伟大的“剩宴”

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边角料的胜利

“如果不彻底利用动物的每个部位，那就是在侮辱动物。”1999年，英国饮食界传奇人物弗格斯· 亨德森（Fergus Henderson）在著作 Nose to Tail Eating 中提出了“从鼻子吃到尾巴”的烹饪理念，主张物尽其用——只要烹饪得当，动物所有部位皆可入菜上桌。在他位于伦敦的米其林一星餐廳St. JOHN里，可以窥见这种理念在一头猪身上的实际演绎：猪皮切小方形，拌欧芹做沙拉;猪尾佐以胡萝卜、洋葱等蔬菜熬汤;猪骨现烤后配热面包，是经典前菜烤骨髓;猪蹄肉切薄片，稍微炙烤，与腌渍过的甜梅和酸甜酱汁调味，便成颇合英国人口味的主菜烤猪蹄与梅干。彼时，全动物料理在亚洲或许不稀奇，但对没有食用动物内脏习惯的英国人来说，是尚且陌生的体验。

在世界范围内，受弗格斯影响的厨师不少。纽约名厨阿普里尔· 布鲁姆菲尔德（April Bloomfield）便多次邀请他到旗下餐厅客座，在阿普里尔看来，弗格斯的先锋在于，使原本廉价的、受嫌弃的边角料渐渐为人接受和食用。20世纪初，《华尔街日报》曾报道过纽约一群由记者、作家和图书出版商组成的内脏食客，出于对西方过分拘谨和浪费习惯传统的厌恶，他们在每月一次的聚餐上践行“从鼻子吃到尾巴”理念，对猪脑花、牛腰子、鸡心脏，通通来者不拒，是相对早期的味觉冒险者。

与此同时，曾多次位列全美最佳餐厅的Blue Hill主厨丹· 巴柏（ Dan Barber）也注意到这股风潮，他沿用此概念发展出“从根吃到叶”的蔬果烹调理念。一道名为“垃圾沙拉”的菜式里，丹会先将蔬菜根部和叶子煮过，再打成泥做酱汁，同时果皮慢煮，做法式清汤;又如萝卜看似无用的菜叶，可以和坚果、橄榄油一起做青酱;使用价值不高的菜梗，可以和米醋、迷你红葱、芥末籽来凉拌。他甚至曾于联合国的一场午宴上，奉上了以蔬果菜渣制作成的汉堡，希望各国元首正视食物浪费问题。心肝脾胃、根叶茎皮，食物本无上等品和边角料之分，鱼头和鱼肉可以拥有同等程度的美味，只是可能前者需要花费多一些的时间和技巧，但对于厨师和食客而言，这也正是其迷人之处。

@英国伦敦St. JOHN

St. JOHN是伦敦的一家老牌餐厅了，创立于1994年，至今已顺利走过1/4个世纪。餐厅位于伦敦最大的肉市中心史密斯菲尔德市场附近，名字取自它所在的街道圣约翰街，那个门前绘有黑白猪插画的白色房子便是。餐厅内里也是质朴的全白空间，大致分为吧台、烘焙房、用餐区三块区域。菜单每天更换，会提前在官网更新，不变的经典是烤全乳猪、烤骨髓和猪皮欧芹沙拉等。

创始人兼主厨弗格斯是建筑师出身，并没有正统厨艺背景，但他也因此比一般英国厨师多了一份不破不立的气魄。除猪料理外，牛舌、牛肝、羊心、鸭心、猪脾、兔肉等各种内脏和野味也都是餐桌上的常客。早期对于不熟悉这些料理的伦敦客来说，到St. JOHN用餐像是去猎户家吃饭，需要一定的冒险精神。但26年过去，St. JOHN不仅赢得了米其林一星的认可，也成为英国人心中现代英国料理的代表之一。

@中国台北Gēn Creative

Gēn Creative成立于2015年的台北敦化社区内，由中国台湾主厨刘世扬（Eric Liu）、韩裔主厨赵韩淞（Han Sang Cho）和危地马拉裔主厨梅兰妮·加西亚（Melanie Garcia）共同创办，三人都有十年以上的厨房工作经验。Eric与后两人是在拉斯维加斯工作时的同事，先后结识于“从农场到餐桌”代表的米其林一星餐厅Bradley Ogden和坚持海洋永续发展的RMSeafood餐厅。Gēn取自中文“根”的拼音，也一直秉承着前东家物尽其用和在地时令的精神，与优质农场合作，运用高达九成的本地食材。设计菜式时，通常先以当季蔬果为主，再搭配适合的肉类。招牌的花菜料理，除了底部的粗硬纤维，从菜梗到叶子通通都会入菜。

