大樱桃酒加工工艺要点

刘笑宏 慈志娟 唐美玲 郑秋玲 刘万好 卢建声 肖慧琳

（山东省烟台市农业科学研究院，烟台 265500）

樱桃是非呼吸跃变型水果，不耐贮藏，货架期短。将樱桃加工为不同产品，不但可以解决这个问题，还可以显著提升其附加值。大樱桃果肉柔嫩肥厚，香气馥郁，非常适于加工成樱桃酒，现将其工艺要点总结如下。

1 大樱桃发酵酒

大樱桃发酵酒是以新鲜樱桃果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵等工艺酿制而成的果酒。

1.1 工艺流程

鲜果分选→除梗破碎→澄清 →调整糖酸→清汁发酵→倒罐→下胶→过滤→陈酿→调配→冷冻→过滤灌装

1.2 操作要点

1.2.1 鲜果分选 选新鲜、成熟度95%以上樱桃果实，无腐烂、变质和生青果。

1.2.2 除梗破碎 去掉果核、果梗，破碎果肉，避免果核中苦味和氰甙类物质浸出。添加焦亚硫酸钾，使有效二氧化硫含量达到60 mg/kg，若原料病果率较高，卫生质量较差，可适当增加二氧化硫的含量抑制杂菌。

1.2.3 调整糖酸 用白砂糖（或樱桃浓缩汁）和柠檬酸将樱桃汁糖酸分别调整到170 g/L和8～10 g/L。

1.2.4 清汁发酵 取2 L樱桃汁，按0.2～0.3 g/L添加果香型酿酒酵母，37℃活化20 min，冷却至室温，将活化好的酵母和樱桃汁混合物倒入罐中搅拌，20～25 ℃清汁发酵 7～10 d，发酵期间监测挥发酸和比重，每天搅拌1次，比重不变时尽快倒罐。

1.2.5 倒罐、下胶、过滤 取樱桃酒上清，弃掉底部酒泥，按下胶剂使用说明进行下胶操作，下胶15 d左右，使用硅藻土过滤机过滤。

1.2.6 陈酿 15～25℃恒温满罐陈酿6～12个月，注意避免温度的急剧变化，并做好二氧化硫和挥发酸的监测，挥发酸含量增加及时添加焦亚硫酸钾，产生的二氧化硫残留量最大不超过0.25 g/L。

1.2.7 调配 根据产品目标添加白砂糖、樱桃浓缩汁或其它原酒，保持产品一致性。

1.2.8 冷冻 用冷冻罐速冻，使温度为冰点以上0.5～1℃，保温7 d，过滤灌装。

2 大樱桃配制酒

配制酒是以樱桃或樱桃汁为原料，用其它基酒加工调配而成。可分为樱桃露酒和加强酒等。现以樱桃露酒为例，简要说明其工艺流程。

2.1 工艺流程

鲜果分选→除梗去核破碎→浸泡→分离→澄清→调配→过滤灌装

2.2 操作要点

2.2.1 鲜果分选和破碎 选新鲜、充分成熟果实，无腐烂、变质和生青果，除梗去核后破碎，避免果核中苦味和氰甙类物质浸出。

2.2.2 浸泡 加入30°～40°脱臭酒精，淹没果实，每2～3 d搅拌1次，浸泡20～30 d即可。

2.2.3 澄清 按下胶剂使用说明进行下胶操作，15～20 d 后过滤。

2.2.4 调配、过滤灌装 根据产品目标添加白砂糖（或浓缩汁）和柠檬酸调配产品的糖酸或其它原酒，保持产品的一致性，过滤罐装。