工程教育专业认证背景下“食品添加剂”课程的教学改革探讨

王宏伟，杨晓娟，刘兴丽，张艳艳，张 华

（1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院，河南 郑州 450001；2.郑州轻工业大学 学报编辑部，河南 郑州 450001）

0 引言

工程教育专业认证是国际通行的工程教育质量保证制度，也是实现工程教育国际互认和工程师资格国际互认的重要基础。在我国，工程教育专业认证是指专业认证机构针对高等教育机构所开设的工程类专业教育实施的专门性认证，同工程教育质量的国际化认证相接轨，提出“学生中心、成果导向（OBE）、持续改进”三大教育理念，以确认工科毕业生达到行业认可的既定标准，旨在为相关工程技术人才进入工业界从业提供预备教育质量保证。工程教育专业认证作为我国“五位一体”高等教育教学评估体系中的重要组成部分，是我国高等教育与工业化进程的发展需求和必然趋势[1]。通过工程教育专业认证的工程类专业，不仅要深入理解和把握复杂的工程问题，更要按照国际化等效原则培养学生具有分析和解决复杂工程问题的实际专业能力[2]。地方高等本科院校积极开展工程教育专业认证，不仅有利于培养理论知识扎实、动手能力强、综合素养高的新型工程技术人才，而且将进一步推动学校本科教育与国际工程教育接轨，促进工程专业教育的发展，拓宽地方高等本科院校的国际视野，提升教学竞争力。郑州轻工业大学食品科学与工程专业根据自身发展和社会岗位的需求，于2012年向全国工程教育专业认证专家委员会提出认证申请，并积极开展自评工作，目前已连续3次通过全国工程教育专业认证。郑州轻工业大学以此为契机，认真总结经验，继续深化工程教育专业建设和改革，强化工程实践和创新能力培养，完善质量跟踪和反馈机制，大力推进教育部“卓越工程师教育培养计划”试点专业等特色专业的专业认证工作，以促进学校人才培养质量的不断提高。在此背景下，探讨改进适应工程教育专业认证理念要求的特色专业课程教学体系显得弥足重要。

“食品添加剂”课程作为郑州轻工业大学食品科学与工程专业的一门特色专业课程，是“食品添加剂”“食品化学”“食品工艺学”“食品毒理学”“食品营养学”等课程知识综合运用的体现，在工程教育专业认证背景下可助力未来食品工业技术人才的培养。食品添加剂指为改善食品品质、色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，而“食品添加剂”课程则是一门系统讲授什么是食品添加剂、食品添加剂的种类、食品添加剂的应用、食品添加剂的管理、食品添加剂的安全等的课程。食品添加剂是食品生产和加工过程中起着关键和主导作用的因素，是食品工业的灵魂，虽然其在食品中的添加量极少，但在食品的加工和安全中发挥着不可替代的作用[3]。大部分食品科学和工程专业的学生毕业后进入食品行业就业，本着“学生中心”的工程教育专业认证理念，帮助学生学好“食品添加剂”课程，对提高学生就业水平和业务能力均有着十分重要的现实意义。适应新时代食品产业发展是对食品专业课程提出的永恒要求，工程教育专业认证也强调持续改进理念，因而对“食品添加剂”课程进行教学改革探讨，有利于学科专业的建设和食品工业专业人才的培养。

1 传统“食品添加剂”课程教学存在的问题

1.1 课程教学内容陈旧，教学方式较为单一

目前，我国允许使用的食品添加剂有2300多种，按照来源可分为天然和人工化学合成两大类，按照常用的功能又可分为二十三大类[4]。依托于书本教材的“食品添加剂”课程的传统教学内容多以每种食品添加剂的定义、来源、理化性质、作用原理、毒性、使用范围和剂量、使用方法等知识为主，课程知识点繁多且各章节关联性不强[5]。同时，受传统教学方式的影响，教师讲、学生听的“填鸭式”教学方式，使得“食品添加剂”课程略显枯燥乏味，学生的学习兴趣和主动性往往达不到课程预期，在学习过程中不能较系统地理解并掌握食品添加剂的相关知识，学习浮于表面，课后遗忘较快，在科研和工作中无法有效地运用专业知识，达不到学以致用的目的，从而难以满足食品工业专业人才培养目标的要求。虽然随着高校课程教学方式的逐步完善，现代化的教学工具，如电脑、电子投影仪等，被广泛应用于课堂教学中，PPT的课程演示有利于教师备课并节省黑板板书时间，但受制于传统教学思维，便利的教学工具往往也加快了教师对知识点的讲解，使得部分学生跟不上教师的讲课步伐，繁多的知识点还需要消耗学生大量的课后时间来巩固，大大降低学生的学习兴趣。另外，“食品添加剂”是当今社会关注的热点和焦点话题，与“食品添加剂”相关的最新科学研究、应用进展、法规条例、科学讨论甚至是负面报道常见于媒体和报端，特别是近年来，由于政府部门的食品安检环节管理不善，国内外影响恶劣的食品添加剂事件（如“苏丹红事件”“三聚氰胺事件”“瘦肉精事件”“塑化剂事件”等） 频发，食品添加剂被迫充当了“替罪羊”[6]。由于课程教学方式的弊端导致课堂与生活脱节，在不少食品专业的学生心中依然存在“含有食品添加剂的食品是不安全的”误解，这也在一定程度上给“食品添加剂”课程教学带来了难度。

