新时代高校餐饮管理创新研究

程多伟 （南京工程学院）

近年来，随着网络技术的普及，多种新兴餐饮平台崛起，外卖的盛行，作为消费主力的大学生，自然受到了外卖平台的青睐，由于其便捷性以及可选择性，越来越多的学生选择了点外卖的方式解决饮食问题。但是一方面外卖食品的卫生不能受到有效监督，不利于学生营养的补充，另一方面点外卖的方式不利于学生良好的饮食习惯的建立和养成，长此以往形成惰性，且生物钟容易被打乱。作为高校的餐饮管理者，应该针对这些问题进行深化改革，创新高校餐饮平台，吸引广大师生在校就餐，提高食堂服务水平，在保证学生吃得饱营养充分的情况下，又安全卫生，吃得放心。

一 高校餐饮管理的现状以及存在的问题

1 餐饮工作人员的职业素养参差不齐

在高校餐饮平台中，由于自身经济实力以及重视程度不同，因此厨师规模有一定的差别，同时彼此之间的职业素养也不尽相同，部分高校甚至出现用工难的情况，人手不足，加上厨师人员流动较快，餐饮补充不够稳定。此外，受到传统观念的影响，高校食堂菜肴更新缓慢，常年不变，使学生产生饮食疲倦，不愿意在食堂就餐。厨师水平的不同，导致饭菜口味不一致，服务人员对学生态度一般，服务意识不到位，工作人员职业素养不足[1]。在食堂餐饮的管理中，由于多方面的原因，食堂没有做到与学校共同发展，不能兼顾学校形象问题，因此不能很好地去对待餐饮管理对师生的影响，对工作不够重视。

2 食堂饮食没有变化和新意

外卖之所以受到大学生的追捧，除了送餐上门的便捷性，免去了高校食堂排队的苦恼，更多的是因为食品种类众多，可选择性很强，能够满足不同学生的需求，相比较之下，高校食堂的餐饮虽然具有安全性，但是口感单一，高校的学生来自四面八方，地区饮食习惯的差异，饮食爱好不同，因此高校食堂的单调性无法满足学生的需求，每每到食堂便会因为吃什么而纠结，食堂食品种类少，不能引起学生的兴趣。作为新时代的师生，大都是追求新意，想尝试新的食物，但是高校餐饮管理者并没有意识到这一点，不能与时俱进，对食堂做出相应的改变创新，而是固守陈规。

3 缺乏对餐饮经营者的有效监督和管理

相比较其他部门，餐饮管理部常常是不对外开放，得不到有效的监督与管理，因此会出现有部分高校餐饮经营者，为了追求高额利润，不重视卫生环境的整治，厨房使用设备常年不更新，餐具陈旧，工作人员也没有卫生意识，食品中出现苍蝇、头发的事情数见不鲜，给师生带来了强烈的反感，食品安全得不到保障，同时食堂管理人员定价不合理，给学生和老师带来了一定的经济负担，让师生认为与其高价在校就餐，还不如点外卖实惠。

二 高校餐饮管理创新的具体策略

1 加强与重视对食品安全的监督

在我国各大高校中，餐饮本是传统支柱行业，因为高校管理者为了维护自身利益以及食品安全卫生，禁止外卖进校园，不过这样的方式不但不能被学生理解，而且不利于学生了解食品安全问题。在高校管理中，安全问题一直是第一位，食品安全也是如此，高校食堂安全如果出现事故，必将是十分严重的，作为餐饮管理者，务必要注重就餐师生的身体健康，要将责任落实到位，让每个工作人员重视起来，作为经营者，想要获得利益是可以理解的，但是一定不能失了底线，食品安全是重中之重，而且作为食堂来说，经济利益不应该是放在首位的，需要具有一定的公益性，同时不能丢了质量，这样才能长期经营下去[2]。作为管理者来说，要尽快建立食品检验制度，确保食品安全以及厨具卫生监测，进一步提高就餐环境。

2 严格学校餐饮的经营准入条件

一般来说，学校食堂的经营者都是来自社会上的餐饮服务公司或者个体户，因此对制度准入门槛，一定要科学设置，需要组织相关人员对准入者的资金力量、企业信誉等方面做好考察工作，对其公司的运营方式，人员素养有一定的了解。在确保符合条件的情况下，要与经营者签订承包合同，在合同中要明确安全卫生问题，并在后期成立督导小组，不定期对食堂进行监督检查。食堂工作人员应该将原材料的采购、价码等信息公开给师生，做到透明化，接受师生监督，最好能在厨房内部安装摄像头，便于所有来就餐的人员实时查看，实现共同监督，促进食堂食品安全卫生。

