硫磺能用来熏八角吗

孙传利

2020年9月份曾有媒体报道：某地市场有商家使用硫磺熏制八角。经送检，该市场的部分硫磺八角样品中的二氧化硫残留量高达500毫克/千克，远远超过国家标准。

八角是一种比较常见的香料。按照传统方法，八角生果采摘后，需要进行水焯或晾晒“杀青”，至少需要5天才能变成可以销售的干品。为了缩短时间，一些商户就用烧木柴或者烧炭的方式对其进行烘烤，但这种“杀青”方法很容易令八角颜色变黑，进而影响售卖。于是，有些人便会用熏硫磺的办法来护色。熏过硫磺的八角会变得色泽鲜亮，不易发霉。

硫磺作为食品添加剂已列入《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760），允许用于水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜等食品类别。硫磺熏蒸时产生的二氧化硫可起到防腐、漂白、抗氧化和护色的作用。事实上，很多食品都会添加二氧化硫作为食品添加剂，比如白糖里加入的二氧化硫具有澄清、漂白的作用;红酒里加入的二氧化硫可起到保鲜、灭菌和抗氧化的作用。

食品中只要含有二氧化硫就会对人体有害吗？答案是否定的。少量二氧化硫进入体内后最终生成无毒的硫酸盐，由尿液排出体外，对人体是无害的。很多天然食物中也含有二氧化硫：小麦粉中二氧化硫含量为187.28毫克/千克，香菇为20.36～176.5毫克/千克，猪肉为3毫克/千克。这是因为，植物在生长过程中，空气、土壤和水中结合态的二氧化硫会被植物吸收进入体内。而动物在生长过程中，由于進食植物，体内也会积累一定量的二氧化硫。

因此，食物中本身含有二氧化硫或者是在加工食品中添加二氧化硫，只要符合相关标准规范，添加量不超标，并不会对人体健康造成危害。根据国家卫生健康委2019年发布的《关于弯曲乳杆菌等24种“三新食品”的公告》（2019年第2号）文件，八角可以使用硫磺进行熏蒸，但二氧化硫的最大残留量不能超过150毫克/千克。

而此次新闻报道的“硫磺八角”中残留的二氧化硫含量严重超标，如果食用者摄入过量势必会损害人体健康，比如破坏消化道和呼吸道，使这些器官的黏膜受损，并令人产生恶心、呕吐等胃肠道症状，甚至引发支气管哮喘、肺气肿等疾病。

抛开剂量谈营养价值或毒害作用通常都是不科学的。《白毛女》中的杨白劳用来自杀的卤水，其中的有毒成分是氯化镁。高剂量摄入氯化镁会对皮肤、黏膜产生很强的刺激作用，对中枢神经系统产生抑制作用，严重的会导致人死亡。但是制作北豆腐也需要卤水帮助豆腐凝固成型，因添加剂量很少，并不会对食用者造成伤害。

硫磺熏八角并不可怕，可怕的是过量使用硫磺导致二氧化硫残留量超标。因此，建议您不要购买看起来颜色异常鲜亮，闻起来有刺鼻的酸味，摸起来感觉潮湿柔软，尝起来有刺激性辣味的八角。