龙井茶加工技术研究进展

潘亚妮 张利云 陈 萍

(浙江大学农业与生物技术学院茶学系，杭州 310058)

1 引言

龙井茶的发展历史悠久，其 “色绿、香郁、味甘、形美”四绝之特点受到广大消费者的喜爱。龙井茶的基本加工工艺为摊放—青锅—摊凉—辉锅。传统的龙井茶加工采用手工炒制的方法。随着龙井茶产业不断发展，全手工加工方式无法满足生产需要，小型茶机逐步取代部分手工流程，至近年，龙井茶机械化加工模式由单机组合开始向自动化、连续化生产线发展，龙井茶的加工方式也由传统的手工加工向机械加工和机手结合加工的方向发展。

2 龙井茶初制技术

2.1 手工炒制

龙井茶的传统炒制手法复杂，根据不同鲜叶原料和炒制阶段，采用“抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨”等十大手法进行。传统的龙井茶手工炒制器具，如烧饭锅样式炒茶锅，经由“广锅”取代后，又发展到狭边的斗锅，由抬灶发展到连灶[1]。为了改善龙井茶手工炒制的作业条件，科研人员先后研发了龙井茶电炒锅、电磁内热龙井茶炒茶锅、龙井茶远红外炒茶锅等。目前，龙井茶电炒锅和远红外炒茶锅在龙井茶生产中应用较多[2]。

手工炒制的龙井茶外形较扁平、光滑、宽窄适中，香气浓郁高爽，滋味醇厚，符合传统龙井茶的品质特点，但炒制工作强度大，技术要求高。手工炒制技术不到位，也容易出现扁平度不够、色泽较暗、不够鲜活等问题。由此，目前生产中全手工龙井生产多以客户定制、景区实时销售等为主。为减少技术人才流失，保留和传承这项传统工艺，每年浙江省农业厅和各产茶县农业局都会举办技术培训和技术比武等，进行龙井茶传统手工炒制技艺推广。

2.2 机械加工

2.2.1单机组合 与龙井茶繁复的手工操作手法不同，机械加工的思路相对简单和直接：杀青-理直-压扁-磨光。根据这个思路，科研人员研制出了多槽式龙井茶炒制机。其作业原理是在理条机械的基础上配合压棒使用。将摊放后的茶叶投入多槽锅内,随着多槽锅的往复运动,茶叶一边失水，一边顺着槽锅轴线逐步有序排列，并不断被卷紧，以达到理条目的。当茶叶被理成直条后，向每槽锅中投入一只压棒，经过不断的滚炒，利用压棒在槽锅内不断往复滚动，逐渐将茶条压扁，并使茶条不断失水,已理直的茶条被均匀压制成扁平茶条[3-6]。在实际龙井茶生产过程中，生产规模较小时，通常用多槽式龙井炒制机进行青锅和辉锅；生产规模较大时，普遍用微型滚筒杀青机杀青，摊凉回潮后用多槽式多功能机压扁做形和辉锅干燥[7]。

多槽式龙井炒制机虽然理条和压扁性能较好，但透气和磨光性能较差，因此炒制的龙井茶往往色泽发暗、表面粗糙、清香欠缺，而近似于炒青绿茶的风格[8]。为了克服以上不足，又出现了几种新形式的龙井茶加工机械。

旋转长板式龙井茶炒制机，作业时将炒板与锅体的间隙调整到合适位置，并根据不同工序需要进行调整，炒板的运动方式为旋转式，需要加压时踩压踏板，炒板随即对炒锅中的茶叶加压，并随着炒板与锅体的相对运动完成对加工叶“捺”和“磨”的作用[8]。

往复长板式龙井茶炒制机，将炒板的运动方式改为往复式，并在传动结构中增加了一组机构加强炒制过程中对茶叶的磨光功能[8]。作业时，先由不锈钢板进行炒制杀青，然后长形炒板进行加压炒制，茶条被炒板不断压、“捺”、“磨”等，初步压扁并完成青锅炒制后出锅摊凉，再进行辉锅炒制。在推广过程中多将炒板改成匀速全旋转形式。近年，部分茶厂将多台长板式龙井茶炒制机单机前后串联安装，由长板式单锅炒制机发展到长板式多锅连体机[3]。

压头式龙井茶炒制机，作业时操作压头机构进行炒制，压头的旋转可以使茶叶在锅内一定区域作圆周运动，从而达到理条目的；同时每隔一定时间还需操纵压头对茶叶进行加压，完成压扁和磨光的工序[8]。

以上三种龙井茶炒制机都在不同程度上克服了多槽式龙井茶炒制机磨光不足的缺点，加工的龙井茶品质明显提高。其中，往复长板式龙井茶炒制机所炒制的龙井茶，色泽绿翠，扁平和均匀程度优于人工炒制，香气、滋味也与人工炒制较接近。因此往复长板式龙井茶炒制机迅速在龙井茶区推广使用，成为当前龙井茶机械加工的主要单机。

