不为也，而不能也”是处于现代食物体系下的生产者和消费者的真实写照，小而分散的农产品生产者和消费者在面对资本控制的食物体系时，往往面临着无可作为的尴尬窘境。作为对现代食物体系的反抗，部分小规模农业生产者采取了“一家两制”的食物生产模式，即将自身消费的食物和为市场需求而生产的食物进行区分化生产，两者在生产环节中最大的区别在于后者往往使用大量的化肥农药，且以市场为生产导向。笔者称其为现代食物体系下被驯化的“狡猾的农民”，但这更多的是无奈之举：化学农业生产出的食物能够满足现代食物市场对食物营养的想象和对食物外观的挑剔，而消费者的选择则对生产端造成了“逆向淘汰”效应。小规模的农业生产者在道德理性和经济理性之间，往往难以兼顾，而选择经济理性便成为一种不得已而为之的倾向。而就食物生产所产生的外部性而言，现代食物体系采取的工业化生产模式颠覆了传统食物生产作为亲劳动的生产方式，而更趋向一种亲资本的生产模式，这种严重依赖高投入量和高产出量的食物生产体系带来的不仅是食物“量”上的富足，对食物再生产的基础资源造成了极大的伤害，如大量化肥农药的使用和对土地的过度使用，都产生了严重的生态和环境问题，土壤肥力下降和重金属污染以及水资源浪费和污染为代表的农业面源污染日趋加剧。因此，现代食物体系生产过程的工业化和标准化以及对小规模农业生产者的无情剥削和这一食物体系对消费者食物选择权的限制以及生产过程对生态环境农业再生产资源的掠夺将其自身置于小农生产者、城市消费者和致力于保护生态环境的其他社会主体的对立面。

替代性食物体系的特征与现代食物体系的特征是相对立的，这种人为有意识地主动创造出的食物体系，其兴起的主要缘由就是对现代食物体系的抗争。因此，替代性食物体系对现代食物体系的弊端更能形成针对性的改进甚至剔除。以替代性食物体系形式出现的社区支持农业或农夫市集，其生产环节的核心是化学资源的减量化或零投入，而在消费环节则将生产者和消费者直接对接，形成有边界的食物社区，搭建食物生产与消费的熟人关系，以此保障食物生产者市场的稳定性和消费者对健康食物的可追溯性。

(二)消费端：城市中高收入消费者的支持

现代食物体系的发展与固化与工业化和城市化密不可分，可以说工业化以及工业化下的城市化进程是拉动工业革命以来经济社会发展的主要力量。在这一力量的作用下，社会分工和分工导致的社会分层形成了不同的收入和消费层次。其中，作为城市食物消费主力的中产阶层本身的特质又对现代食物体系形成了反思的浪潮。城市中等收入群体整体来看具备高学历、高收入和理性的思维方式以及对自身权益和健康高度关注的特征。而在食物消费层面上，城市中等收群体对食物的质量需求又相对较高，倾向于追求高安全度的食物来源。针对日益恶化的食物安全现状，部分消费者采取了用脚投票的方式，部分退出了主流的食物系统模式，而纷纷采用替代性的食物系统模式[16]。陈卫平等对5个社区支持农业的农场会员进行的调查表明，他们以中高收入家庭居多，其中家庭月收入为0.5～1.0万元的37位，占25.87%；1.0～1.5万元的有30位，占20.98%；1.5～2.0万元的24位，占16.78%；高于2.0万元的共47位，占总样本的近三分之一[17]。目前世界和中国范围内开展的替代性食物体系形式的重要特点是依托大中城市，这些城市的经济总量和人均收入均位居全国前列，在社会组织的发育和建设方面也相对成熟。这就为替代性食物体系提供了天然的稳定的市场渠道。

