基于5E教学模式的“食品风味化学”课程教学应用

詹 萍，王 鹏

（陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710119）

人们的消费层级随着社会经济发展逐渐提高，近几年消费者将食品品质作为购买的侧重点，食品的风味品质是食品品质的一个重要体现。在这一背景下“食品风味化学”已成为近几年食品科学领域的研究热点，与此同时“食品风味化学”也已成为食品科学与工程及相关专业的必修专业课。“食品风味化学”是一门新兴发展中学科，其知识内容具有多元化、学科交叉密切等特点，主要包括食品风味的概念、分类和形成机制、食品加工中风味的产生与变化及应用、食品风味的释放和稳定化、风味物质的分离、分析与加工方法等方面[1]，涉及了“食品化学”“有机化学”“食品酶学”“食品添加剂”“食品工艺学及仪器分析”等多学科内容[2]，如何调动学生学习兴趣、降低理解难度、突破传统学科思维模式的局限性，是解决“食品风味化学”多学科交叉化问题和深入浅出地讲授“食品风味化学”知识的重点。

1 5E教学模式概述与适用性评价

为符合教育改革趋势，推进素质教育，2016年9月我国发布了《中国学生发展核心素养》，此素养对学生理论知识的掌握、综合能力的培养、思维方式的创新及实际应用能力都提出了明确要求。而传统的讲授式课堂无法培养出符合素养要求的学生[3]。所以创新教学模式迫在眉睫，5E教学模式应时而出，该模式贯彻科学育人的理念，能使学生形成学科核心素养，最终提升学生的综合能力。5E教学模式也称5E学习环模式，是美国生物学课程研究（BSCS）的R.Bybee提出并采用的一种建构主义教学模式[4]，这一教学模式适用于培养学生对前沿科学的探究兴趣，提高学生的科学思维及解决问题的能力，更重要的是可以帮助学生较好地完成从高中传统应试教育到大学自主探究学习的过渡，快速实现学习理念的转变并初步构建科学严谨的思维方式。“食品风味化学”相对其他科目课程理念较为新颖、专业局限性较突出，在学生非专业学习时期接触机会相对较少。因此，学生对传统教学模式的适应时间长并会产生一定依赖性，对“食品风味化学”教学有少许排斥心理，从而阻碍教学活动的开展。而5E教学模式的5个环节： 吸引 （Engage）、 探究 （Explore）、解释 （Explain） 、 迁移 （Elaboration） 和评价 （Evaluate），能够在激发学生求知欲的同时，让学生自我思考、主动探究解决问题的方法，最终由教师进行科学的解释并做出合理准确的评价，有效解决了“食品风味化学”教学中的壁垒问题。目前，5E教学模式已受到一些教育水平处于国际前沿的国家如德国、日本、加拿大等国的青睐，同时该模式的核心思想和教学理念恰好与我国现今的教育改革理念非常契合，因此采用5E教学模式是顺应我国的教育改革趋势，对于推动改革进程具有积极作用。

2 基于5E教学模式的“食品风味化学”课程教学应用

在奉行教育改革理念、迎合教育改革趋势的基础上，“食品风味化学”可打造成一门适用于食品科学与工程及相关专业学生，快速培养学生科学逻辑思维，有效提升其科研能力、开拓创新思维的重要专业基础课。采用5E教学模式进行“食品风味化学”课程教学，希望学生最终能够对“食品风味化学”的学习产生浓厚兴趣，具备一定风味化学相关知识，掌握“食品风味化学”的研究思路。基于5E教学模式的“食品风味化学”课程教学可以从以下5个方面进行。

2.1 吸引 （Engage）

学生学习兴趣的培养是决定一门课程能否达到教学目的的关键一步，这也是5E教学模式提出的第一环节，培养学生学习兴趣应该做到将知识从课本中“拿”出来放入生活中去讲述，将理论联系实际，用生活结合案例引起学生的共鸣与思考，从而调动学生的学习积极性，正确引导学生思路，提升学生参与感。在贴合课程内容的前提下，教师可以融合自身经历或采用生活中的一些问题作为“引子”，引出该课程的教学目标，让学生在课堂伊始就进入思考状态。以风味物质融合转化为例，教师可以提出以下问题：你们知道为什么苹果和黄瓜放在一起吃会有哈密瓜的味道吗？还有类似的组合搭配么？影响搭配最终味道的因素有哪些？通过这些生动有趣且贴近生活的问题，能够有效激发学生的学习兴趣，打破学生将学习书本化这一固定思维，顺利开展后续课程内容。