餐厅是相对狭长的空间，全开放式厨房紧挨着吧台，吧台和靠墙沙发区中间，另设有一个高脚长桌的分享区。水泥墙面、木质桌椅和暖色调的照明设计，整体呈现出一派轻松质朴的北欧风情。菜单也延续了这种随意，种类不多，仅列有开胃小点、海、地、陆与甜点五种分类，其中特别的“地（Earth）”主打从土地中长出来的蔬菜水果，以各种时令的蔬食、奶蛋为原料，如缀以迷你黄瓜的萝卜糕、用本地橘子和橘子酱做的芝士沙拉、小胡萝卜搭配蜂蜜腰果的季节沙拉，受到不少蔬食主义者的喜爱。

从剩食到盛宴

Blue Hill传奇的开始，其实缘于一堆让主厨丹· 巴柏头疼不已的芦笋。当时纽约正值芦笋产季，丹顺手在农夫市集买了几箱，回来才发现冷藏柜里的芦笋早已多得要放不下了。为了避免浪费，他当即下令厨房接下来每道菜里都要有芦笋，甚至冰激凌也要用芦笋做。无独有偶，两度被评为全球最佳餐厅的OsteriaFrancescana主厨马西默·博图拉（ Massimo Bottura）也经历过被大量剩余食材支配的恐惧。2012年意大利北部的艾米利亚罗马涅区发生地震，当地特产的三十多万块帕尔马奶酪惨遭毁坏。作为意大利国宝级厨师的马西默受托，要设计一道大量运用此奶酪的美味料理，以此解决当地可能会出现的奶酪产业崩盘的局面。他根据意大利传统的黑胡椒奶酪意大利面，发明了帕马森意式烩饭，只需简单奶酪炖煮，黑胡椒调味，方便、美味，很快风靡世界，当地奶酪产业的危机也由此迎刃而解。

这也是马西默后来成立非营利组织 Food for Soul、于米兰市郊成立剩食餐厅 Refettorio Ambrosiano后，又相继在里约热内卢、伦敦开办剩食餐厅的缘由。毕竟意大利摩德纳小城里一家只有几十个座位的精致餐厅影响范围有限，在巴西，他曾教当地居民将一根过熟的准备丢弃的香蕉做成雪酪，2016年里约奥运会期间，他与当地厨师合作，运用奥运选手村里每日剩余的食材，设计出了五千份包含开胃菜、主菜、甜点的三菜一式米其林星级餐点，免费发放给当地的弱势群体，同时唤起大众对于食物浪费的关注。

2017年，美食界的传奇人物安东尼· 波登（Anthony Bourdain）曾在纪录片《食物浪费的故事》（Wasted！ The Story of Food Waste ）的一次访谈中表示，马西默的剩食餐厅给他留下过非常深刻的印象。“那些饥饿的人都有穿着制服的服务生接待，还有漂亮的菜肴，一点儿也不马虎。”在《食物浪费的故事》中，安東尼采访了全球多位名厨，丹· 巴柏也在列，在那场访谈现场，他也表达了自己的立场：“在制作美食的同时，厨师也应该肩负起环保的责任和义务。”在伟大的厨师眼里，不存在所谓多余的食物，从剩食到盛宴，“化腐朽为神奇”的双手之外，也都有足够敏锐的眼光和充满慈悲的心。

@荷兰阿姆斯特丹Instock

创立于2014年的Instock是阿姆斯特丹一间将剩食制成餐点再贩售的餐厅，四位年轻的创办人原本都在荷兰大型连锁超市Albert Heijn工作，每天目睹大量即将到期的食品惨遭丢弃的现象，因而产生了利用超市淘汰的可食用剩食制成餐点贩售的念头。起初Instock只作为一个快闪店存在，因大受欢迎，2015年夏迁到更正式的店面，空间宽敞明亮，并聘请了专业厨师，营业日也由一周三天改成五天。

现在店里90%的食材都来自老东家AlbertHeijn，包括茶包、罐头、面包以及奇形怪状的马铃薯和其他各种蔬果等。每天一早，Instock的小货车就会开到城中各处的AlbertHeijn，收取原本要被丢弃的食材。餐厅所需的奶蛋鱼肉类，考虑到当地严格的食品标准和菜式风味，部分采取购买，部分由熟悉的商户捐赠不受市场欢迎的边角肉或内脏。

@新加坡Odette

继去年拿下米其林三星后，Odette今年又蝉联了亚洲最佳餐厅，开业不到五年，这家位于新加坡国家美术馆内的法餐厅早已盛名在外。餐厅以主厨朱利安·罗杰（Julien Royer）祖母的名字命名，来自法国中部奥弗涅大区的朱利安从小在乡村农场边长大，尤其看重食材，擅长使用新鲜有机的季节性食材，打造细腻优雅的现代法餐菜式。一道招牌的乳鸽便是选自法国布列塔尼小村庄里用有机谷物饲养的鸽子，四季供应，但配菜会随季节更改。