1.2 课程教学脱离实践，理论与实践相分离

“食品添加剂”课程既是一门食品专业基础课程，更是一门集应用与实践为一体的专业课程，授课教师在课堂的教学方式方法直接关系到学生能否将课本的理论知识应用于实际研究和生产之中[7]。由于高校“食品添加剂”课程安排的学时有限，使得偏重理论而轻实践的现象较为突出，并且传统实践教学多以课堂验证性试验为主，学生在实验教师的指导下只能按照既定的实验步骤完成课程要求，缺少自身对食品添加剂的探索、思考和分析[8]。“食品添加剂”课程的性质要求授课教师将课堂教学和实践教学紧紧联系起来，既要在课堂教学中教会学生“绘制食品添加剂的蓝图”，更要在实践教学中带领学生着手“搭建食品添加剂的框架”，才能让学生更全面深入地了解和掌握食品添加剂，认识其本质，熟悉其应用。“食品添加剂”课程的实践教学不能单单只有课堂验证性实验，授课教师应该指导学生深入现实生活，从身边的食物中找寻食品添加剂的身影，更应该组织学生走进食品企业，去食品生产第一线，从产品的研发到生产，了解食品添加剂的实际应用价值，以巩固课堂基础理论知识。只有课堂教学与实践教学相结合，才能“筑起食品添加剂的完整形象”，让学生只见树木不见森林。

1.3 课程考核方式单一，教学效果反馈不全

“食品添加剂”课程的传统考核方式多参考学生平时的作业完成情况和期末理论考试成绩，这只能反映出学生对课堂理论知识的掌握情况，忽视了对实践教学的考核，以及对学生分析问题和解决问题的专业能力评价，以致不能完全反映学生对课程知识的整体掌握情况，从而最终使得教学效果的反馈不全面。另一方面，工程教育专业认证的理念要求“学生中心，成果导向”，其突出强调的学生学习成果聚焦于学生“应该得到什么”，而课程考核方式单一恰恰会削弱学生对“食品添加剂”课程学习热情，没有考虑到学生作为个体“人”的发展需要，没有充分考虑每一个学生的个体差异，使得学生难以有平等的机会取得目标学习成果。

2 “食品添加剂”课程教学的改革与创新

2.1 优化调整课程教学内容，调动学生学习热情

2.1.1 挑选优质教材

课堂教学离不开教材，以“学生中心”为理念的工程教育专业认证则需要授课教师为学生挑选优质教材以确保“食品添加剂”课程的时效性。“食品添加剂”课程的经典内容通常是不变的，部分重点内容则会随着经济水平、工业化生产能力、国家法律法规、人民饮食习惯等的变化而改变，其具有较强的时效性[5]。因而，为了确保教学内容与时俱进，授课教师有必要在众多的“食品添加剂”教材中择优选择有助于学生学习的优质教材。例如，学校“食品添加剂”课程的授课教师选择了由赵电波参与编写的《食品添加剂学》 （2014年出版） 作为主要授课教材，该教材根据食品添加剂在食品加工中的功能和作用为主线讲授食品添加剂的基础理论知识，是一本结构新颖、内容前沿的普通高等教育“十二五”部委级规划教材。同时，由食品添加剂专家孙宝国院士主编的“十二五”普通高等教育本科国家规划教材《食品添加剂》 （第2版） （2013年出版），以及由高彦祥主编的中国轻工业“十三五”规划立项教材《食品添加剂》 （第2版） （2019年出版） 可作为参考教材。另外，由孙宝国院士主编的“十二五”国家重点出版物出版规划图书《躲不开的食品添加剂》 （2017年出版） 可推荐给学生作为课余科普读物。

2.1.2 提高授课水平

“食品添加剂”课程知识点繁多、各章节关联性不强等特点给授课教师提出了较高的挑战，因而授课教师提高自身的授课水平就成了教好该课程的关键。首先，授课教师在课前需要花费充足的时间对教案进行整理，既要熟悉食品专业的基础知识，又要不局限于教材框架，还要善于从学生的角度出发构思易于理解、形象生动的教学大纲，做到在有利于学生消化吸收的同时不遗漏课程教学的重点知识。其次，授课教师可以巧用教学案例帮助学生掌握“食品添加剂”的核心和本质。近年来，国内外发生了不少由于食品添加剂不合理使用而引发的食品安全问题，如“苏丹红事件”“三聚氰胺事件”“瘦肉精事件”“塑化剂事件”等，授课教师可将这些发生在实际生活中的安全事件作为教学案例融入课堂教学中，鼓励学生讨论发言，像断案一样对事件抽丝剥茧，引导学生正确认识食品添加剂，区分“非法添加物”“食品添加剂”的概念，使学生能够认识到安全使用食品添加剂与日常生活和人身安全息息相关，从而激发学生的学习动力。再者，为了改变“填鸭式”的教学模式，调动学生学习的主动性和积极性，授课教师可以拓宽自己的教学方式。例如，建立“课前知识传递、课上知识内化、课后效果反馈”的翻转课堂，充分利用线上资源，鼓励学生掌握部分学习进度，实现线上线下同步推进的混合教学模式[9]。授课教师根据教学内容的安排，在确定好授课主题的前提下，可鼓励学生积极参与到课堂教学中，让学生以小组为单位根据主题收集整理资料，通过PPT或者其他方式在课堂中教师和学生一起讨论、互动，提升学生参与课堂的积极性，同时掌握更多“食品添加剂”的知识，进而提高自身在科研或工作岗位中解决实际问题的能力。