为了确保机械加工的龙井茶外形光滑、挺直，科研人员还研发出滚筒式和往复槽式两种类型的龙井茶辉干机，也称脱毫磨光机。滚筒式机型结构与圆筒式茶叶炒干机类似，磨光脱毫性能较强，操作方便，功效高，生产中应用较广；往复槽式机型结构与多槽式龙井茶炒制机类似，一般只有两槽，且槽形较深，紧条和脱毫性能较好，但由于操作效率等原因，在大生产中应用较少[3]。

长板式扁形茶炒制机和脱毫磨光机配合使用，单机组合模式基本能实现龙井茶的全程机械化加工。

2.2.2自动化、连续化生产线 随着时代的发展，龙井茶的发展面临着用工荒、劳动力成本上升等困难。同时龙井茶产业趋向集约化、规模化，原有的茶叶加工单机组合逐步向自动化、连续化生产线发展。

早期的制茶单机虽然极大地解放了制茶工作者的体力劳动强度，但对操作人员技术要求和依赖度极高。为改变龙井茶加工长时间依靠实践经验积累、技术人员培训时间长、炒制技术推广受限的局面，科研人员引入计算机技术，对成熟龙井茶炒制技术和参数进行实测、量化，形成龙井茶炒制程序，编程后由单片机执行，实现对龙井茶炒制机的自动化控制[9-10]。目前生产中应用的龙井茶炒制机更在操作系统中设置了“学习”、“自动”和“人工”等模式。“学习”模式能够在炒制过程中调整各项参数，通过控制系统记忆选择的操作参数。设置完成后，“自动”模式让控制系统按照学习和储存的理想参数进行自动炒制。“人工”模式则是在原料等困素变化较大时或在自动控制系统出错时允许实时手工操作，调整参数以完成茶叶炒制。这类自动化龙井(扁形)茶炒茶机，一般配有鲜叶自动投放装置，能够实现炒制温度、炒制时间、炒板压力的自动化控制，产品质量稳定，清洁卫生。

为了进一步提高茶叶加工效率、节约操作人工，连续化生产线是龙井茶加工发展的必然趋势。这类生产线基本以长板式和多槽式龙井茶炒制机为主机，配套鲜叶分级机、滚筒式连续杀青机、振动理条机、扁茶整形机、茶叶提香机等辅助设备和单片机控制系统组成[1,3]。目前市场上应用较广、具有代表性的连续化生产线配置主要有两种：滚筒杀青龙井茶生产线和理条机杀青龙井茶生产线。

滚筒杀青龙井茶生产线：鲜叶经摊青机摊放后由输送机送入滚筒杀青机进行杀青，部分生产线还会结合微波茶青机进行补杀。杀青叶经过茶叶提升机或者箱型链板式茶叶摊凉回潮机摊凉回潮，然后投入连续理条机进行初步理条，摊凉回潮后进行二次理条(有微波补杀工序的生产线两次理条连续进行，不经过摊凉回潮)。理条叶在自动称量器与多工序匀料分料斗的控制下投入四锅连续长板式龙井茶炒制机压扁磨光。摊凉回潮后，送入辉干机进行辉锅至茶叶含水量达到标准。

理条机杀青龙井茶生产线：鲜叶经摊青机摊放后由输送机送入杀青理条机进行杀青理条。然后，杀青叶经带风冷装置的输送带冷却回潮，再送入连续式龙井茶炒制机炒“青锅”。再次进行摊凉回潮后选用单锅龙井茶炒制机炒“辉锅”，最后用辉干机进行脱毫磨光[3,11-12]。

机制龙井茶外形扁平，挺直度好，色泽鲜润，但作业不当易造成部分茶条外形偏宽、表面较粗糙、光滑度较差、不够重实，在香气和滋味方面往往清香不足，而高火香较浓。目前机制茶市场份额较大且不断增加，未来茶叶机械加工技术还需要进一步完善改进，生产线的设备需要进一步简化，生产线逐步定型和实现标准化。

2.3 机手结合加工

为了综合解决市场上手工茶内质较好，但外形扁平度较差、色泽偏暗，而机制茶扁平、挺直度好，色泽鲜润，但在香气和滋味上略有不足的问题，目前生产中常常采用机械和手工结合的加工方式。多数从业者认可辉锅对茶叶品质的进一步发展起着更为重要的作用，而相比于机器辉锅，手工辉锅更灵活，更能促进茶叶香气和滋味的形成，因此生产中多以“机炒为主，手工辅助；机炒做坯，手辅辉锅”[13]的思路进行加工。

机手结合的加工方式，主要有三种工艺流程：一是摊放—机械杀青、理条—手工搭扁—手工辉锅；二是摊放—机械杀青、理条、压扁—手工辉锅；三是摊放—机械杀青、理条、压扁—机械辉锅—手工辉锅。

