淡水虾质量安全状况报告

高强，徐洋，陈雪峰，顾志敏

(浙江省淡水水产研究所，国家虾蟹产业技术体系湖州综合试验站，浙江 湖州 313001)

中国淡水虾主要养殖品种为罗氏沼虾(Macrobrachiumrosenbergii)、青虾(日本沼虾) (Macrobrachiumnipponense)、克氏原螯虾(Procambarusclarkii)和南美白对虾(Penaeusvannamei)。各品种在分类地位和形态特征上存在较大的区别，可据此进行简单的种类鉴定，如对虾类腹部发达，而沼虾类头部发达[1]。

罗氏沼虾：又名马来西亚大虾、是一种大型原产型淡水虾，原产于东南亚[2-3]。隶属甲壳纲，十足目，长臂虾科，沼虾属(Macrobrachium)。具有生长快、食性广、肉质营养成分好以及养殖周期短等优点[4]。

青虾：学名日本沼虾。隶属甲壳纲，十足目，长臂虾科，沼虾属(Macrobrachium)，属于中国淡水虾类中个体较大的品种。青虾肉质鲜美，营养丰富，是深受广大消费者欢迎的水产品之一。青虾仅产于中国和日本，具有生长快，养殖周期短的特点，与四大家鱼相比，青虾人工养殖投资少，产出高，养殖效益优势明显[5]。

克氏原螯虾:也称红螯虾和淡水克氏原螯虾。隶属甲壳纲，十足目，螯虾科，是淡水经济虾类，因肉味鲜美广受人们欢迎[6]。由于其食性杂、生长速度快、适应能力强等特点，在当地生态环境中形成绝对的竞争优势。其摄食范围包括水草、藻类和水生昆虫等，食物匮缺时亦自相残杀。克氏原螯虾近年来在中国已经成为重要经济养殖品种。在商业养殖过程中应严防逃逸，尤其是严防逃入人迹罕至的原生态水体。其对当地物种生态竞争优势明显，易导致破坏性危害[7-8]。

南美白对虾:学名凡纳滨对虾。属甲壳纲，十足目，对虾科，是广温广盐性热带虾类。平均寿命可以超过32个月。南美白对虾肉质鲜美，加工出肉率可高达67%，适温范围广，可在18～32 ℃温度条件下生长，适盐范围也广，可在1～40盐度条件下生长，是一种优良的淡水养殖品种。南美白对虾生长快，抗病能力强，现已逐渐成为中国南方的主要养殖虾种。厦门、北海、南宁和广州等地均有虾苗、虾无节幼体或亲虾供货[9-10]。

1 产品质量安全总体概况

1.1 淡水虾产业总体概况

据《2020中国渔业统计年鉴》统计，2019年淡水养殖虾类产量共计315.2万t，其中罗氏沼虾产量为14.0万t、青虾22.5万t，克氏原螯虾209.0万t、南美白对虾67.1万t[11]。

2007—2016年这4个养殖品种产量变化呈现如下的规律：单个养殖品种产量急剧增高(克氏原螯虾)，部分品种产量停滞不前(罗氏沼虾和青虾)。其中克氏原螯虾的年均增长速率最高(12.4%)，其次为青虾(3.6%)和南美白对虾(2.9%)，罗氏沼虾年均增长率最低，仅为0.6%。10年间，淡水虾产量占比相对稳定。2019年，淡水虾类的主产省份包括湖北、江苏、安徽和湖南。在虾类总产量方面，湖北省主要依赖克氏原螯虾和青虾，居第1位；江苏省淡水养殖虾类种类丰富，且产量高，其依赖罗氏沼虾、青虾、南美白对虾和克氏原螯虾，居第2位；安徽省则依赖青虾和克氏原螯虾，居第3位；湖南省依赖南美白对虾和克氏原螯虾居第4位[11]。据统计2016年[12]，中国罗氏沼虾养殖面积达到 6 666.6 hm2以上，产量为20万t以上。

通过对2013—2017年原农业部信息网公布的水产品中罗氏沼虾销售价格跟踪调研发现，自2013年以来，罗氏沼虾总体价格涨幅较为缓慢。1～5月、11～12月罗氏沼虾的价格最高，均价为 60～70元/kg；6～8月罗氏沼虾的平均价格为50～60元/kg；9～10月回到60～70元/kg的价位。价格是罗氏沼虾养殖效益的重要影响因素，而产量和供货商是影响罗氏沼虾价格的双重作用因素，并且罗氏沼虾产量春冬季少、夏秋季多，价格波动随着时间序列变化，由于受到供货数量和市场需求等因素影响，价格呈现春高夏低秋回升的波动规律。供货合同约定定期提供定量罗氏沼虾的条款，加大了产量对价格的影响作用，引起罗氏沼虾价格波动剧烈，给罗氏沼虾的养殖效益带来负作用[12]。

