提高“食品原料学”课堂教学效果的途径探索

高 丹，谭韩英，张妍淞，杨金凤，陈兵兵

（贺州学院食品与生物工程学院，广西贺州 542899）

0 引言

“食品原料学”是食品专业的基础课程，主要研究粮谷、油脂、畜产食品、水产品、香料与调味料、嗜好食品及食品添加剂等，同时该课程也是一门涉及“果蔬贮藏运销学”“食品营养与安全”“食品加工”等多门学科的综合性课程[1]。因此，学好“食品原料学”课程无论对于学生学习基础的夯实还是各学科之间的融会贯通都有着非常重要的作用。

由于“食品原料学”课程面广量大、知识点零散，具有“一散，二多，三基础”等特点，在现有的教学体系下，面临学时少、教学任务重、“教师满堂灌，学生被动学”的现象。在教师的领导下，变零散为条理，变抽象为具体，理论联系实际，提高“食品原料学”课程的教学效果，对于提高学生学习该课程的主动性和学习效果非常有必要。从优化教学内容、改进教学方法和创新教学评价模式3个方面探讨了提高“食品原料学”教学效果的途径。

1 优化教学内容

1.1 以“五大原料”“三大模块”为核心重新组织教学内容

以“五大原料” （粮油、果蔬、畜产、水产、乳品） 为中心，各选择2 个代表品种进行重点讲解，其他原料可根据学生的自学情况，针对学生难以理解的知识点进行有针对的讲解，重新组织教学内容和设计课件，保证“食品原料学”教学内容的完整性和系统性，凸显“食品原料学”的特色。另外，在授课过程中要侧重“五大原料”在“加工、贮藏、检验”这三大模块的学习。对比其他课程，减少与其他课程重复的内容，如学院“食品原料学”课程与“果蔬保藏运销学”课程、“食品营养学”课程有交叉重叠，在讲授时可侧重其他课程不涉及的内容。以“五大原料”“三大模块”的“食品原料学”教学可使课堂既充满“食品原料学”特色，又条理清晰，易于学生学习和掌握。

1.2 教学内容的前沿性

“食品原料学”课程主要内容包括食品原料的组成、结构、理化特性、生物性特性、营养特性、加工贮藏特性、加工利用方法和食品原料生产过程中的不安全因素及控制方法。为了使学生更好地学习和掌握这些内容，在现有教材的基础上，需要与时俱进地对“食品原料学”相关的研究成果，最新修订的标准、法规、标准和最新的通知公告等进行更新，适当地反映“食品原料学”发展的前沿动态。在教学内容中增加前沿性知识有助于拓宽学生的思路，提高学生理论联系实际的能力[2]。

2 改进教学方法

2.1 重难点部分结合以问题为导向的教学方法

对于该课程中比较难以理解的基础性知识，如淀粉的糊化与老化、畜禽屠宰后肉质变化过程等重难点知识结合以问题为导向的教学方法。以问题为向导的教学方法是以学生为中心，通过引导学生提出问题、思考问题、回答问题和解决问题的方式，来培养学生的主动学习意识，提高学生的思考能力和解决问题的能力[3]。例如，在肉的僵直这一章节中，相关知识点反复提到肌动蛋白、肌球蛋白、肌原纤维、肌节等概念，这些基本概念对于学生学习相关章节的知识起着非常重要的作用。但是，书中缺少详细的介绍，因此可以作为问题设置提前让学生去准备学习，然后通过学生收集资料，整理成PPT，结合相关课程内容进行展示，对于依旧不能理解的知识点，教师予以指导。

2.2 注重理论与实际的结合

“食品原料学”是一门与食品生产、加工与贮藏紧密联系的课程，教师在讲授基本概念和基本知识时应注重理论与实际的结合。例如，在粮油这一章介绍淀粉的糊化和老化时，可将淀粉糊化与老化的原理、两者对于烹调中食品质量的改善作用及食品加工中的作用联系起来，如利用淀粉糊化改善和提高方便米饭、方便粥的消化率。利用变性淀粉之一的预糊化淀粉，提高调味品的稠度，改善调味品的外观和口感等具体的例子，不仅可以提高学生理论联系实际的能力，也可以提高学生学习的兴趣，达到良好的学习效果[4]。

2.3 通过模型或实物使食品原料结构具体化

各种食品原料的结构组成是“食品原料学”的学习难点也是较为基础的一部分学习内容。对于一些难以区分的果蔬原料，单纯地采用传统PPT 授课方式，很难达到理想的学习效果。有很多学生在日常生活中依然难以区分一些相似的原料。此外，粮谷类结构较为复杂，这就需要教师在授课方法上多花心思。一方面可以将新鲜的食品原料搬入课堂，调动学生的多种感官参与到教学活动中来，让学生更加直观地区分难以分辨的食品原料；另一方面也可以分小组，制作不同食品原料的模型。例如，在畜产原料这一章节，不同部位的肌肉在颜色、质地、价格等方面均有所不同，通过模型或实物细化，更能够加深学生的认识和理解。另外，制作模型的活动还可以与学生的社团活动结合起来，更有助于激发学生的学习兴趣。

2.4 加强学生的专业实践能力

根据食品专业的人才需求和实验条件，模拟食品工厂对食品原料进行检验，系统全面地制定实验计划，如油脂新鲜度的测定、禽蛋品质的鉴别、果蔬的无损检测、原料乳的质量标准与验收流程、畜禽在屠宰前的检验步骤、畜禽屠宰后检验的具体流程等，学生可从实验计划中选择比较感兴趣的6 个进行试验，增加实验的灵活性，不同的学生还可进行沟通交流，提高学生对食品原料检验的全面认识[5]。

3 创新教学评价模式

目前，高校对“食品原料学”课程的评价方式主要以考试成绩为主，平时成绩为辅，但是由于考试成绩占比一般较大（70%），很多学生存在平时不学习，临时抱佛脚，只关注期末成绩的问题。此外，对于平时成绩的评分模式缺乏系统性和公平性，存在评价指标不明确和评价标准比较混乱的问题。因此，建立既合理又切实可行的过程考核模式，能够激发学生学习的动力，使学生在平时养成认真学习、及时复习和巩固的好习惯，避免学生为了应付考试而死记硬背，考完就忘的现象。因此，可以采用“课堂考核+章节考核+总结式考核+助教参与课堂教学”的四位一体的过程考核方式[6]。按照每部分的重要程度和难度规定其所占的比例，然后以学生在各部分的表现来为其打分。这种过程考核方式能够使学生在课上更加地投入，积极地参与到课程活动中来，进而提高课堂教学效果。

4 结语

面对“食品原料学”在教学实践中存在的诸多问题，提高课堂教学效果是解决问题的关键。这不仅需要对“食品原料学”课程的教学内容进行重组优化，也要在内容上兼顾基础性和前沿性；在教学方法上注重理论与实际的结合，加强学生的专业实践能力，创新教学评价模式。在实施过程中，要充分发挥教师的主导作用，提高学生的积极性，发挥其内在的能动作用，实现其知识与能力的转化，提高课堂教学的效果。利用有限的课时，使学生能够学好“食品原料学”知识，在理解和掌握理论知识和实践操作的同时，培养与提高学生的综合能力和素质。