现代学徒制在中职学校中应用策略研究——以江苏省淮阴商业学校中餐烹饪专业为例

潘 吉

江苏省淮阴商业学校，江苏 淮安 223001

现代学徒制教学模式是构建现代职教体系的重要部分之一，培养学生的综合能力，以行业技能标准为依据、以学校、企业合作为平台、以工作现场或餐饮企业为背景、以项目或具体的工作任务为驱动，根据餐饮企业对烹饪技能型人才需求，以烹饪技能训练和文化知识学习为基础，以教师和餐饮行业师傅的言传为依托的人才培养模式，学校中餐烹饪专业应积极创造条件，现代学徒制人才培养模式。

一、现代学徒制在中职学校开展的现实意义

一是对于国家层面，“职教20条”（《国家职业教育改革实施方案》）公布以来，对学校、企业真正开展校企合作、产教融合提出新的要求，改变了以往的学校热衷、企业冷落的局面，通过制度的实施让学生能够切实做到做中学、学中做。

二是对于学校层面，通过现代学徒制的实施，学生一部分时间用来学习餐饮企业烹饪技能操作，一部分时间又在学习传统的文化课与烹饪理论课，让他们以学生和学徒双重身份提高职业能力和素养。

三是对于企业层面，通过企业和学校共同培养专业人才，根据企业需求，培养岗位所需，这样针对性更强，利于餐饮企业良性发展。

二、现代学徒制运行特点

（一）“现代学徒制”的基础是政府支持

多年来，职业学校实习实训条件受到限制，只能把学生送到企业去实习。而餐饮企业与学校属于两个不同的主体，学校对企业没有管辖权，企业的唯一目标是创造利润，急需要大量的廉价劳动力，教学目标不是企业的必须义务，对学生的整体技能提高不感兴趣，只要能满足某一特定岗位的工作需求即可，因此所谓的学生企业实习就成了学校为企业输送廉价劳工，而学生在企业实习之后有没有达到实践能力培养的目标，没有人去过问。

（二）“现代学徒制”完善培训法规是实施保障

政府、学校、企业、学生属于不同主体，如何平衡各方权利义务，需要从法律层面来进行约束，才能保障现代学徒制取得实效。要想让“现代学徒制”成为主要的人才培养方式，作为政府部门需要改变教育观念，出台相关引导性法规，给企业一定政策优惠和利益补偿，让企业、学校、学生都愿意参加现代学徒制，才是良性发展的基本保证。

（三）“现代学徒制”培训模式是产教结合

在中餐烹饪现代学徒制中，实行餐饮企业和学校有机结合“工学交替”式的培养模式，专业学生每周大约1到2天在学校学习，3到4天在企业实习，餐饮企业技能实践与烹饪理论学习相结合，理论课与实践课达到3：7，餐饮企业派遣技术熟练的烹饪大师及菜品研发团队，对学生进行开展菜肴制作教学。

三、中职学校现代学徒的应对策略——以淮阴商业学校为例

（一）进一步推动现代学徒制师资队伍建设

江苏省淮阴商业学校中餐烹饪现代学徒制教学模式在2016年已经获得江苏省现代学制项目，通过项目的的施行及职能部门反复调研，结合其他院校的办学经验，在专业教学团队建设上下功夫，聘请北京淮扬村大酒店等烹饪大师、专家为我校烹饪专业学生开展专业技能教学，与烹饪专业教师共同研讨，制定了人才培养方案和课程设置内容，使得专业教学更有效。

从学校烹饪专业师资来源来看，一部分来自烹饪本科院校毕业的专业教师，另外一部分是聘淮安区域内餐饮企业兼职教师。教学中，学校还给中餐烹饪专业配备1位专任教师，让老师和学生一起学习企业的先进技术技能，充分发挥企业专家老师的技能优势，也体现我们学校专任教师的理论基础，使之理论和实践教学相结合，积极指导学生进行菜品制作，效果良好，得到了学生和家长们的充分肯定。

（二）构建校企融合的技能教学模式

学校中餐烹饪专业坚持走校企合作、产教融合突出技术应用性的办学思路，充分利用学校烹饪实训基地及技能教学平台，学生从入学一段时间后就开展学中做、做中学，突出中餐烹饪动手能力强的专业特色，突出学生能力的培养。第一学期的中餐烹饪以基本功训练为项目教学，开展热菜制作、刀工训练、面点基础制作，然后根据系统菜肴、模块开展教学。从第二学期开始到第四学期，根据每一段时间学生的烹饪作品来进行技能大比武，同时推动淮扬菜热菜、点心的体系训练，结合校企合作单位的菜品研发，真正实行产教融合。根据教学计划，在第五个学期，学生就安排到开元名都大酒店、淮安迎宾馆等餐饮企业进行顶岗实习，以此提高学生的菜品设计与创新能力。

（三）校企要共同制定人才培养方案与考核办法

现代学徒制要实现高质量的人才培养，仅由学校一方来制定人才培养方案是不合理的，应该由教师与师傅共同组成专业团队，通过充分的市场调研后来共同确定人才培养方案和目标，重新构建专业课程体系，确定课程标准，把职业素养与思想品德教育融合到实践教学中去，制定阶段性和终结性技能考核办法和要求，对可能出现的教学质量问题要形成改进和补救预案。对学生应按照教学计划实施严格的阶段性考核，由餐饮企业烹饪大师和学校专业教师共同组成考核小组，对其进行评价，学生实习期满后需要参加终结性技能测试，测试合格的发给毕业证书，并且录用为企业正式职工，不合格的纳入下一届补学。