岷县高原鳅和红尾副鳅的肌肉物理特性和一般营养成分比较分析

文/刘涛 问思恩 兀洁 田强兵

岷县高原鳅（Triplophysa minxianensis）属硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、鲤形目、鳅科、条鳅亚科、高原鳅属，是一种小型的冷水性鱼类，在秦岭地区主要分布在洮河、渭河上游及其支流石头河和黑河，属黄河水系特有的鱼类。岷县高原鳅主要生活于沼泽静水、河汊湖弯或沟渠缓流中，喜群居，以摄食动物性食物为主，繁殖期在每年的5月～6月。

红尾副鳅（Paracobitis variegatus）属鳅科、条鳅亚科、副鳅属，属小型的经济鱼类，其体色艳丽，是一种极具开发价值的中国原生观赏鱼，在秦岭地区主要分布于嘉陵江、汉江上游、湑水河上游及其支流石头河和黑河，是秦岭山区的优势种。红尾副鳅常栖息于缓流浅水卵石缝隙或植物丛间，以底栖水生无脊椎动物寡毛类、摇蚊幼虫为主要食物，兼食小鱼，繁殖期在每年的6月～8月。

陕西秦巴山区区域内的秦岭山系是我国自然地理南北分界线，是温带向北亚热带的过渡地带，水系发达，河流众多，径流资源丰富，且多为山溪性河流。河流水质优良，常年水温在10℃～20℃，具有丰富的渔业资源并分布有特有种水生生物。岷县高原鳅和红尾副鳅均为陕西秦巴山区土著鳅科鱼类的代表，是陕西省秦巴山区鱼类生物资源保护及开发利用的重点品种。本研究以陕西秦巴山区野生岷县高原鳅和红尾副鳅为研究对象，对其外观、生物学指标、肌肉物理特性和一般营养成分进行了比较分析，以期为陕西秦巴山区土著鱼类的种质资源的保护、特色养殖产业的开发提供基础资料。

岷县高原鳅

红尾副鳅

一、材料和方法

（一）试验材料

岷县高原鳅（随机取样60尾），采集于秦岭北麓太白县白云峡河段，平均体长9.23cm，体重9.28g。红尾副鳅（随机取样60尾），采集于秦岭南麓宁陕县旬河段，平均体长10.19cm，体重9.74g，样品加氧运输至实验室水族箱暂养，备用。

（二）样品处理

吸干样品体表水分，依次测定体长、全长、体重等鱼体生物学指标。样品处理按照GB/T18654.10-2008《养殖鱼类种质检验 第10部分：肌肉营养成分的测定》标准要求，去除头、尾、鳍、内脏、骨后的肌肉进行均质化处理，-15℃保存待测。

（三）检测方法

1.肌肉物理特性主要参数的测定

肌肉pH的测定：参照GB5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》进行，鱼肉样经均质处理后，准确称取样品2.00g（精确到0.01g）于烧杯中，按照1:10（m/V）要求加入20.00mL经煮沸冷却后的二级蒸馏水，浸渍30分钟后离心，取上清液用酸度计进行pH值测定。

含肉率的测定： 参照G B /T18654.9-2008《养殖鱼类种质检验 第10部分：含肉率的测定》，去除样品鳞片、皮肤、内脏、鳃、血液后进行准确称重（保留小数点后两位）为净重Q1，后将样品放入蒸锅中隔水蒸至骨肉能完全分离，取出骨骼和鳍条，晾干，称重，净重Q1减去骨骼重为鱼肉重Q2，含肉率（%）=（鱼肉重Q2/净重Q1）×100%。

熟肉率的测定：在鱼体背鳍部取一整块肌肉，准确称量肉重Q1（精确小数点后两位），在沸水中煮15分钟，取出后晾干，称肉重Q2，熟肉率（%）=（肉重Q2/肉重Q1）×100%。

空壳率的测定：鱼体去除内脏后的质量与体重的百分比为空壳率。

2.肌肉一般营养成分的测定

水分按照GB5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》直接干燥法进行测定；灰分按照GB5009.4-2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》灼烧法测定；蛋白质按照GB5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法进行测定；粗脂肪按照GB5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》索氏抽提法进行测定。

