粮食储存过程中品质的变化以及控制研究

何思雨，张永辉，王 倩，马义东

（中央储备粮青岛直属库有限公司，山东 青岛 266111）

粮食储存是一个漫长而复杂的过程，为了保证粮食的质量，需要对储存环境进行控制，并定时观察粮食品质的变化情况，防止粮食发生腐坏以及变质的现象[1]。但是目前的粮食储存过程中，由于受到各种因素影响，会导致粮食的品质发生变化。目前我国粮食储备的种类主要为稻米、小麦、面粉以及大豆等，如果对储存环境以及方法控制不当，容易导致粮食出现霉变和受潮的现象，对粮食籽粒的发芽概率产生影响。当粮食出现陈化现象之后，其所含有的碳水化合物成分、氨基酸、酸性物质以及维生素等都会遭到不同程度的破坏，从而会让粮食的品质大打折扣[2]。

1 储存过程中粮食生命力的变化情况

在对粮食储存过程中生命力的变化进行研究的过程中，首先需要知道的是，粮食籽粒是一种具有生命力的有机体，因此优质粮食以及食料其中一个重点综合指标为保持粮食籽粒的活力。新收获的粮食籽粒从外观上看较为新鲜和饱满，并且具有较高的活性，其发芽的概率能够达到90%及其以上。但是在对粮食进行储存的过程当中，由于受到环境温度和湿度变化的影响，容易出现霉变现象，从而导致粮食籽粒的活性降低，影响发芽的概率[3]。发芽率是对种子种用品质进行判断的一项重要指标，能够对粮食籽粒的活力进行判断，从而检验粮食的新鲜程度。粮食籽粒的活力越高，做出来的米饭也越可口，能够满足人们的营养需求。

2 储存过程中粮食营养成分的变化情况

粮食中所包含的营养成分主要为碳水化合物、脂类、酸性物质、维生素以及蛋白质和氨基酸等，在储存过程中受到环境的影响，会发生不同程度的变化。

2.1 碳水化合物的变化情况

淀粉在进行储存的过程中会受到淀粉酶的影响出现水解现象，进而分解成为麦芽糖，麦芽糖又会被酶分解成为葡萄糖，从而会让总含量出现降低的现象。禾谷类粮食，由于储存的基数比较大，因此在进行检查的过程中，碳水化合物总的变化情况并不会很明显。但是当变化达到质变时，会发现淀粉组成当中直链淀粉的含量有所增加，而其黏性则会随着储存时间的不断增加而发生下降的现象，涨性则会增加，碘兰的数值也会呈现明显的下降。以上这些现象都是粮食在储存过程中出现的陈化显现，当储存的条件不适合时会导致陈化的加速，从而影响淀粉类粮食的加工以及进行食用的品质。

2.2 脂类的变化情况

粮食中脂类发生的变化主要包括两个方面，一个是粮食被氧化的过程中产生的过氧化物和不饱和脂肪酸在被氧化之后所产生的羰基化合物，主要成分为醛类物质和酮类物质。在成品粮食中脂类的变化会比较明显，例如出现陈化现象的大米会发出陈米臭味，陈化的玉米粉会出现哈喇味等。另一个变化是当粮食受到脂肪酶水解的影响会产生甘油和脂肪酸，这个和粮食当中所游离的脂肪酸含量有着密切的关系。例如在对稻米类粮食进行储存的过程中，如果其游离的脂肪酸增多，会导致米饭变硬，还会产生不好的异味。

2.3 酸性物质的变化情况

粮食当中所包含的酸性物质主要有磷酸、氨基酸、乳酸以及乙酸等，粮食本身所包含的酸性物质比较少，而在储存过程中如果储存方式和储存环境不合适，则会导致粮食当中的酸性物质逐步增加。该现象发生的原因为粮食当中的脂肪酶在水解的过程中会产生相关的脂肪酸，蛋白质酶在水解的过程中会产生氨基酸，而碳水化合物的分解则会产生乳酸以及乙酸等。粮食在储存的过程中如果受潮或者是生虫发霉时，都能导致其自身的酸性物质有所增加。