第一种工艺采用手工搭扁、手工辉锅。根据陆德彪等[13]研究结果，使用多槽式龙井茶炒制机加工龙井茶时，该工艺流程解决了此类型炒制机透气和磨光性能较差等问题，所制茶叶质量最好，并推荐用于特级及高档龙井茶的加工。

第二种工艺采用机器青锅、手工辉锅，能够兼顾产量和质量，效率较高。青锅主要作用是成型，机械青锅的茶叶外型扁平，色泽鲜润；辉锅在散发水分之外，能促进茶叶内质的发展和形成，手工辉锅中的“捺、抓、推、扣、压、磨”等复杂手法有利于龙井茶丰富品质的形成。

第三种工艺采用机器青锅、机器辉锅至一定程度后改手工辉锅，是目前生产中应用最广泛的一种机手结合工艺，也普遍用于各地龙井茶炒制大赛的制茶过程中。在实际生产中，选择机械辉锅至八成干后，以手工在电炒锅内进行辅助辉干的工艺较多，也有观点认为应在叶片含水量较高、质地偏软的时候就进行手工辉锅，并且持续一定时间后更能达到手工辉锅对龙井茶品质形成的积极影响[4]。

机手结合加工既能保持机制茶“扁平、挺直、色泽鲜润”的优点，又能增加手工茶“光滑、重实”的特点，克服了全机制茶的品质缺陷，是比较理想的工艺流程，尤其使外形得分明显高于机制茶，更高于手工茶[14]，是目前大部分茶农选择的龙井茶加工工艺。

3 龙井茶精制技术

传统的龙井茶为避免影响龙井茶的扁平度、完整度和色泽通常不进行复火车色精制[15, 16]。近年来，随着龙井茶产区的扩大、龙井茶产量不断增加，不同地区、不同茶树品种、不同采摘工艺、不同加工工艺的龙井茶在外形和内质方面差异较大。并且目前龙井茶的种植、加工和销售多以小规模经营为主，规模型企业拥有大型生产种植基地的比例较小，初制龙井茶在色泽、大小、扁平度等方面很难做到一致，因此龙井茶精制技术是稳定龙井茶质量及标准化的必要保证。

杨广谊等[16]提出龙井茶的精制工艺流程为原料收购—初步分级—筛分—(复火车色)—风选—拼和—匀堆装箱。在本世纪初，精制龙井茶通常会使用车色机或者辉干机进行复火车色，但近年报道中多取消了复火车色的环节。目前，高档龙井茶以人工筛分为主，单级付制，同级回收；中低档原料以圆筛机进行筛分，多级付制，单级回收[16-18]。分筛后的各档龙井茶，如需复火车色则根据付制龙井茶的含水量、等级和外形光滑度进行。出锅后的龙井茶为避免焖黄要及时薄摊散热。摊凉后的龙井茶及时用风选机进行风选，除去黄、碎、单片及茶末。风选作业完成后要及时将各级成品茶按等级进行拼和、匀堆、装箱[18]。2019年，郝国双等[19]开展了基于色选技术的扁形优质绿茶精制试验，选出“圆筛机+风选+色选”的优质茶精制工艺组合。

生产中，精制工艺有时和初制工艺集合在同一条生产线中，形成从鲜叶到成品茶的全程连续化加工。该生产线通常在滚筒杀青龙井茶生产线或理条机杀青龙井茶生产线的基础上，增加圆筛机、抖筛机、风选机、色选机、匀堆等整理机械，整饰外形，匀和品质，完成成品龙井茶的生产。郝国双等[19]基于优质机采鲜叶原料，提出优质龙井茶机制最佳工艺组合为: 理条杀青+摊凉回潮+扁茶机压扁+圆筛+风选+色选。

2020年，纵榜正等[20]通过调研发现，以分散加工为主的龙井茶精制过程中仍存在精制技术不成熟、 色选机精制茶叶易碎、茶叶匀堆不够均匀等问题。同时，当前龙井茶精制加工中许多过程缺少量化的指标进行技术指导。针对高档、中档、低档龙井茶精制技术，纵榜正等[20]分别对筛分、风选、色选、轧切等工序进行了比对试验和相应的技术改进，最后提出了一整套精制设备配置方案及配套工艺技术规程，可为龙井茶精制生产企业提供技术支持和参考。

4 结语

龙井茶的加工技术随着茶叶加工机械和生产线的不断完善，从全手工加工向全机械和机手结合加工不断发展。全机械加工由单机组合向自动化、连续化生产线发展并不断优化。精制技术的发展以及操作规程的形成与推广，能够稳定并提高龙井茶质量，实现龙井茶生产规模化、标准化。此外，伴随新技术的引入，更多数字化、智能化的加工技术必将运用到龙井茶实际生产当中。制茶工艺与加工技术的深入研究与不断发展，将更进一步提高我国龙井茶产业水平，增强龙井茶产业竞争力。