目前青虾在中国已大规模养殖。据 《2020中国渔业统计年鉴》统计，2019年全国青虾养殖产量22.5万t，有青虾产量统计数据的省(自治区、直辖市)23个。青虾主产区是华东地区，2万t以上的省份如下：江苏10.2万t、安徽4.9万t、浙江2.7万t及江西2.7万t。主要消费地区在江浙沪，近年来，养殖范围和消费范围均不断扩大。青虾出口：江苏兴化在 20世纪80年代出口规模最高，曾达250 t，主要出口日本，少量出口韩国。2000年前后，太湖有冰冻野生青虾出口。目前由于价格倒挂，上述地区已没有青虾出口，其他地区未见报道[13]。

2017年上半年，全国淡水南美白对虾虽然产量和产值同比都出现增长，但是总体价格却未上涨甚至出现微跌，主要原因是广东淡水养殖白对虾塘头收购价格下跌，因此造成全国淡水虾价格下跌；而全国南美白对虾养殖采集点养殖产量和产值都出现大幅度增加，但是综合塘头收购价格出现大幅度下跌，跌幅达17.03%。主要原因是养虾企业和虾农主动淘汰过剩产能，大力去库存，存塘量减少，加上2016年虾价冲高，积极清塘出虾导致的[14]。

据《中国小龙虾产业发展报告(2019)》[15]测算，克氏原螯虾产业总产值达3 690亿元，同比增长37.5%。其中，养殖业产值680亿元，以加工业为主的第二产业产值284亿元，以餐饮为主的第三产业产值2 726亿元，分别同比增长40.6%、41.8%和36.3%。2019年，克氏原螯虾总产量达163.87万t，养殖总面积达1 120 000 hm2。其中，克氏原螯虾稻田养殖占比最大，产量118.65万t，养殖面积840 666.67 hm2，分别占总产量和总面积的72.4%和75.1%。产量排名前5位的省份分别为：湖北81.24万t、湖南23.76万t、安徽21.75万t、江苏16.68万t及江西11.02万t，其中湖北产量约占全国总产量的一半(49.58%)。

2018年克氏原螯虾加工业受到资本市场青睐，淘宝天猫、京东等电商全面介入物流和餐饮消费，交易市场继续增加，冷链配送与物流体系建设快速发展。克氏原螯虾物流线路布局日趋完善，运输效率大大提升。克氏原螯虾线上线下消费渠道继续扩张，线下克氏原螯虾门店数量猛增14万余家，增长近70%，线上外卖市场份额明显提高。各地越来越重视克氏原螯虾品牌培育，涌现出了一批具有地方特色的区域公共品牌，以及全国或区域影响力的企业品牌。克氏原螯虾传统消费市场仍主要集中在华东、华中、华北和华南等地区，西南、西北和东北地区消费量也逐年上升。市场价格整体同比继续攀升。2018年克氏原螯虾批发市场活虾价格走势依然呈现出“V”字形。和往年相比，2018年克氏原螯虾上市更早，初上市阶段和集中上市期价格更高，下市的时间也比往年略有提前。

受国际贸易形势及国内原料市场变化等因素的影响，中国克氏原螯虾出口量下降至10 801 t，出口额下降到1.88亿美元。进口量攀升至2 394.13 t、进口额800.96万美元。其中，进口埃及的克氏原螯虾2 162.21 t，进口额635万美元，为主要进口来源。从中长期来看，国内克氏原螯虾产业总体将保持稳中有增的发展态势，但增幅将有所回落，产业总体供求关系将渐趋平衡。产业链进一步延伸，产业结构发生调整，二产规模占比有所提升。经营主体的组织化、规模化水平进一步提升，产业化经营成为发展方向。

1.2 产品质量概况

自加入WTO以来，贸易出口自由化程度也不断加大，中国虾产品出口贸易呈现出持续上升的格局，出口规模逐年扩大。据商务部数据显示，2005—2015年间，中国虾产品出口贸易总额从3.6亿美元增加到22亿美元，年均增速为51%。即使在2008年全球经济形势较差的情况下，虾产品出口额仍比2007年增加22.1%，为2.5亿美元。