不浪费，是大厨们尊重食材的另一种方式。在朱利安的厨房里，员工都要学会管理库存，如果洋葱和萝卜多了，就用来做员工餐;赶上茄子收获季，员工餐的主角便会变成茄子。每次准备员工餐是合理规划利用食材的开始，也是团队尝试新食材和练手的好机会。此前，他们就尝试用品相不甚佳的番茄，搭配芝士和罗勒，做出一道美味前菜。

@芬兰赫尔辛基Nolla

Nolla是北欧首家零浪费餐厅，位于赫尔辛基充满艺术气息的红山区（Punavuori），三位主厨都不是芬兰人，Carlos来自葡萄牙， Albert来自西班牙，Luka来自塞尔维亚，三人都受尊重食物的传统和北欧饮食文化影响，使用当季的本地有机食材烹饪，并最大限度地减少食材以及餐厅运营等方面的浪费。

在Nolla，找不到一次性塑料，没有保鲜膜、真空袋、箔纸以及任何塑料包装，水杯是由可再生的瓶子制成的，礼品卡是用可堆肥的纸制成的。Nolla不设垃圾桶，厨房里有一台高速堆肥机，能将顾客吃剩的所有残羹冷炙统统就地“消化”。餐厅隔壁，还有个小酿酒厂和二十来个座位的酒吧，遵循与餐厅相同的有机环保理念，酒吧供应有机葡萄酒、精酿啤酒和各种发酵饮品。

@中国香港?criture

在?criture的厨房里，主厨Maxime Gilbert 尤其害怕听到“哐啷”一声，因为这代表可能又有盘子被摔碎了。在中国香港中环的这家米其林二星法餐厅里，很多餐盘都是手工制作的，并由Maxime亲自从国外带回。每次他都会把碎片收好，等有时间，便会尝试用金缮（Kintsukuroi）来修复。

金缮是源自中国、发展于日本的一种修补技术，即用天然大漆为黏合剂，对破损陶器、瓷器碎片进行黏接和补缺，再在接缝上敷以金粉或贴上金箔装饰，原本那些裂痕便变成了一道道纤细优雅的金色纹路，破碎的盘子也拥有了第二次生命。受Maxime影响，餐厅其他员工也陆续开始练习这门手艺，不仅减少了餐厅开支，更重要的是减少了垃圾。他曾在米其林采访中说过：作为厨师，无论在食材或餐盘上，都应该减少浪费。

餐盘、 塑料袋与垃圾桶

一间餐厅没有垃圾桶似乎是一件难以想象的事，但在伦敦的Silo餐厅，有更多难以想象的事正在发生：用压碎的酒瓶烧制的壁灯，用菌丝制成的灯罩，餐桌由二手地砖砌成，椅子由木制档案柜而来，餐盘由可再生材料所制，运送到餐厅的所有产品都装在可重复使用的板条箱、桶等容器内。为减少纸张浪费，发票都是电子版，统一用邮件发送给客人，店内每天所有厨余都通过一台堆肥机处理干净，24小时内能将60公斤的垃圾转化为有机肥料，所产生的堆肥会分享给当地农夫来种植蘑菇或者红萝卜，自成一个健康完整的生态闭环。

站在这家被称为伦敦第一家零浪费餐厅背后的，是曾于 St. JOHN 和Noma 历练的主厨道格拉斯· 麦克马斯特（Douglas McMaster）。从他在2011年于墨尔本开设第一间Silo by Joost开始，已经九年过去，Silo也离开了创始人的家乡布莱顿，于2019年搬迁到东伦敦Hackney Wick社区附近的一个创意中心内。在那栋白色建筑内，可以看到零浪费的全方位演绎：烹煮内脏料理、自磨面粉、自制黄油和燕麦牛奶、在地下室自行发酵啤酒和各种发酵饮料。

与阿姆斯特丹的Instock一样，Silo最早的澳大利亚店面也只是一家快闪店，起初也并不如此完善，但事实证明，零浪费从偶然之举到成为常态，都是润物细无声地进行着。如今全球大多绿色环保餐厅，在减少浪费方面，做着多种尝试。Gēn Creative在运用边角料烹饪的同时，也用剩余食材做员工餐，或是与其他餐厅联手，为中国台湾地区东部的学校供应学童餐点。在中国香港中环的Common Ground咖啡馆，咖啡烘焙过程中飞散的表皮用来做蛋糕，剩余的咖啡渣则用来做餐桌椅原材料。这是一场全球性的浪潮，在对可持续发展的探索中，反浪费以多种姿态存在，越来越显性地出现在餐厅、主厨以及食客的日常思考和身体力行中。