水果里含糖量的秘密

代小佩

草莓比菠萝吃起来感觉更甜，但草莓含糖量却远低于菠萝；火龙果和猕猴桃的口感偏酸，但它们的含糖量却远高于西瓜。

“甜”与“糖”似乎天生是一对。在日常生活中，很多人认为越甜的水果含糖量越高，不甜的水果含糖量肯定就少。但实际上，吃起来不甜的水果，含糖量却未必少。这又是怎么回事呢？

水果甜度由糖、酸含量及其比例决定

专家解释，甜度是一种口感，水果含糖量光靠甜不甜来判断并不靠谱。因为甜度不仅由水果的含糖量决定，还与所含糖的种类及含酸量有关。

甜和酸是水果最重要的口感，分别由糖和有机酸产生。但水果的甜酸风味并非甜味和酸味的简单叠加，而是糖和酸共同作用的综合结果。其中，糖指可溶性糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等；酸指有机酸，如苹果酸、柠檬酸等。

水果甜度不仅取决于糖和酸的含量

从糖的角度来说，不同糖之间的组分对甜度的贡献不同。果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分别为1.75、1和0.75。水果由于所含糖组分比例不同，可溶性糖总含量不能反映其综合甜味。

糖组分对水果甜味的影响还与其味感阈值有关，只有当含量与味感阈值之比大于1时，该糖组分才能对果实的甜味产生影响。

对苹果的研究表明，优质苹果的风味以酸甜适度为主，含酸量中等、糖酸比值在20-60；糖酸比低于20时，风味淡或趋酸；高于60时甜味增强。

专家表示，水果中含糖量变幅较小，含酸量变幅较大，因此，含酸量是决定糖酸比大小的主要因素。

在水果种植中，水果甜度的高低还会受很多其他因素影响，如品种、气候条件、栽培技术等。在适宜区种植、增施有机肥和钾肥、控制产量等均有利于提高水果的品质和含糖量。

成年人每天应摄入一定量水果

甜度是一种味觉感受，同样的水果，有些人吃起来可能觉得甜，别的人则未必有此感觉。市面上流行的甜度计测量的是水果的可溶性固形物（可溶性的糖、酸、维生素、果胶、矿物质等），对于普通人判定水果的甜度有一定参考价值。

现实生活中，不少人担心食用含糖量高的水果导致肥胖。对于想减肥的人来说，可以尽量避开“高糖”水果，比如葡萄、香蕉、樱桃、枣等。

一些糖尿病患者担心水果含糖量过高不能吃

专家表示，糖尿病患者可以适当吃水果，前提条件是血糖相对稳定，还要遵循糖尿病人的饮食原则，不要过量。

水果中，除了有葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性的糖外，还有相当一部分糖以多糖形式存在，如果胶、膳食纤维等。人体对果胶和膳食纤维吸收慢，甚至不吸收。所以，适当吃一些含果胶、膳食纤维丰富的水果，不会导致血糖大幅度波动。

不仅如此，从营养学角度讲，水果在两餐之间吃最有价值。