2.2 将课程理论与实践结合，紧跟食品行业发展

“食品添加剂”课程的属性要求学生拥有食品添加剂的实际应用能力，因而课程实践与课程理论密不可分。紧跟食品行业的发展，深入食品企业、质检部门等开展实践教学活动，能更好地满足社会对食品从业人员的需求，培养出更多的食品研发工程师、研究所研究人员、质检部门检测检验人员等。学校实时与周边食品企业（如双汇、三全、思念、好想你等）、研究所、质检机构等合作，建设大学生实习基地、校企联合产学研合作基地、大学生创业基地，既促进了“产、学、研”的融合，又能帮助学生深入到食品生产第一线进行参观实习，深入了解食品添加剂的生产、应用技术、法律法规等的执行情况和在食品添加剂方面生产企业目前所面临的困境，有利于学生把“食品添加剂”课程中学到的食品添加剂理论知识联系到具体的实际生产实践中去，更好地保证学生对“食品添加剂”课程相关知识的深入理解和掌握。在教学过程中，授课教师除了在业余时间搞好和完成自己的科研项目外，亦可指导学生参与到教师的食品添加剂等方面的教改和科研项目中来，通过申报立项、产品创意书撰写、试验、PPT讲解、报告等形式，让学生在主动参与教师的科研活动中更为全面地了解和接触食品添加剂相关内容，提升学生的科研能力和个人的专业素养[10]。同样，授课教师可鼓励学生利用课余时间进行食品添加剂社会调研，了解食品添加剂的行业发展，完善和补充课堂的教学内容。依托于食品生产与安全河南省协同创新中心平台，以企业冠名创意产品大赛为载体，举办大学生科技创新活动，如“剑鱼杯”天然复合调味料创意大赛、“雪麦龙”调味品大赛、饺子创意大赛、椰果创新制作大赛等，开发天然复合调味料和新产品，激发学生的创新创业热情。另外，郑州轻工业大学额外增加创新学分制度，设立了大学生科技创新活动、大学生创新实验项目等，并建立了相应的激励机制，对学生制定了相应的奖励办法和措施，在有效调动学生的学习主动性和增强应用食品添加剂的创新能力的同时，为学生施展才华提供了更为广阔的舞台和空间[11]。

2.3 合理进行课程考核评价，树立学生行业自信

“食品添加剂”课程考核既是评价学生成绩好坏的方式，又是反馈授课教师的教学效果、推动课程教学改革的重要手段[12]。在工程教育专业认证背景下，如何合理地进行“食品添加剂”课程的考核评价，将有助于增强学生对“食品添加剂”课程学习热情，有助于充分考虑每一个学生的个体差异，使得学生有平等的机会取得目标学习成果，树立起投身食品行业的自信。为了全面反馈最终的课程教学效果，学生的期末考试成绩由理论考试成绩、实验成绩和平时成绩3个部分组成。其中，理论考试成绩占40%；实验成绩占20%，包括实验课堂提问、实验实际操作和实验课后报告；平时成绩占40%，包括课堂考勤、课堂教学参与情况（课堂讨论、PPT展示、课程演讲等）、课程论文、课程实践（课程调研、参与实践活动等）。采用多种考核方式相结合，既可以考核学生对“食品添加剂”课程专业知识的掌握和语言表达能力，又可以考核学生解决实际科研和应用的能力，有利于“以学生为中心”进行全面客观的课程考核评价。

3 结语

“食品添加剂”是现代食品工业发展的灵魂，可以说没有食品添加剂就没有现代食品工业。健康、美味、方便、实惠和多元化是中国乃至世界食品的发展趋势，而这种发展趋势的推动更是离不开食品添加剂的使用。工程教育专业认证强调“持续改进”的理念，因而“食品添加剂”课程的教学改革永无止境，需要授课教师在教学过程中时刻发现问题并尝试采取更优的教学改革方案。针对传统“食品添加剂”课程教学存在的问题，从优化调整课程教学内容、将课程理论与实践结合、合理进行课程考核评价3个方面进行教学改革探讨，以提高“食品添加剂”课程的整体教学质量，调动学生自主学习热情，培养学生分析问题和解决问题的实践能力，从而有利于学科专业的建设和食品专业人才的培养。