近年来，中国虾产品出口总额增速稍有波动，虽然2015年虾产品出口总额出现小幅下滑，为22亿美元，但整体来看，虾产品出口贸易呈逐年增长趋势，规模也在不断地扩大。目前，国内虾产品出口企业顺应良好形势，充分发挥劳动密集型产业所具备的优势，虾产品出口贸易持续发展。随着中国虾产品出口贸易规模不断扩大，相关产业结构得到一定程度改善。虾产品出口，以一般贸易方式为主，加工贸易方式为辅。

在出口市场方面，中国虾产品在进一步完善北美洲和亚洲市场的同时，也逐步开拓了新兴市场。据商务部数据显示，2015 年对北美洲虾产品出口总额0.69亿美元，较上年增长32.5%，对智利和俄罗斯出口虾产品总额分别是0.07亿美元和0.06亿美元，和上年相比分别增长了7.8%和58.0%。由此可知，中国虾产品出口的贸易方式、市场以及主体呈现多元化发展趋势，整个行业通过结构优化与调整，结构性矛盾有所缓解。随着发达国家对虾产品质量、安全卫生要求越来越高，政策制定主要集中于虾产品出口认证、注册等方面。如欧盟率先采取立法方式，把原先用于国内的虾产品质量保证体系(HACCP)纳入法律体系，要求虾产品加工企业必须满足(HACCP)认证，才可拥有出口欧盟资格。

在检验方面，欧盟检验项目多达100项，非常苛刻，对进口虾产品进行详细考核，通过考核后，出口虾产品加工企业才可获得产品注册资格。除此之外，还要求出口企业本国检验检疫机构出具的相关证书。此种方式无疑会增加水产品出口成本，不利于中国企业出口竞争。2014年6月，韩国重新制定进口虾产品中的重金属、激素、药残和有害物质残留许可基准等，进一步加强了进口虾产品监管力度、检测标准。2015年，美国出台了《进口水产品安全标准法》。总体而言，技术性贸易壁垒基于贸易、环境、安全和生态问题，其隐蔽性不断增强，这在削弱中国虾产品价格竞争优势的同时，给行业发展带来了严峻考验。虾产品质量安全的制约因素主要是药残超标问题，药物残留既包括原药残留，也包括药物在动物体内的代谢残留。尤其在冷冻虾领域，质量安全问题频发，如2016年出现的“注胶冻虾”。为使冰冻虾变得更加美观，有些商家非法使用注胶手段，严重触犯了《中华人民共和国食品安全法》。此外，国内冻虾标准混乱，如某购物中心虾仁商品标注为“冻鲜虾仁”，某超市所售虾仁标注为“冻虾仁”，某超市标注为“海虾仁”，且三家超市冻虾冰衣厚度不一，一份标准包装虾仁分别重 270 克(单价 116元/千克，总价 31.32元)、336克(单价 59.6元 /千克，总价 20.03元)和 316克(单价 65.8元 /千克，总价20.79元)。国内虾产品欠缺质量指标，频发安全问题，相关标准制定不完善等，很容易影响虾产品出口贸易的持续发展[16-19]。

2 存在的主要质量安全问题和隐患分析

2.1 罗氏沼虾、青虾和南美白对虾

罗氏沼虾、青虾和南美白对虾近年来都未见严重的突发安全事件。从2007年11月起，原农业部质检机构开始对大中城市水产品进行违禁药物(包括氯霉素、孔雀石绿及硝基呋喃类代谢物)的例行监测。虽然质量安全得到很大的改观，但仍然需要关注下列风险点。

(1)水产品药物残留对人体的危害药物既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。一般来说，水产品中的药物残留大部分不会对人体导致急性毒性作用，但是如果经常摄入含有低剂量药物残留的水产品，残留的药物即可在人体内慢慢蓄积而导致体内各器官的功能紊乱或病变，严重危害健康。水产动物消化道的耐药基因也可直接或间接传递给人类，改变人体对药物的敏感性。

(2)水产品药残的因素分析：农田的环境污染，水产养殖周边农田使用农药和化肥，如有机磷制剂、有机氯制剂、除虫菊脂类和砷制剂等，通过江河湖泊影响水质，其在环境中残留期长，可在动植物体内长期蓄积，通过食物链对鱼类和人体产生毒性。

