江苏大米与日本大米食味品质比较

戴 波，张 祎

江苏省粮油质量监测中心 (南京 210011)

我国是水稻栽培历史最悠久的国家，约公元前1万年，中国就开始有水稻种植，约公元前300年，水稻种植技术由中国传到了日本。现代日本的水稻育种技术水平处于世界前列，培育出著名的“越光”等优良食味粳稻品种，进口日本大米价格数10倍于国产大米，成为天价大米的象征。米饭是我国人民群众最重要的主食，改革开放以来，我国粮食产量逐步增加，随着人们生活水平的提高，近年来对优良食味稻米的消费需求日益增长。

江苏是水稻生产大省，粳稻种植面积和产量均位居全国第二。2019年优良食味粳稻种植面积约1 000万亩，占全省粳稻种植面积的1/3多，特别是以南粳9108、南粳46为代表的软米品种受到市场追捧，其稻谷的市场收购价也高于普通品种。江苏好吃大米的特点是硬度比较低(口感软)、黏度比较高(糯)，外观油亮光泽好，口感细腻食味佳。朱刚[1]等对太仓地区南粳46进行了品尝评分，食味口感优良。为了比较江苏大米与日本大米食味品质方面的差异，2019年底我们做了江苏大米与日本大米食味品质比较的实验。

1 材料与方法

1.1 原料

1.1.1江苏大米

收集了江苏本地种植和加工的51份2019年产新米，其中南粳9108大米25份，南粳46大米26份，分别由不同加工厂生产，加工日期均为2019年11月。南粳9108、南粳46品种信息如下。

(1)南粳9108：迟熟中粳，2013年江苏省审定(苏审稻201306)，适宜在江苏苏中及宁镇扬丘陵地区种植。2019年江苏省推广面积约500万亩，单产超过600 kg。此次样品产地为泰州、盐城、徐州、淮安、镇江、连云港、常州、南通、南京、扬州、宿迁等11个市。

(2)南粳46：中熟晚粳，2008年江苏省审定(苏审稻200814)。适宜在江苏苏南及上海周边种植。2019年江苏省推广面积约60万亩，单产约600 kg。此次样品产地来自无锡、盐城、南京、苏州、南通市、常州、镇江等7个市。

1.1.2日本大米

对照大米样品是从日本东京地区超市购买的两款日本小包装新米。购买的日本大米相关信息如下：

(1)越光：产地为日本新泻县，2 kg装，加工日期为2019年10月12日，零售价1050日元，折合人民币约68元。

(2)秋田小町：产地为日本秋田县，2 kg装，加工日期为2019年10月14日，零售价980日元，折合人民币约64元。

1.2 主要仪器

SATAKE STA1B型米饭食味计，日本佐竹公司；RHS1A型硬度黏度仪，日本佐竹公司；JMWT 12型大米外观品质检测仪，北京东孚久恒公司。

1.3 方法

1.3.1米饭制作

按GB/T 15682—2008《粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》蒸煮制作成米饭[2]。

1.3.2硬度、黏度、平衡和弹性测定

按日本佐竹公司硬度黏度仪的操作说明书进行。

1.3.3外观、口感和综合评分测定

按LS/T 3247—2017《中国好粮油 大米》[3]进行。

1.3.4垩白度测定

按LS/T 3247—2017《中国好粮油 大米》[3]进行。

2 结果与讨论

2.1 南粳大米与日本大米食味品质比较

2.1.1不同区域南粳46的食味品质评分

26份南粳46大米最高88分，最低86分，平均86.0分，日本产越光88.0分。南粳46食味品质综合评分前5名均达到88分，达到了日本产越光的水平。表1为26份江苏不同区域的南粳46大米食味品质综合评分前6名的大米。

表1 南粳46食味品质综合评分前6名

2.1.2不同区域南粳9108的食味品质评分

25份南粳9108大米最高87分，最低79分，平均84.3分，日本产秋田小町82.0分。南粳9108食味品质综合评分前5名均达到87分，明显高于日本产秋田小町。表2为25份江苏不同区域的南粳9108大米食味品质综合评分前6名的大米。

表2 南粳9108食味品质综合评分前6名

2.1.3南粳系列大米与日本大米食味品质比较

表3为26份南粳46各指标平均值和25份南粳9108各指标平均值的结果。从表3可知，南粳46和南粳9108平均硬度比两款日本米略高，南粳9108平均硬度高于南粳46，秋田小町高于越光，越光米最软；南粳46和南粳9108平均粘度值是两款日本米的两倍左右，显示这两个江苏大米的糯性比两个日本米更强；从米饭弹性看，两个江苏大米的平均值比两个日本米略低，南粳9108平均弹性低于南粳46，秋田小町低于越光。

南粳系列大米的品尝试验结果表明了江苏优良食味粳稻品种的食味品质已经达到或接近日本产越光大米的水平。

表3 江苏大米与日本大米食味品质比较

2.2 垩白度与食味品质的关系

从表4可知，南粳46比南粳9108垩白度低，而南粳46食味品质综合评分比南粳9108高；越光比秋田小町垩白度高很多，但越光比秋田小町食味品质综合评分明显要高。可见垩白度与食味品质并无明显的相关性。

表4 不同品种大米的垩白度

3 结论

比较试验的结果表明江苏水稻育种水平已进入世界先进行列，江苏优良食味粳稻米不仅口感佳，单产也高，较好地满足了国内市场消费升级的需求。

同一品种，不同产地的大米品质有差异，说明影响大米食味的因素是多方面的。首先是每个环节的质量管控，好米首先是种出来的，每个品种都有其最佳种植区域，除了温光、土壤等自然条件，另外水肥、施药等田间管理也是影响其食味品质的重要因素，后期的收储、加工也不可忽视。因此，一是每一个环节都应重视，特别是要加强种植环节的专业指导；二是应大力推广订单农业，对优质品种单收单储，避免品种混杂，从而提高稻米的商品价值；三是育种部门要保持品种品质的稳定性，防止过快退化，尽可能延长优良食味品种的生命周期。