疫情背景下餐饮业的危机与自救

【摘要】突如其来的疫情，为餐饮业全年首个黄金档按下了暂停键。本应占据全年20-30%营收的春节黄金美食消费月，大多数企业却几乎颗粒无收。行业数据显示，2月份宜昌餐饮业下降达9成。疫情中他们是怎么走过来的？本文从危机和自救两大方面分析疫情背景下的餐饮业。

【关键词】疫情  餐饮  危机  自救

2020年是不平静的一年。突如其来的疫情，为餐饮业全年首个黄金档按下了暂停键。本应占据全年20-30%营收的春节黄金美食消费月，大多数企业却几乎颗粒无收。行业数据显示，2月份宜昌餐饮业下降达9成。疫情中他们是怎么走过来的？ 开年、年终大会、家庭团聚……春节前后是餐饮服务行业重要的营收时节。尤其中国人“好吃”是众所周知，在本次疫情期间，中国的餐饮业遇到前所未有的生存困境。

一、危机

本应占据全年20-30%营收的春节黄金美食消费月，大多数企业却几乎颗粒无收。行业调研显示，大部分地区完全禁止餐饮堂食，餐饮企业仅能勉强运营的外卖业务，也普遍存在着订单不足、运力不够、平台扣点高、杯水车薪的利润等问题。广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢介绍说：“外卖复工率不到20%，堂食复工率不到10%。目前的主要行业困境集中在现金流极度困难，现金储备平均仅能维持1.63个月，预计总体营业额下降至少90%以上。”疫情中，餐饮业的压力有多大呢？数据显示，2020年前两个月，全国餐饮业企业注销超1.3万家。

共享厨房餐饮有限公司是新兴餐饮服务企业，主打聚会服务，提供场所和新鲜肉菜，让客户聚会时自行烹调。店长吴丹子说，自从疫情爆发以来，由于禁止聚众活动，所有订单全部取消了，提前采购的新鲜肉菜至今没有处理完。“年二十八开始就停了，所有预定都取消了。现在都没有接到可以开业的通知，年前的货现在都没处理完，大概损失预计50万左右。”

中小商户难以为继，大型连锁餐企的状况也并不乐观。上海高级金融学院教授、上海交通大学中国金融研究院副院长李峰算了一笔账，从财报来看，国际连锁海底捞每个月面临着大约7.1亿的支出。2019年6月海底捞账面现金为30亿，也就是说，即使在极端情况下，海底捞砍掉所有非必要支出，目前的现金流也仅够4个月支出。

二、自救

持续的疫情、紧缺的现金储备、绕不过的场租和员工工资……一座又一座的大山似乎让餐饮企业有点喘不过气。疫情下，餐饮企业如何自救呢？

答案是：线下转线上;开拓更宽广的经营范围。

全国连锁餐饮真功夫，疫情期间营业额同比下滑了70%，预计第一季度营业额也将下降7成。真功夫副总裁首席品牌官陈敏称，全国真功夫门店现阶段根据各地方政府指引，开始逐步恢复堂食，但全员复工率大概只有3成。“截止目前，全国有堂食的门店是190家，仅提供外卖、自提及团订服务的门店是331家，完全停业的门店仍有77家。疫情期间，真功夫的团餐主要针对的是复工复产后的企业及政府单位。复工后可以吃到“放心餐”，是企业主和员工的真实“刚需”。我们推广团餐既解决了自救问题，缓解了自身的经营压力，同时也实质响应了让复工企业员工吃上“放心餐”的民生需求，这是多方共赢和共克时艰的局面。”

除了餐厅损失惨重，其上下游供应链也随之受到影响。全国各地不同的城市，不同区域的复工复产以及恢复堂食的步伐不尽相同，餐厅和食材供应的供需恢复正常仍需时日。为了在疫情期间协助餐饮产业链各环节的对接，有企业特意启动线上采购对接平台，免费让餐饮企业、食材供应商等进驻对接。上海博华国际展览有限公司副总经理董晓瑜。

“养殖企业也遇到前所未有的困难，利用我们现有的资源搭建了这个食品食材的在线采购平台。我们的服务全都是免费的，算是我们希望为行业作出的一些努力。毕竟行业好了，身处行业中的我们才能有更好的发展空间。”

3月8日，全国新增确诊病例数已经下降到40例了，其中36例还是出现在疫情最严重的武汉。上周，中国工程院士、天津中医药大学校长张伯礼表示，经过分析疫情演变数据，预计全国除湖北武汉以外其他地区，新增确诊病例数3月中旬估计能基本“清零”，武汉市有希望到3月底实现基本“清零”。

疫情终会过去。但疫情过后，惨烈的餐饮行业会出现大量倒闭的情况吗？广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢预计，行业洗牌应该会大几率出现，预计行业全面恢复可能长达半年。但他认为，短期阵痛后，行业或将发生的格局变化与发展变革，更值得期待。“短期阵痛后，行业或将发生的格局变化与发展变革则更值得期待。预计行业全面恢复周期至少在半年以上。目前大家都在努力，例如进行新产品开发、推出包装类的产品、提供社区综合性的服务等。”

餐饮业是个充分市场化的行业，但并不意味着各级政府就此任由其生死。疫情到了现阶段，各地已分片区逐步按计划复工复产，餐饮业也正逐步按要求恢复营业，各级政府也有针对性地推出对餐饮企业的扶持政策，如阶段性减免社保企业缴费、降税、減租、补贴等。真功夫副总裁首席品牌官陈敏表示，各地政府出台的扶持政策中，绝大部分都只限于对中小微企业的支持，类似真功夫这种全国连锁和骨干餐饮企业很难享受国家对于中小微企业的扶持政策，期待接下来能出台更多合适的政策扶持。

三、结语

2020年的新冠肺炎疫情，让大量餐饮企业转型或延伸拓展，例如加快布局线上产品、周边产品、外卖服务等，现在一切都彷佛是那么地被动和无奈。不过，刘强东曾经在公开场合承认，在非典疫情当中，中关村电脑卖场集体关门，他开始严肃考虑做电商，最终走上了全面线上化的道路。所以，说2003年非典“启发了”京东的诞生，并不为过。而经过这一轮洗礼变革后，能存活下来的餐饮企业，不知道又会不会“启发”和“诞生”一些令人瞩目的产品或业态呢？确实值得期待。

作者简介：柳丽（1979-），女，汉族，湖北襄阳人，湖北三峡职业技术学院，副教授，三峡大学英语语言文学研究生硕士，主要从事英语语言教学与学习研究。