(3)饲料中存在的有害因素：饲料中添加抗生素用来预防水产动物疾病的发生；促生长剂喹乙醇的过量(超过50 mmol/L)使用，使养殖动物抗应激能力下降；三聚氰胺的非法使用，伤害养殖动物的器官及功能，这些违禁品的过量残留影响人类的食用安全[20]。饲料原料如鱼粉、肉骨粉和皮革粉是饲料重金属污染的隐性来源，重金属铅、汞、镉和无机砷等危害水产动物的生长，重金属的高残留直接影响到人类食用安全。

(4)水产养殖药物的滥用：高密度的水产养殖模式加剧了养殖动物的疾病的发生，许多养殖户为避免或减少损失采取了重复用药、过度用药、不对症用药、不遵守休药期规定、给药途径不当、给药部位不当或使用违禁药物等不恰当的方式和手段，造成了水产动物体内的药物残留。

(5)加工、流通及储藏等环节受到药物污染：加工保鲜过程使用的着色剂、防腐剂，流通环节非法使用色彩保持剂——孔雀石绿，储藏过程使用受到污染的容器等都是产生药物残留的原因[21]。

2.2 克氏原螯虾

从“添加洗虾粉”到“克氏原螯虾检出致癌物”，近年来，克氏原螯虾质量安全方面的负面舆情频频爆发。由于克氏原螯虾的养殖面积扩大、密度增加，其病害的发生也越来越严重，为防治病害而产生的药物残留现象时有发生。此外，稻田中的农药也会在克氏原螯虾体内积累，容易引发农药残留的安全隐患[22-23]。尽管此前有关克氏原螯虾专吃垃圾、外国人从来不吃克氏原螯虾等传闻都已经被证伪，但这些谣言依然在消费者心目中有不小的影响力，使克氏原螯虾的安全问题常常成为舆论的焦点。不可否认的是，目前克氏原螯虾的食品安全依然未达到完全令人放心的程度。在养殖、运输和烹饪加工等环节，由于质量标准和相应管控的缺位，还是留下了许多空间让不法商贩有可乘之机，例如将罂粟壳等有毒有害物质加入调味料，在菜品中混杂变质或不新鲜的克氏原螯虾等，加工行业还没有统一的标准和食品安全检测体系。个别不良商家的劣迹一经报道，便会让人们对所有克氏原螯虾店铺的安全问题产生质疑，影响克氏原螯虾行业发展。国内克氏原螯虾产业起步晚、时间短，虽然发展速度非常迅速，但各方面的标准和行业规范，诸如养殖的标准、饲料的规范和企业加工的标准等仍然不健全，处于粗放式发展阶段。产业标准的缺位，使品质难以保证，而产业链上下游各环节相互牵制，损耗成本随之增加，全产业链损耗逐渐加大。损耗的部分都由消费者来买单，使得整个产业变得低效。因此，要解决当下克氏原螯虾价格虚高的问题，使克氏原螯虾产业整体健康发展，标准化无疑是关键一步[24]。

近年来，政府、行业协会和企业对克氏原螯虾产业从养殖、流通、加工到餐饮等各个环节加大了对克氏原螯虾质量安全的监管力度。在养殖环节，各地不断出台克氏原螯虾养殖操作规范，在全国几个克氏原螯虾主产区加大了对克氏原螯虾养殖过程中的水质监测、投入品监管的力度。在流通环节，全国各地的克氏原螯虾主产区纷纷建立克氏原螯虾集散中心和交易市场，对克氏原螯虾流通环节进行有效的监管和运输的规范，增强对流通环节中的质量安全监管。

养殖环节和加工环节，主要选择在兽药残留和重金属方面进行检验，检验项目有呋喃西林、呋喃唑酮、呋喃妥因、呋喃它酮、孔雀石绿、氯霉素、铅、砷及镉等。餐饮环节，主要选择在食品添加剂和微生物方面进行检验，检验项目有苯甲酸、山梨酸、甜蜜素、糖精钠、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌及大肠菌群等[25]。

在克氏原螯虾加工环节，各加工企业对克氏原螯虾收购、清洗、冷冻及加工等都有着一套成熟的、安全的、标准化的管理体系。通过超声波洗虾、300 ℃蒸汽烹饪、极速冷却、急速冷冻等流程，保证了克氏原螯虾的原味口感、质量安全、美味新鲜。据原农业部组织开展的国家产地水产品质量安全监督抽查情况，2017年对湖北、江苏、安徽等克氏原螯虾主产省份共抽检克氏原螯虾样品 186个，对氯霉素、已烯雌酚和硝基呋喃类代谢物等药残指标进行检测，检测合格率为100%。

