淮扬菜：拒绝歪路

骆晓昀

在南京食淮扬醉蟹，满满一盘上来，雌雄各半。

算算日子，这个时节倒也都算合适：母蟹蟹黄结实却不会太硬，嚼起来满溢的香气能顺着鼻腔“上脑”;公蟹的蟹膏，随着秋风凉意开始凝结绵密，逐渐能抿含出丰润的滋味。

淮扬菜在中国八大传统菜系中，以制度精巧冠绝，最讲究“不期不时”，对食材最佳食用期的关注度，远超过了食材本身。

一句“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”，道尽了时间与食材之间最微妙的关系。

众人皆知江南富甲天下，却多遗忘了因盐业发达，而曾富庶数千年的江北风光。淮扬菜系中的“淮”指的是淮安，“扬”则是扬州。

美食家们认为淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。文献证实，其前期也曾追求奇珍，不乏熊掌、活猴等原料，但这种现象到清代后期，逐渐废止。

晚清政治人物，官至四川总督、署成都将军的吴棠生于江苏盱眙农家，他在扬州任漕督时断然决定不准远购奇珍异味，惟以淮产常品飨客，接待贵客亦然。

在有见识的主政官员和文人雅士的共同倡导下，淮安厨业顿改厨风，从“烹龙炮凤”转为“烹家野小鲜”，呈现以“淮产”烹“淮菜”的局面。正因为此，淮扬菜系才没有走上“生猛奇珍的歪路”，保留了食材、时间与产地间最紧密相连的核心特色。

扬州沿长江而建，淮安傍淮河而生，所以淮扬菜中绝大多数名菜都以江河湖鲜为主材料。不过，一道以猪肉为主料的狮子头，却也是菜系中数一数二的“头牌”。

据传，隋炀帝饱揽扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花崗，四大名景后，对园林胜景，赞赏不己。回行宫命御厨对景生情，做出四个菜，其中就有一道“葵花斩肉”。

唐代名厨韦巨元为郇国公韦陟操持设宴，席间做成如雄狮之头般巨大的肉团子。宾客见之，溜须拍马道：公应佩九头狮子帅印。酒兴下韦陟便将“葵花斩肉”改名为狮子头。

梁实秋在《雅舍谈吃》中说过，狮子头在北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。不过北方做法和名气却远不及扬州狮子头。

1949年10月1日下午3点，中华人民共和国开国大典在天安门举行，当晚国庆招待会于北京饭店举办，淮扬菜成为了这次宴会的亮点，一道红烧狮子头从此名噪天下。

四成肥肉，六成瘦肉，细切成丁;鸡蛋、料酒、葱姜拌成肉泥;炸成葵花色定型，再用青菜或白菜慢煨入味。最普通的食材，在精做细调后成为传奇。

变寻常为特别、化腐朽为神奇，这大概就是淮扬菜的最大能耐。如今我们依然能吃到将两公分后白豆干、片成三十片后细切成丝的大煮干丝，还有家鸭套野鸭或野鸭套家鸽的三套鸭，而这些美食，皆归功于彼时吴棠的断然决定。