吉利大虾

文、图/王 云

我国食虾的历史悠久。早在两千多年前，辞书之祖《尔雅》中就有“鰝，大虾”的记载。唐代刘恂的《岭表录异》是记录唐代岭南道物产、民情的文献，其中提到“南人多买虾之细者，生切绰菜兰香蓼等，用浓酱醋，先泼活虾，盖似生菜，以热覆其上，就口跑出，亦有度跳出醋碟者，谓之‘虾生’”，是有关鲜食虾的最早记载。北魏贾思勰《齐民要术》载有“作虾酱法”，虾酱是虾最常见的加工品。而虾的干制品称为虾米、海米，亦称金钩，最早记载于《本草纲目》，“凡虾之大者，蒸曝去壳，谓之虾米，食以姜、醋，馔品所珍”。

我国海域宽广，盛产海虾，虾肉色白肥美，营养丰富，可制多种美味佳肴。有一道“吉利大虾”，不仅名字吉祥，围绕着它还有一段生动有趣的传说。相传很久以前，有一户姓吉的人家和一户姓利的人家，家乡遭遇兵乱，两家人相携逃难到了福建厦门的海边定居。两户人家此有独男，彼有只女，两个孩子青梅竹马，两小无猜。到了弱冠及笄之年，两家便商定了婚事。结婚喜宴上，新婚夫妇特地请掌勺膳伙为他们制作一道以大虾为主料的菜肴，以纪念他们少时的往事。原来有一次，他们在海滩上各自扑到一只活蹦乱跳的大虾，两人便以大虾为喻，祈求长大后能成双成对，结为夫妻。膳伙领悟其意，又因两家一姓吉、一姓利，恰巧合成“吉利”二字，于是用大虾做主料，取橘汁和栗子调味饰配，烹制成一道意趣双关的“吉利虾”。喜宴上亲朋好友品尝后，无不称其味美、赞其名芳。

虾肉营养丰富，是优质蛋白质的良好来源，含有20%的蛋白质，是鱼、蛋、奶的几倍至几十倍。而其甘氨酸含量很高，让虾肉具有一种特殊的香甜味道。虾肉中含有牛磺酸，其在人体内以游离氨基酸的形式存在，研究发现，牛磺酸是调节机体正常生理活动的活性物质，具有消炎、镇痛、维持渗透压平衡、维持正常视觉功能、调节细胞钙平衡、降血糖、调节神经传导、调节脂类消化与吸收、增加心肌收缩力、提高机体免疫力等广泛的生物学功能。虾肉中含有丰富的钙、钾、镁、锌、铜、硒、碘、镁、磷等矿物质和维生素A 等维生素，是参与多种人体生命活动的重要物质。虾肉中还含有一种特殊的色素——虾青素，正是它使虾肉呈红色。虾青素是一种极强的抗氧化剂，有延缓衰老、抗癌和增强免疫力的作用。

祖国医学认为，虾肉味甘，性微温，归肝、胃、肾经，可补肾壮阳、通乳、托毒，用于肾虚阳痿、产妇乳少、麻疹透发不畅、阴疽、恶核、丹毒、臁疮等症。凡久病体虚、气短乏力、不思饮食的人，吃虾都有很好的滋补效果。

吉利大虾

原料：大虾，咸面包片，鸡蛋，葱姜片，面粉，精盐，胡椒粉，香油，花生油，细尖椒丝，细香菇丝，细笋丝，细胡萝卜丝，洋葱，细葱丝，蒜末，绍酒，酱油，橙汁，米醋，白醋，白糖，鸡汤，淀粉。

制作：大虾去头、去皮，抽去虾筋，洗净片开(呈合页状)，用葱姜片、绍酒、精盐、胡椒粉、香油腌渍入味；咸面包片切去硬边，片薄切细小粒。虾肉先蘸面粉，再蘸鸡蛋液，最后蘸面包粒成虾排。炒锅上火烧油，将虾排炸至颜色金黄，捞出控油码盘。炒锅再上火，放花生油、香油、蒜末炸香，再放入细尖椒丝、细香菇丝、细笋丝、细胡萝卜丝、洋葱、细葱丝煸炒，烹入绍酒、酱油、橙汁、米醋、白醋、白糖、鸡汤等烧开，用淀粉勾芡，淋入香油，盛入小碗做蘸汁，虾排蘸汁食用。

特点：虾排色泽金黄、外酥里嫩，蘸汁五彩缤纷，色香味俱全。