3 对策和建议

3.1 管理政策措施建议

坚持“提质增效”发展原则，加强质量监管力度。习近平总书记在主持中共中央政治局第二十三次集体学习时就健全公共安全体系提出了“四个最严”，为提升水产品质量安全、加强水产品质量监管提供了基本遵循。

3.1.1 统筹产业链上的各管理环节的关系

对养殖的淡水虾产品的管理涉及多方因素，要确保产品质量安全不出现问题，首先需要处理好以下几个方面的关系：一是处理好企业诚信体系及安全质量体系的关系；二是处理好内部控制体系与流通管理体系的关系；三是处理好源头饲养管理体系与检测体系的关系；四是处理好职能部门监管模式改进与工作质量体系的关系；五是处理好农、兽药残等食品安全检测尺度与规范管理的关系。

3.1.2 完善监控体系

从源头上完善农药残留及监管体系，水产养殖环境监控，从源头治理农、兽药的残留。政府相关部门要规范和加强对渔药及饲料的生产、流通和养殖中的使用管理，实行备案登记，加大查处力度，让无标签、无药物和添加剂成分、无备案登记的“三无”药品退出市场。联合当地卫生执法部门加强对处方药的管理，禁用药物的管理。坚决打击取缔非法经营农、兽药药物的违法途径。

3.1.3 创建质量安全示范区

通过示范区创建，建立质量安全区域化组织机构，实施以农业化学投入品控制体系和疫情疫病监控体系为主的农产品质量安全区域化管理。检验检疫部门应加强对示范区建设的指导；地方政府部门应加大对水产品质量安全的重要性、淡水虾健康养殖技术及相关法律法规宣传；水产部门要严格监管渔药、饲料以及饲料添加剂、肥料等生产投入品的使用，加强对产品的检验检疫；食药、环保等部门要根据各自的职能协同做好对淡水虾产品生产及其进入市场的监管工作，通过部门联动、各司其职、齐抓共管，确保淡水虾产业快速健康发展。

3.2 需重点研究解决的问题建议

3.2.1 加强技术创新

加强技术研发，重视渔业科技成果转化，将淡水虾养殖、加工、储运等方面的技术难题逐个击破，突破瓶颈。

3.2.2 完善行业标准

制定并完善健康养殖的操作规程和淡水虾加工流通业的行业标准; 同时重视人才培养、国际交流与人才引进，与国际质量标准接轨。

3.3 应急预案储备

完善应急工作机制，建立质量安全评估专家库。一是要建立健全淡水虾产品质量安全应急工作机制，规范和指导淡水虾产品事故处置行为，减少淡水虾产品质量安全事故危害; 二是要科学应对网络谣言，减少不实传言的危害，引导正确舆论，提高舆情处理能力; 三是建立淡水虾产品质量安全评估专家库，形成智囊团，完善科技服务机制，注重成果转化，为淡水虾产品质量安全保驾护航。

3.4 前瞻性建议

3.4.1 追溯体系的构建

促进结构性改革与技术进步相结合，大力构建水产品可追溯体系。推进水产品供给侧改革，提高精深加工水产制品的比重，实现水产品及其制品“由粗变精、由生变熟、由量的满足转向质的提高”。加快应用信息技术发展，逐步实施水产品大中型加工与流通销售企业的全程信息化监控。集养殖、加工、流通、消费和信息认证等可追溯属性于一体，以需求为导向，努力推进可追溯体系建设。对水产品养殖与加工企业密集的区域，科学确定不同层次的随机抽查的分工体系，构建纵横衔接的信息平台，彻底解决水产品质量安全信息分散与残缺不全的状况，及时发布“双随机”抽查监管结果，推进市场治理。

3.4.2 引导品牌建设

发挥“龙头”作用，引导品牌建设。一是应以政策引导和项目扶持为抓手，加大品牌建设力度，发挥好行业“龙头”的带动引领作用，全面优化淡水虾产品质量，提升其国际影响力和竞争力; 二是对先进经验予以示范推广，大力推广“稻虾综合种养”等生态养殖模式，培育绿色、健康产业形态。

3.4.3 出台奖励办法

地方行业管理部门及行业协会按照“借鉴、创新、发展”的思路，出台奖励办法，鼓励农户发展淡水虾养殖，鼓励龙头企业自建养殖基地，建立配套养殖的原料供应基地，形成“企业+基地+农户”的产业链条，最终实现以养殖为主，解决淡水虾资源可持续发展问题，提高淡水虾原料质量安全水平，满足企业加工需求，增加农民收入。