妈妈的异地美食之橄榄油意面

文、图/王 晴

2020年/2月

腾腾：

夜来纽约落了场雪，今晨放晴了，窗台上一盆仙客来在冬日的阳光里开得如火如荼。

来信收到了，你提到我年夜饭的菜式，可能是因为去年你来美国过节，我的兴致很高，按你拟的菜谱，炸春卷、蒸全鱼，还煲了砂锅狮子头，像模像样地摆了个年夜宴。其实，我来美国三十年了，那样的除夕宴是第一次，毕竟吃的是团圆饭嘛。今年只有我们老两口，我做了狮子头，煎了几条沙丁鱼，拌了个凉菜，一小碟花生米算凑数，糊弄过去了。对保罗来说，这已经很丰盛了。逢假日，我有时想摆个四菜一汤的饭桌，做到第二道菜，他会凑过来“哇”的一声：“太丰盛了！”如果再烧第三道，他就会认真地大声盘算：“你觉得吃得完吗？”换你会不会扫兴？当然，他吃起来是一点儿不含糊的，春节后我做了次春饼，老汉吃还堵不住嘴地说：“这个三明治太好吃了，为什么我妈不是中国人啊？”

你上封信推荐的秋葵炒饭，营养丰富又容易做，只是鲑鱼在国内不便宜，大家家中也不一定常备，所以在国内的亲友，可以把鲑鱼换成蛋或肉吧。我常在美国朋友中“鼓吹”，学做中国菜可以从炒饭入手，不过炒面就略有难度了。我最近一次试炒米粉，每一根都炒成寸段，很没面子。相反，我做的意大利面，地道得已经让保罗心生不快了，因为他出身意大利家庭，自以为意大利菜是他的专利。我安慰他说：“会做中国菜的人呢必定曾经沧海，只要想学，哪国菜都能上手。”

这里的意大利家庭，做意面各村有各村的高招，除了番茄酱汤炖肉丸子外，各种蔬菜、海鲜都可以用来做意面。我介绍给你一款只用橄榄油做的，简单省时，也比浓浓的红、白酱汁要健康。

干制意面的形状繁多，长的如通心粉、“天使的头发”（能咽得下吗），短的如蝴蝶结、大小贝壳儿等。我比较喜欢选短的，用长柄勺子吃很利索。

蔬菜可以选小西葫芦，或者西芹、白菜花或绿菜花，切成与面的形状相配的条或片。

先用橄榄油慢煎蒜末，蒜的分量比炒中国菜要多一些（也可以换成洋葱，但不要两种并用），火力要文弱，最忌煎煳，待香味出来，下蔬菜炒软，略放些盐待用。

同时另起锅煮面，除了水要宽，水里还要放一汤匙盐，因为意大利面很硬，不易入味，煮到八分熟即可，通常需8～10 分钟（可参考包装上的说明）。

最后把煮好的面投入蔬菜锅里，稍微烧一下，如果面硬，可以淋煮面的水稍焖。起锅前撒切碎的欧芹、九层塔或者蒜苗，再浇一点生橄榄油，喜欢的话还可以撒点碎干酪。

做意面要有一瓶好的橄榄油，市场上不乏厂商混合了来自意大利、西班牙或希腊的油然后装瓶的橄榄油，也有在销售地装瓶的，都可以选买。我通常选新鲜的初榨橄榄油（看一下出厂日子），尝一下有青草或果香，有的有点辛辣，选自己喜欢的口味比较重要。营养学家普遍认为，橄榄油富含不饱和脂肪，摄入后转化成的高密度脂蛋白胆固醇，是肠道的清道夫，有益于降低“坏胆固醇”。

最后，做好的意面如果稍显干，不要担心，加一点煮面的水就好。以上的蔬菜面中还可以加鲜虾或蛤蜊肉做成海鲜面，也可以加入培根、火腿肉，还可以在出锅前搅入一个生鸡蛋。这款面有明显的蒜或葱油香味，可以根据冰箱里的存货决定口味，或荤或素。

就此止笔了。祝冬安。

妈妈于布鲁克林