2.4 蛋白质和氨基酸的变化情况

正常情况下，粮食当中的蛋白质总含量在储存的过程中基本会保持不变的状态，一旦蛋白质发生改变则证明粮食出现了变质现象。不同的粮食种类中蛋白质的变化情况也会有所不同。稻谷类的粮食在40℃以及4℃的环境温度下储存一年时间，其总蛋白质的含量并不会有太明显的变化，但是其水溶性以及盐溶性蛋白则会呈现出明显的下降现象。小麦类的粮食在不同的温度条件下储存两年时间，其总蛋白质的变化情况并不大，但是盐溶性蛋白以及醇溶性蛋白则会呈现较为明显的降低。

3 导致粮食储存过程中品质发生变化的原因

导致粮食储存过程中品质发生变化的因素较为复杂，本文在研究的过程中主要总结为以下几点。

3.1 储存地点的影响

在储存的过程中为了保证粮食的品质，对储存地点的选取要求较高，一般都要避免储存粮仓过于高大。但是在目前的粮食储存过程中，有些地区为了能将大部分粮食集中在一个地方进行管理，选择了较为高大的粮仓，这种粮仓的隔热效果以及防潮效果都比较差，特别是在夏季，气温升高湿度增大，高大的粮仓其外墙的传导热效果以及屋顶的辐射热都会对储存的粮食产生不良影响，最终导致粮食堆四周的粮食质量比中心的粮食质量差，且容易出现变质的现象。

3.2 储存温度的影响

粮食在储存的过程中，对储存温度的要求比较高，储存温度包含空气的气温、粮仓的温度以及粮食的温度。其中气温会对粮仓的温度以及粮食的温度产生直接影响，如果气温较高，则容易使微生物过量繁殖，最终导致粮食出现变质发霉的现象。

3.3 储存湿度的影响

粮食储存的湿度主要是指粮食堆的整体湿度，而空气本身的湿度情况则会对粮仓中的湿度产生直接的影响。在储存过程中，粮食籽粒之间存在一定的空隙，而空隙当中的湿度会对粮食本身的含水量产生直接影响，因此当储存间湿度数值过高时，会对粮食的品质产生不良的影响。

4 粮食储存品质的控制措施

在粮食储存的过程中，粮堆其实是一个可以进行调节的半生态系统，由于对温度、湿度以及储存的环境要求比较高，因此需要对各项指标进行有效地调节控制，才能对粮食储存的品质进行有效控制。通常主要采用以下几个方法来进行品质控制。

4.1 在粮食入库的环节进行质量控制

在粮食进入粮仓进行储存的过程中，根据目前国家相关的执行标准，需要进一步加强对粮食水分以及干燥方式的重视程度，并对粮食的水分进行适当的控制以及调节，最好能够将水分含量保持在14.5%上下。在对粮食进行晾晒的过程中需要采用适当的方法，最好能够进行自然晾晒，有效增加粮食的储存时间。

4.2 在粮食入库的过程中对温度进行有效控制

粮食在放入粮仓之后，要保证环境中的水分含量以及温度数值都符合国家标准。在储存过程中想要更好地对粮食的温度进行控制，则可以定期对粮食的温度进行检验，如发现温度异常要及时进行调节。粮食在进入粮仓储存后的第一个夏季，需要根据我国相关的储存规定对粮食的温度进行控制，防止温度过高导致粮食变质；在进入到寒冷的冬季之后则需要用轴流风机对粮仓定时进行通风以及温度的处理。

4.3 在粮食入库的过程中对湿度进行有效的控制

粮食在进行储存的过程中，如果水分含量过高容易出现霉变现象，导致粮食的品质发生变化，影响粮食的质量。因此需要定期对粮仓中的湿度进行控制。可以安装湿度监测仪器，一旦发现湿度指标出现异常，则可以及时进行通风和风干处理；工作人员需要定期检查粮仓中粮食的情况，检查其有无出现霉变的现象。一旦发现有霉变，则立即将霉变的粮食和正常的粮食进行隔离，防止霉变范围进一步扩大。

5 总结

粮食储存是一个漫长的过程，在这个过程当中由于受到各方面因素的影响，会导致粮食的品质发生变化。粮食储存对储存的环境，温度以及湿度的要求比较高，因此对粮食品质最容易产生影响的也是上述3个因素。需要采用适当的调节监测方法来对粮食储存的温度和湿度进行控制。在储存环境的选取上，要尽量避免选用高大的粮仓，保证粮仓的通风性和散热性。本文在研究的过程中还分析了不同种类粮食中各种成分的储存变化情况，并提出了提高粮食储存品质的有效方法，意在为以后的相关研究提供有意义的参考依据。