(三)生产端：新农人的出现与发展

替代性食物体系中的生产者群体出现多元化发展趋势，除部分传统的小规模农户之外，更多的是非农民身份的城市人，学界将其称为新农人。这个兴起于2013年前后的新名词尚未得到学术界统一的界定，张宇红、杜志雄、陈亮、汪向东等人对此作了较为深入的研究，创新、互联网思维、多元价值追求是这一群体的标签，但仍未能形成广泛认可的概念[18-21]。2014年由阿里研究院发布的《中国新农人研究报告》认为新农人的发展离不开互联网、创新、文化和群体这四大基因[22]。笔者认为，新农人群体的根本特征在于三个强烈：对现有主流食物体系有着强烈的反思性;对公共事务有着强烈的责任感；对自身价值有着强烈的独立思考。替代性食物体系以与现代食物体系抗争的面貌出现，是现代城市食物消费群体主动为之的结果。因此，替代性食物体系必然要求食物生产者能够充分了解城市消费者的需求，又能将安全的食物生产理念落实到实践当中，而非依赖传统的经验型食物生产方式。替代性食物体系的生产与其他农业生产形式一样，都会面临生产和市场的风险，而这种风险的承担者在目前看来又主要是生产者自身，而无公共部门承接这种风险。这就意味着替代性食物体系的生产者或支持者必须具有一定的资金实力，而这又是大多数传统小规模农业生产者所不具备的。最后，替代性食物体系区别于现代食物体系的重要特征是食物生产和消费群体的有边界的社区化，这就意味着其小众的特质。基于此，替代性食物体系在开展营销和宣传时往往借助微博微信等新媒体形式，这恰恰又是新农人的优势所在。

(四)第三方机构：社会组织的推动

考察国内的替代性食物体系发展脉络就不难发现，每一个社区支持农业或农夫市集的背后往往存在一个或紧密或松散的社会组织，即第三方机构。这一点，不论是社区支持农业还是农夫市集，抑或是巢状市场，都能在其发展过程中找到第三方机构的影子，如大专院校、公益组织等。相比生产者和消费者组织，第三方机构在知识储备和社会网络上具有优势，他们往往是替代性食物体系相关价值和理念的引入者，在生产者和消费者双方开展食品安全、公平交易等价值理念的教育工作，有助于克服国内产消双方在知识和价值认识上的不足[5]。社会组织等第三方机构在AFNs发展过程中表现出的作用，最典型的莫过于巢状市场，这一模式得到了国外某基金会和国内有重要影响的农业大学支持。因此，替代性食物体系的发展与社会组织的发展与努力紧密相连。这些社会组织有着共同的特征：对公益事业有着较强的追求，组织成员主要由城市中等收入群体构成，能够将新理念落实到实践当中。除了正式的社会组织外，其他社会个对替代性食物体系理念的认同也至关重要，如北京地区的农夫市集能够在北京多地开展集市活动，而免费提供场地的支持方多数是对农夫市集的理念和公益性有着较强认同感的个人或组织。

(五)监管部门：相对开明的政府态度

在已有的研究中，政府在替代性食物体系中的作用论述较少，而这是容易被忽略但却十分重要的因素。替代性食物体系是对主流食品体系的解构与重建，其中以生产者和消费者联结为核心，并离不开政府和不同类型中介组织的参与和支持[5]。在中国，大政府小社会是学界共识，社会组织相对而言，无论是发育度还是成熟度都相对较差，而政府对社会事务的管理和干预不但在法理上更在实践上有着较强的正统性，包括对食物安全体系的监管。但是政府部门在应对食物安全危机方面乏陈可善，即便是建立了政府部门认为的相对完善的监管体系，食物安全事件依旧层出不穷。值得注意的是，近些年来，政府对待食物领域的诸环节创新持积极态度，在替代性食物体系构建方面并未出台专门的“指导意见”或其他政府行政文件，在社区支持农业、巢状市场或农夫市集开展市场活动时也并未设置准入门槛，替代性食物体系处于一个相对宽松的政府监管和市场环境。

四、替代性食物体系面临的挑战

替代性食物体系的出现有着深刻的经济社会背景，其中日益严重的食物安全危机和围绕食品生产与消费形成的食物不信任问题是这一体系快速发展的直接原因。但是替代性食物体系也面临着理论和实践上的诸多困境如有学者认为当前的替代性食物体系面临着重建信任成本高、政府角色缺失、市场扩大困难以及生产者与消费者对接难等挑战[9]。考察替代性食物体系的实践和相关研究，笔者认为，目前替代性食物体系面临的困境可以总结为以下几点：