（四）数据处理

试验数据采用Excel 2016进行统计处理。描述性统计值使用平均值±标准差（Mean±SD）表示。P＜0.05为差异显著，P＞0.05为无显著性差异。

二、结果与分析

（一）外观及生物学指标分析

岷县高原鳅和红尾副鳅的鱼体均为圆筒型，后部侧平，无肌间刺，可食部分主要分布在脊部两侧的背肌，为白肉鱼类，肉色为浅黄色，无明显的淡水鱼类土腥味。在室温条件下，肉样放置5分钟后，岷县高原鳅肉样发生明显褐变，肉色由浅黄色逐渐变为青灰色，并随时间增加变为深灰色，红尾副鳅肉样发生的褐变不明显。

随机选取岷县高原鳅、红尾副鳅各20尾，按照《内陆水域渔业自然资源调查手册》方法测量体长、全长、体高、体重及不同部位质量（肌肉、内脏、骨骼、皮肤、鳍条），生物学指标测定结果见表1。岷县高原鳅的平均体长为（11.23±1.63）cm，平均体重为（14.28±3.22）g；红尾副鳅的平均体长为（11.71±1.62）cm，平均体重为（9.71±2.42）g。

表1 岷县高原鳅和红尾副鳅的生物学指标（n=20）

（二）肌肉物理特性分析

岷县高原鳅和红尾副鳅的肌肉物理特性测定结果见表2，肉色、pH和熟肉率是反映肌肉感官和内在质量的重要指标。其中，肉色是影响消费购买和食用价值、加工贮藏的一个重要性能指标，肉色与品种、养殖条件、饲料等因素有关，岷县高原鳅和红尾副鳅的肌肉均为浅黄色，但随贮藏放置时间延长，岷县高原鳅肌肉会发生褐变，褐变主要因肌肉中肌红蛋白被氧化生成氧化肌红蛋白造成。

pH和熟肉率是影响肌肉嫩度的两个重要因素，pH值越高，熟肉率越大，肌肉的嫩度越好，岷县高原鳅和红尾副鳅的肌肉pH值分别为6.8±0.13和7.5±0.16，其中红尾副鳅肌肉pH值高于匙吻鲟7.06、杂交鲟7.18、黄颡鱼6.46、黑鱼6.40和鲶鱼6.31。两者的熟肉率分别为（68.02±0.35）%和（65.23±0.86）%，均低于匙吻鲟71.71%、杂交鲟68.08%、黄颡鱼77.58%、黑鱼73.02%和鲶鱼76.17%。

含肉率、空壳率是鱼类品质评价的重要参数，也是重要的生产性能和经济指标。含肉率的不同主要与鱼类品种有关，同时还受到生长环境条件、营养条件和自身生理状况等因素的影响。岷县高原鳅、红尾副鳅的含肉率分别为（53.01±3.57）%和（55.68±1.57）%，空壳率分别为（93.62±2.27）%和（93.00±1.44）%，含肉率、空壳率均无显著性差异（P＞0.05）。岷县高原鳅、红尾副鳅含肉率高于中华沙鳅51.75%、异育银鲫51.94%，与斑鳢58.4%接近，但低于黄颡鱼67.53%、人工养殖泥鳅71.06%等经济鱼类，岷县高原鳅、红尾副鳅空壳率与台湾金泥鳅93.6%接近。

（三）肌肉一般营养成分分析

表3 为岷县高原鳅和红尾副鳅肌肉中一般营养成分含量的检测结果。从表3 中数据可以得出，岷县高原鳅和红尾副鳅肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量存在显著性差异，红尾副鳅肌肉中水分含量（72.43±0.32）%显著低于岷县高原鳅（75.43±0.32）%（P＜0.05），红尾副鳅肌肉中粗蛋白含量（19.44±0.10）%显著高于岷县高原鳅（17.87±0.14）%、粗脂肪含量（2.37±0.04）%显著高于岷县高原鳅（1.72±0.01）%、粗灰分含量（2.33±0.06）%显著高于岷县高原鳅（1.57±0.06）%（P＜0.05）。岷县高原鳅肌肉中无氮浸出物含量（3.41±0.41）%与红尾副鳅（3.43±0.16）%无显著性差异（P＞0.05）。