3 高校餐饮服务模式的创新

随着经济条件的提高，就餐的师生关注的不仅仅是食品的口味，而且对工作人员的服务态度和意识也有着一定的要求。餐饮行业本就是服务业，高校食堂也不例外，因此管理者应该对食堂工作人员进行相关培训，提高服务意识和水平，相比较当前的自主经营方式，应该逐渐走向市场化[3]。由于外卖平台的普及，学生的就餐选择性有了很大的补充，从被动选择逐渐变成主动选择。对于高校学生来说，他们的就餐范围一般就是食堂、校门口的快餐店以及外卖。由于缺少有效的监督和管理，校外饮食安全问题屡屡发生，尽管是学生的自主选择，但是高校管理者依然需要承担责任，做好监督和管理工作，杜绝食品安全问题。

4 高校餐饮管理中的技术创新

互联网的发展与普及，各种新兴技术层出不穷，极大地改善了人们的生活，比如当前较火的支付方式的多样性，比如支付宝、微信等，给人们的饮食起居带来了很大的方便。人工智能的出现，让很多不可能变为了可能。对于食堂管理者来说，可以在相关地点安装视频监控，让师生了解厨房运作过程的同事，也实现了共同监督，减少了管理者的巡查时间，又提高了食堂用具的安全性防盗性。在后厨引进切割机、洗碗柜等电子产品，减少工作人员的负担，提高劳动效率，在就餐处安装电视播放器，让学生在就餐的时候可以看一下时事新闻，吸引学生前来就餐。

有条件的高校，可以建立数字化服务平台，利用微信的服务功能，让全校师生参与到食堂的管理中来，实时发布食堂菜肴价格以及活动信息。鼓励师生在后台传递自己的建议和想法，以便食堂管理人员进一步提高服务能力。在服务平台上可以设置设备维修、失物招领等功能，并提供兼职，给勤工俭学的学生，增加了全校师生的互动性。利用互联网技术以及新型用具，降低了人工成本，又保证了餐饮服务质量，吸引师生就餐。

5 高校餐饮管理中的制度创新

作为食堂工作人员，在日常工作中应该具有一定的积极性和主动性，对于学生的建议，应该勇于面对，而不是选择忽视。餐饮管理部门应该建立合理可行的管理制度和食品卫生监督制度[4]。此外，定期组织食品安全意识培训，邀请相关专家对餐饮从业人员进行管理培训，提高他们的职业素养，强化食品安全意识，设立相应的奖励和惩罚措施，让食堂工作人员相互之间有着良好竞争，这也有利于食堂服务能力的提高。要想对高校餐饮管理创新，必须要与政府的宏观调控挂钩，请政府相关部门下发法律文件，让餐饮经营者熟悉并遵守，与此同时，学校也要有一系列的管理制度，与政府法律文件相呼应，完善餐饮管理工作，为全校师生提供安全可靠的餐饮。

6 提供多样化美食，顺应师生消费需求

高校师生的饮食习惯和消费需求大有不同，高校为了尽量地满足绝大数师生的餐饮要求，推出了多样化、精细化的美食，例如搭配新奇的甜点、诱人的奶茶咖啡、刺激味蕾的麻辣香锅等，高校的所有餐饮经营者在注重食品质量以及创新的经营方式之外，其内部有着严重的竞争意识和危机意识，在经过良心竞争，通过优胜劣汰的方式，不断地改进服务的方式[5]。高校经营者定期推出自己的新菜肴，搭配出食品的新花样，保证食物的口味，注重食品的精美包装，为高校的餐饮服务做出创新性的贡献。

7 餐饮行业自律，饭菜价格合理

在高校行业的自律管理下，实行高校内餐饮服务的品牌化管理，将高校的餐饮的日常管理实现规范化，将卫生监督实行制度化，从而实现高校餐饮行业的管理更加规范健康。高校食堂在采购食品原材料的时候要特别地注重食品的质量和安全，在此基础上还要节约日常的饭菜成本。因为学校的饭菜价格直接和学生的经济紧密相关，高校在保证食品营养的科学化，同时减轻学生的经济负担，才能大大地提高高校食堂的餐饮服务质量，在保证全校师生的饮食安全下，才有利于高校健康稳定的发展。

三 结语

新情况下，高校管理者以及后勤部相关工作人员应该重视餐饮管理工作，在对餐饮质量进行提升的时候，对管理手段要进行有效创新，以适应当下的需要，符合师生的就餐需求，只有这样，才能吸引广大师生在校就餐，杜绝食品安全问题，也从侧面维护了学校秩序。作为餐饮部管理者，一方面需要从食品的种类、口味等方面做出改善，另一方面，应该对食堂用具进行更新，适当装修改善就餐环境，从多方面提升食品安全性。在互联网技术高度发达的今天，高校对餐饮管理进行创新，不仅迎合了时代的潮流，不再拘泥于传统，而且从根本上保障了食品安全，方便了师生就餐，为学生的健康成长保驾护航。