(一)替代性食物体系在食物体系中的定位不清

在现有的食物体系中，替代性食体系并未得到官方肯定，处于自我生长阶段。在一个正常的市场环境中，无论何种形式的食物生产和交易形式，得到公权力部门的认可都是必不可少的，因为食物具有公共产品的特征，只有将体系化的食物关系纳入到官方系统中才能在可能出现的食物安全威胁时得到有效的监管。而目前看来，无论是社区支持农业还是主打有机食物的农夫市集都未能得到官方的监管，替代性食物体系下的食物安全更多依赖于生产者的自律精神。而这也是部分农夫市集的消费者对市集销售的食物提出是否“真的有机”的质疑的原因。仅依赖有限边界的信任关系建立的替代性食物体系并不足以保障食物安全，这种依靠人的主观判断而非科学指标保障的食物安全存在诸多不确定性。替代性食物体系与现存的常规食物体系之间的关系是对立的还是兼容的？这一问题尚未得到有效的回应，而学界主流是将两者置于对立的角度进行考察，这就更限制了前者的发展。笔者认为，替代性食物体系与主流食物体系之间的矛盾并非不可调和。因为无论是替代性食物体系还是主流食物体系，其形成的主要动力来自于市场需求，对于前者更是如此。中高端食物消费需求引致出替代性食物体系的发展，这是对以满足食物供应数量为主要目标的主流食物体系的有效补充，从而与后者形成多层次的食物市场供应体系。

(二)替代性食物体系客观上强化了食物消费的分层

替代性食物体系在空间上呈点状分布，且以大中城市的中高收入群体为主要消费对象。这种生产与消费关系的形成从另一个角度讲不过是这一食物体系对目前固化的工业化和城市化以及由此形成的食物市场的妥协。而这种妥协的背后需要从替代性食物体系的发起人或组织的直接动因考察，即城市中高等收入群体对现代食物体系的不满和对高安全度食物的追求直接促成了替代性食物体系的发展。这种基于部分人需求引致的新型食物体系一方面能够部分地解决食物安全问题，但是也由此形成了新的食物选择权不公平：有限的替代性食物体系和无限的安全食物需要之间必然是不公正的，少数人由于经济收入高于多数人，其食物选择权并非建立在公正的环境下，而是基于一种强势的经济力量。从生产角度讲，作为一种农业存在形态，以社区支持农业为代表的替代性食物体系在本土化发展过程中，反映的是中高等收入群体的利益诉求，尽管有一些口号也在宣传通过社区支持农业实现城乡互助。但是，在这场运动中，真正的农民因为各方面的原因被排斥在外[9]。可以说，替代性食物体系以供给相对安全的食物面貌出现，但在本土化发展过程中，其实际效果却出现了“偏移”，食物消费的阶层区分表现得日益强烈。

(三)小生产与大市场之间的矛盾难以解决

点状的替代性食物体系局面和有限的安全食物供给与无限的安全食物需要之间形成的矛盾，在目前看来并非替代性食物体系所能解决。这就引致另一个社会对替代性食物体系最关注的内容：食物社区，属于典型的圈子交易。可复制性差是制约替代性食物体系最重要的问题。所以，它可能并不具有普遍意义，无法完全替代现有的农产品市场体系[23]。比如对于农夫市集而言，究竟如何能够在保障有机农夫市集自身特点的条件下，实现规模化的运营，仍旧是一个需要多方尝试和探索的问题。不过，有一点是明确的，规模化的运营是市集需要解决的问题，也是市集发展的壁垒[24]。小规模的以劳动密集型为主的生产形式与广阔市场需求之间的矛盾在短期内难以有效缓和，需求大于供给的状况将持续较长时间，而这一点正契合了上文论及观点：由于替代性食物体系生产规模的有限性，导致在食物市场中，安全食物的获得量与消费者的收入水平直接相关，这就在客观上强化了食物消费分层。

五、结语与讨论

在综合已有研究，结合替代性食物体系的实践经验，本研究认为替代性食物体系的根本特征在于“有边界的食物市场”，其发展的原因不仅在于现代食物体系的弊端和城市中高等收入群体对高安全度食物的追求，也与新农人群体的成长以及社会组织的努力和政府的开明态度密不可分。在概述当前替代性食物体系的实践形式后，本研究详述了这一食物体系面临的困境和需要回应的问题，主要包括理论上的替代性食物体系在社会食物体系中的定位、食物选择权是否公正和实践层面上得是否具备可推广性等问题。笔者认为，替代性食物体系研究将随着这一体系的本土化实践而深入展开，但是替代性食物体系与现代食物体系之间的关系是怎样的？替代性食物体系在实践过程中表现出的目标“偏移”如何解决？这些议题都值得深入研究。