试论白酒食品安全及有害物质的控制

李瑶 王秋月 姜卓君 安思雨 张相宇

摘 要：随着国家对食品安全重视度的提高，频繁出现于人们生活中的白酒逐渐得到了人们越来越多的关注，这些关注在一定程度上推动了白酒企业的发展。本文就白酒食品安全有关问题以及有害物质的控制措施进行简要分析。

关键词：白酒;食品安全;危害;有害物质

作为当代社会广受欢迎的大众酒桌饮品，白酒的质量安全不仅与国民身体健康息息相关，还与整个白酒行业的发展有着紧密的联系，一旦出现食品安全问题就会给白酒企业带来不可估量的经济损失和名誉损失。信息化时代下的人们可以轻松获取有关白酒安全事故的信息，这让白酒食品安全成为了社会关注的焦点。

1 白酒食品安全相关危害的分析

1.1 源自原料的危害

生产白酒的原料主要包括粮食、发酵剂、辅料基酒、食用酒精和食品添加剂等，每一种原料都是白酒质量的一个危害源，其中任何一种不符合质量标准都会影响白酒的食品安全性。此前有很多白酒都被检测出存在原料方面的危害，比如选用虫害、霉变的粮食酿酒，其中繁殖有大量的黄曲霉素和有关真菌，这两种物质都是对人们身体健康有有害的，当人体内积累量过多，会对人体造成危害，严重时还会危及生命[1]。源自原料方面的危害引发的白酒食品安全问题会影响白酒企业的发展，有关企业一定要严把原料质量关口，做好食品安全问题预防措施。

1.2 源自包装的危害

酿造好的白酒要进入包装环节，市面上的白酒包装基本包括内外包装，针对不同的形态还可分为桶装、瓶装和灌装等。不過任何一种包装方式都存在危害风险，尤其是包装材料消毒不彻底或者过滤不细致等，很有可能残留一些具有超强破坏力的杂质或污染物，跟随包装污染白酒，人们饮用了这种被污染的白酒后可能会出现不良反应，比如酒精中毒、重金属中毒等，严重危害人们的身体健康。

1.3 源自储存的危害

储存方面的危害也是引发白酒食品安全问题的重要因素。当储存温度高于标准值时，白酒包装可能会吸收大量水分，久而久之就会出现霉变等包装污染问题，对白酒质量带来不同程度的影响，降低白酒品质。企业对于未通过检验的白酒会直接处理掉，这在造成白酒企业经济损失的同时还会让大量不良气体徘徊在储存地，这些气体与白酒包装接触结合后会影响白酒质量。

2 白酒有害物质的控制

2.1 严格精准的把控蒸酒温度

乙醇的沸点通常比杂醇油低，乙醇、丙醇和异丁醇的沸点分别为78、98和131 ℃，严格精准的把控生产过程中的中汽蒸酒的温度。由于酒尾中杂醇油含量较高，所以需采用掐头去尾工艺进行生产。国家卫生标准中对白酒生产指标最为严格的就是甲醇，因为甲醇具有超强的毒性，只需4～10 g就会让人体陷入严重中毒的状态。高浓度甲醇具有易分解的特点，基于这一点的考虑就要尽量提高接酒温度[2]。此外，应减少原料生产中的果胶质物质含量，因为这种物质会在发酵过程中产生大量甲醇。

2.2 蒸馏设备和输酒管道采用不锈钢材质

铅、锰等是白酒中对人体危害较大的主要重金属物质，超过0.4 g的铅含量就会引发人体中毒。外界污染带入是白酒中出现重金属的主要原因，所以要高度重视蒸酒过程中使用的设备的材质，酒甑、甑盖、冷凝管和冷凝器等最好为不锈钢材质。另外，换用不锈钢大罐或陶罐当作储酒容器，关键在于重视生产和贮酒中的每个环节，严格把控铅、锰等重金属离子对白酒的污染。

2.3 在清蒸辅料的同时严控用量

属于乙醇氧化物的稻糠是白酒中醛类物质的主要来源，其与白酒发酵环节，对人体健康有较大的危害。人们要严格控制并减少辅料用量，并从源头上就杜绝多杂质、有霉变的稻糠。在正式加入辅料前要通过清蒸处理实现彻底排杂，通常情况都要清蒸超过30 min，最大化的减少辅料中的果胶质含量，并去除异味。

2.4 选用优质水源进行加浆酿造

白酒含量的97%以上都是乙醇和水，且水所占比例相对较高，不难看出水源的优质性与白酒质量的密切关系。如果用硬度偏高的水加浆，就会出现钙、镁、盐类例子含量偏高，导致成品酒在货架期容易沉淀，形成一些固形物，导致固形物含量超标。白酒中还有一些重要的有机组分如某些微量无机离子，所以蒸馏水也不适宜用于加浆，现阶段有些企业在加浆环节选用了反渗透处理水，大量实践证明这是一个具有实效性的成功方法。反渗透技术其实就是应用膜分离技术有效去除水源中高达99%的杂质，通过两级反渗透处理的方式完成水质净化。对白酒生产企业而言，只用一级反渗透处理法就能达到生产使用要求。

3 结语

总而言之，白酒生产企业在当下以及今后的发展中都有必要持续开展关于白酒食品安全和有害物控制的研究。质量对一个产品而言的重要性是不言而喻的，尤其是食用性产品，确保安全质量是不断延续产品销售利润资金链的重要前提。众力高筑食品安全防火墙，让消费者拥有一个安全的饮酒环境与空间。

参考文献

[1]蔡建臻.加强白酒食品安全管理[J].中国食品，2018（10）：144-145.

[2]税丕容.白酒中潜在有害物质的研究进展[J].食品安全导刊，2018（21）：87-87.