表2 岷县高原鳅和红尾副鳅的肌肉物理特性（n=10）

表3 岷县高原鳅和红尾副鳅肌肉中一般营养成分含量（n=3，%）

表4 岷县高原鳅、红尾副鳅肌肉中一般营养成分与其他鳅科鱼类的比较（%）

食物中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分是最基本的化学组成成分，也是机体生长发育的最基本营养元素，表4为岷县高原鳅、红尾副鳅与其他鳅科鱼类肌肉中一般营养成分的比较。水分是机体进行生理代谢不可缺少的重要物质，含量也直接影响食物的口感和风味，红尾副鳅、岷县高原鳅肌肉中水分含量分别为72.43%和75.43%，仅高于秀丽高原鳅70.9%，低于达里湖高原鳅78.30%等其他鳅科鱼类。

蛋白质和脂肪含量是评价食物营养价值的两个重要指标，它们的种类组成与含量是鱼类营养价值的主要体现，对鱼类肌肉品质的评价起着重要作用。同其他鳅科鱼类比较，肌肉中粗蛋白含量按照从高到低依次是秀丽高原鳅22.1%＞花斑副沙鳅20.73%＞中华沙鳅20.05%＞红尾副鳅19.44%＞大鳞副泥鳅18.2%＞岷县高原鳅17.87%＞达里湖高原17.77%＞似鲇高原鳅16.98%＞叶尔羌高原鳅14.06%。

此外，鱼类的脂肪含量与肉质、风味有着密切的关系，随着肌间脂肪含量的增加，鱼肉的柔嫩度、多汁性、香味都会有所增加，红尾副鳅肌肉中粗脂肪含量2.37%仅低于秀丽高原鳅3.73%、叶尔羌高原鳅4.1%，高于其他鳅科鱼类。岷县高原鳅粗脂肪含量1.72%仅高于中华沙鳅1.56%、花斑副沙鳅1.25%、大鳞副泥鳅1.20%，低于其他鳅科鱼类。

粗灰分是控制食品质量的重要依据，粗灰分中含有大量的矿物质，具有调节鱼类机体生理功能的重要作用。红尾副鳅粗灰分含量2.33%仅低于叶尔羌高原鳅3.94%，高于其他鳅科鱼类。岷县高原鳅粗灰分含量1.57%仅低于叶尔羌高原鳅3.94%、红尾副鳅2.33%、花斑副沙鳅1.62%，高于其他鳅科鱼类。

总体来说，岷县高原鳅和红尾副鳅的粗蛋白含量较高、粗脂肪含量较低，其营养结构对人体有益。

三、结论

高原鳅属岷县高原鳅与副鳅属红尾副鳅肌肉在理化感官性状上有一定差异，主要表现在：岷县高原鳅肌肉在酶促作用下，肉色会迅速发生褐变，直接影响肌肉的感官品质及食用品质、加工和贮藏等性能。两者的物理性状，肌肉pH、熟肉率、含肉率、空壳率等指标差异性不明显，重要经济指标含肉率红尾副鳅略高于岷县高原鳅。

岷县高原鳅和红尾副鳅肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量存在显著性差异，红尾副鳅肌肉中水分含量显著低于岷县高原鳅（P＜0.05），粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量显著高于岷县高原鳅（P＜0.05）。无氮浸出物含量无显著性差异（P＞0.05）。

岷县高原鳅与红尾副鳅均为具有一定市场开发前景的名特土著鱼类，且这两种鳅科鱼类的含肉率和粗蛋白含量较高、粗脂肪含量较低，其营养结构对人体有益，在陕西秦巴山区开展岷县高原鳅与红尾副鳅的特色水产养殖产业化开发具有一定的经济效益。