糙米的营养价值及加工利用现状

杨翠峰

[摘要]我国幅员辽阔，国土面积广大，农业资源丰富，为我国成为农业大国奠定了基础。现阶段，我国在稻谷的种植面积与稻谷的产量上都位居世界前列，但在糙米制品的研发、生产加工与品质检测方面仍处于起步阶段，有较大的上升空间。随着人们饮食观念与生活方式的不断转变，越来越多的人开始关注养生，更加注重健康食材和健康饮食，糙米等一类健康食材深受大众追捧，广受关注。本文从糙米的营养价值与加工利用现状入手，对糙米及其营养与品质进行概述，并分析当前糙米食品的加工技术与现阶段的糙米制品类别。

[关键词]糙米;营养价值;食品品质;加工工艺

中图分类号：TS212 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202006

1 糙米的概述

1.1 糙米及其营养价值

糙米是稻米脱去外壳后余留的部分，因为未经其他加工程序使得糙米保留了完整的米胚。《黄帝内经》中提到过，稻米经过春天播种秋天收割，完整地囊括了全年的光照和雨水，因此糙米的营养丰富而全面。在明代的《本草纲目》中，李时珍强调糙米对人的五脏和气血都有一定的调节作用。由此可见，我国食用糙米不仅历史悠久，同时先人很早就已经意识到糙米含有丰富的营养成分，对人体健康具有积极作用[1]。如今人们生活水平日益改善，对食品的要求也越来越精细化，而过于追求精细化的饮食却对人们的健康造成了一定的损害。由于多数人食用的是经过精加工的稻谷，导致一部分人维生素B1等营养素严重缺乏，容易患上脚气等疾病。现阶段，人们提倡饮食均衡、膳食平衡，对于饮食的观念和态度也有所转变，糙米成为当前大众不断追求和热捧的食材，逐渐被大众所了解和熟知[2]。

糙米营养价值十分丰富，其营养价值和白米相比较，在一些营养物质和微量成分上都有较大的差别，糙米在营养价值和成分上明显领先于普通白米。糙米因为特殊的制作工艺和流程，比普通的白米多保留了糠层和胚，而这些部分都保留了稻米原有的一些营养成分。糙米的营养成分分布较不平衡，其皮层主要含有粗纤维;糊粉层和胚部则含有维生素、脂肪和一部分蛋白质;淀粉和绝大多数的蛋白质则分布在胚乳部分，这也是糙米比白米营养成分含量多的主要原因。由于减少了不必要的加工环节，避免了一些营养物质与成分的流失损耗，因此糙米比普通白米含有更多的粗纤维和脂肪[3]。

糙米除了比白米拥有更多的营养物质，还有一些具有生理活性的、有健康功能与价值的因子成分，这些因子能够有效预防疾病，调节改善人体的健康状况。因此，现阶段在食品加工过程中将糙米作为主要的成分和原料，再结合利用相关的食品加工制作技术，生产制造出营养成分丰富同时口感较好的糙米制品，已经成为当下糙米食品加工制作的一个亮点和趋势[4]。

1.2 糙米的食用品质

糙米在食用品质上略逊色于普通白米，因为保留了糠皮，拥有较多的纤维素，导致其在加工烹饪过程中不易煮烂，并且在食用咀嚼过程中会产生“渣质”的口感，在口感体验上有一定的局限性。由于糙米是酸性食物，如果长期大量食用并不能对人体健康产生积极作用，反而会严重地影响人的身体健康，因此在购买后应当尽快食用，否则在长期保存之后，会产生较多的脂肪酸，对人体健康不利[5]。

2 糙米食品的加工技术

2.1 发芽技术与酶技术

发芽技术能够一定程度上提升糙米的食用品质与价值，是一种较为经济科学的加工技术。发芽后的糙米在一些营养成分含量上要明显优于普通糙米，能够有效降低血脂血压，同时还有防止癌细胞产生的作用，能有效降低和减少慢性病的发生概率。同时，发芽糙米的口感与味道也得到了一定的改良与优化。发芽技术中，糙米的浸泡温度与时间、浸泡液体的酸碱程度及其添加剂都是影响发芽糙米品质和营养价值的重要因素。除此之外，发芽的温度控制和时间控制也决定了发芽糙米的营养效果。将糙米进行发芽处理能够明显提升和改善糙米中的主要营养成分，同时还能增加抗氧化成分的含量，糙米中的有效营养成分会随着糙米发芽时间的增长而增多。

通过酶技术可以有效改善和降低糙米中的植酸含量。通过酶处理之后的发芽糙米在烹饪特性、口感与营养成分上要明显优于单纯的发芽糙米和普通糙米。糙米在经历混合酶处理后，其品质与味道要明显强于发芽糙米，蒸煮烹调后的品质与口感明显提高。

2.2 发酵技术与挤压膨化技术

现阶段发酵技术也在不断普及，并应用于糙米制品的加工與生产环节中。通过发酵可以制造出营养价值和口感丰富的糙米制品，如糙米酒、糙米醋等。糙米经过发酵后得到糙米酵素，其中的营养成分明显高于未经发酵的普通糙米，这种酵素不仅可以直接食用，同时还可以作为食品添加剂用于其他食品的制作。

通过挤压膨化技术对糙米进行加工制作后，糙米制品中的还原糖成分明显得到提升和改善。除此之外其中的脂肪蛋白质含量相应的得到降低，在食用口感和品质上也实现了明显的优化，并且营养价值也有所增加。经过膨化挤压后的糙米在吸水性和水溶性方面要明显优于未经膨化的普通糙米，同时还能有效降解糙米中的植酸[6]。

2.3 其他技术

随着科学技术的不断发展，糙米食品的加工制作工艺也在不断扩充，除了上述几种糙米食品的加工技术，还有其他糙米食品加工技术。例如，稳定化技术能保证在仓储流通运输过程中最大程度地保留糙米中的营养成分;超高压技术能明显提升糙米的品质和口感风味，除此之外还有其他相关技术也不断地应用于现阶段的糙米食品加工中。

3 糙米的加工利用方法及其制品

3.1 糙米原料的加工处理方法

糙米原料的加工处理方法主要有三种：第一种是物理方法，通过浸泡干燥或者辐射等方法加工糙米。第二种是化学方法，通过一些化学试剂等对糙米进行加工处理。第三种是生物方法，也是现阶段利用最为广泛和成熟的加工处理方法。利用生物法使糙米不断发芽，经过发芽后的糙米拥有了胚芽，糙米的营养成分也得到了保留和提升。发芽后的糙米也能将糙米中的营养成分重新组合，进一步提升糙米本身的营养价值和食用价值，有一定的保健功能[7]。