2.2 探究 （Explore）

食品课程传统教学模式中，将课堂教学局限于课堂讲授，即基于书本大纲，采用幻灯片（PPT） +板书+视频等教学手段，教师“一言堂”，满堂灌，成为课堂主体，学生没有参与感。然而“食品风味化学”中气味、口感等主观特性难以通过语言文字进行描述，以前文中苹果与黄瓜搭配形成哈密瓜气味举例说明，假设学生并未接触过哈密瓜那如何带给学生具体的体验和感受？如果不解决这一问题，势必会影响学生理解，降低学生的代入感，从而影响教学效果。因此，基于“食品风味化学”课程的特殊性，应打破将实验课与课堂教学分离这一传统教学模式，紧密贴合“食品风味化学”课程自身特点，借鉴部分“无机化学”课程教学手段，将一些简单安全的实验带入课堂，让学生亲自参与实验或使学生对教学内容有直观感受，避免学生在学习过程中因无实物“空想”产生理解上的偏差或丧失学习兴趣。授人以鱼不如授人以渔，只会理论、不会方法、只知结果不懂过程的学生，终将被社会淘汰。此环节中，应形成教师为主导，学生为主体的教育模式，教师通过第一环节“吸引”创设情境，帮助指导学生形成正确的学习动机[3]。在此过程中，学生要自己发现问题、分析问题、解决问题、总结经验、吸取教训，而教师负责在必要时或学生有需要时对其进行指导。

2.3 解释 （Explain）

学生的求知欲会在自己感兴趣的事物上凸显出来，当完成前2个环节后，学生的注意力和兴趣已经完全被吸引与调动起来，这时则进入5E教学模式中最重要的环节——解释。解释继承了传统教学模式中各种教学手段及教学方法，向学生深入浅出地讲解其中涉及到的理论知识，系统化地回顾前面环节中遇到的问题并进行解决[1]。这一环节是通过传授学科基础知识的启发学生研究性思维的重要步骤，借助于前期探究环节的实际操作，相关理论知识的理解难度相对降低，在此基础上学生有更充裕的时间与精力去思考、拓展思路，有效培养学生的创新思维，完成了从实践到理论的转变。

2.4 迁移 （Elaboration）

迁移这一环节主要是对已学概念进行扩展，既可以呼应第一环节提出的开放性问题，增强学生的理解能力，帮助学生对重点核心知识进行感悟和记忆，又能有效引导学生将所学内容学以致用，用书本上的知识结合自己的理解，开创性地解决新的问题[5]。这里教师可在学生现有知识的基础上开拓其创新思路，让学生在验证所学理论知识的同时进一步理解更高层次的知识概念，更重要是培养学生的创新能力，使学生形成一种新的思维方式，增强其活学活用、解决问题的能力。这一环节可以让学生动起手来，将自己的想法付诸行动，通过自己主观能动性再次将理论应用于实践，最终形成理论与实践相结合，激发学生学习动力，开拓创新性论文思维，能够将所学概念举一反三，灵活运用，基础知识与实践技能有机的结合，真正做到学以致用。

2.5 评价 （Evaluate）

评价，这一环节的作用是验证学生学习效果和了解学生学习诉求反馈，贯穿于整个教学模式。具体评价方式可以是临时测验、课堂提问、问卷调查等，该环节既是教师对学生学习效果的评价，也是学生之间互相评价、取长补短的途径，更是教师对教学效果的自我评估，基于这些反馈可以协助教师及时调整教学方式[6]。例如，在吸引环节可以适当提几个问题，通过观察学生的积极性作为接下来课程进度评价指标，如果积极性很高则应该尽快进入下一环节，保持学生的积极性，如果积极性不高，可以进行更多的铺垫，以激发学生的兴趣。在探究环节，教师应与学生密切进行互动，通过学生在实践过程中所展现出来的状态进行判断与评价，这时一定要保护学生的探索心理与自主学习的积极性，多进行鼓励，避免因操作失误或遇到问题难以解决而扼杀了学生的积极性和创造性。传统教育模式是以学为基础，以成绩为目的，而5E教育模式则是以应用为根本，以能力提升为目的，提倡在应用中获取知识和能力[3]。因此，在解释与迁移这2个环节需摒弃“唯成绩论”“唯考试论”，应将课堂表现、实验论文和考试成绩相结合，全方位地评价学生所学知识的掌握程度，同时应注重学生在情感体验、能力提升等方面的感受。

3 结语

综上所述，将5E教学模式引入“食品风味化学”课程的本科教学中，需要教师积极转变传统教学观念，摆脱固有教学模式，让学生打破对教师的刻板印象。始终明确以培养学生创新性思维为重点，以提高学生动手实践能力为目标，将“食品风味化学”打造成一门符合现代教育理念、迎合素质教育需求、注重理论实践融会贯通、尊重学生的主体性，夯实“食品风味化学”基础知识、拓展学生创新能力的食品领域特色课程。与此同时，5E教学模式所培养的创新能力、动手能力、团队协作能力也为后期本科生进一步研究生深造奠定了基础，为我国科研梯队的培养提供的借鉴价值。