义乌南蜜枣加工技术研究

何家众，陈 婧，骆华涛

（1.义乌市农业农村局，浙江 义乌 322000；2.义乌市新农村建设指导站，浙江 义乌 322000；3.义乌市农技推广服务中心，浙江 义乌 322000）

1 品种要求

南枣和蜜枣主要采用的是义乌大枣及马枣（板枣），另外的品种：鹅蛋枣、团枣也可。义乌大枣果大且呈圆筒形或者是椭圆形，果肉比较厚，可食率达94.9%，具有质松、汁少的特点，是优质南枣、蜜枣的主要基础。

2 采收、贮藏

鲜枣应白熟期采收，在不影响加工南枣、蜜枣品质的情况下可常温运输和常温短期贮藏，有冷藏设施的可白熟期前采摘1～3℃冷藏。

3 加工要求

南枣、蜜枣加工场地应远离污染源。加工场地地面应硬化，灶面墙面应平整光洁，无污垢，并配建好必要的卫生隔离防护。加工场地应通风透光良好，配备必要的安全型照明设施或采取防护措施。加工车间应单独划出烘房，堆放燃料场地与加工车间应保持一定的安全距离。

3.1 加工设施与设备要求

南枣、蜜枣加工应具备分级机、划丝机、锅（灶）、过滤篮、烘房、烘床、晒场等设施与设备。与原料、半成品、成品直接接触的设备与用具，制作的材质应选择无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落等特性，并易于清洁和保养。宜使用无异味、无毒的天然材料制作的工具以及食品级不锈钢、食品级塑料等材质制成的器具。

锅灶应具备拔火良好，节能环保，烟气须经环保处理达标排放。

加工设备与设施在使用前应进行清洗，清除锈斑、灰尘、霉菌等，生产期间定期清洁维护。南枣、蜜枣加工季节结束后，应及时对加工设备进行清洁、保养并封存。

3.2 加工技艺

3.2.1 南枣加工流程：义乌南枣加工工艺有原红制法和烫红制法两种。原红制法是把成熟红色枣子经焙、晒、浴等工序加工而成，烫红制法是先把透白枣子进行人工水烫，并焖成紫红色，再经焙、晒、浴等工序加工而成。

义乌南枣加工工序主要有：择枣、（烫红）、干燥、煮枣、二次干燥、清洗、分级、包装等。

3.2.2 择枣：选择果型完整，无虫蛀、无病斑、无破损、无异味，新鲜无明显失水鲜果，每千克不少于80粒的鲜枣。

3.2.3 烫红：鲜枣果用90±2℃水烫1～2s，成枣红色即可。

3.2.4 干燥（晒枣）：摊平晾晒，约2小时翻动一次，晒至手捏枣皮有褶皱时搬入室内摊开。

3.2.5 煮枣：水沸后再加枣果，枣果应被水覆盖为宜，可加入4～5滴食用植物油，沸腾后，加一勺冷水，翻动一次，加盖煮沸后再翻动一次，当枣果8成熟时取出。

3.2.6 二次干燥（熏烘枣和晒枣）：二次干燥先进行熏烘枣再晒枣，重复熏烘枣和晒枣。

3.2.7 清洗（浴枣）：用滴加了2～3滴食用植物油的水漂洗干燥好的南枣，洗掉粘附的尘埃物，约半分钟即可晾晒直至晒干。

3.3 蜜枣加工工艺流程

金丝琥珀蜜枣加工工序主要为：择枣、划丝、洗枣、糖煮、初烘、整形、回烘、分级、包装等。

3.3.1 择枣：枣果进入熟白期即采摘，一般在处暑前后，枣果绿色转白，约八分成熟度。应选取果形端正，无病斑、无破损、无虫蛀的枣果，并按大小分级。

3.3.2 划丝（切枣）：一般用划丝机对每个鲜枣进行划丝，每丝宽约1～2mm，挑出破枣。划丝后应检查有无金属等异物残留。

3.3.3 洗枣：用饮用水对经划丝的枣果进行冲洗，边洗边放入糖煮锅中，存放时间不超过2h。

3.3.4 糖煮：采用单次糖煮法，水、白砂糖与鲜枣的重量比宜为1：5：10。先用旺火烧开，在糖液冒泡沫时，及时清理白色泡沫，转为文火，翻炒45～70min，当糖液出现拉丝状时，连同糖液一并倒入浸糖容器里，4～5min转盘翻倒入另一个浸糖容器中，进行反复浸糖，翻果2～3遍，保证浸糖均匀，再沥干糖液。

3.3.5 初烘：把糖枣果平摊，放入焙笼、烘房或烘箱里进行初烘，干燥温度控制在60±5℃，干燥时间12～24h，约8h翻转一次，至糖枣果开始露白、干燥、不粘手为宜。

3.3.6 整形（捏枣）：将初烘的蜜枣果捏成扁状，不破果。

3.3.7 回烘：将整形后的蜜枣果放入烘房或炭火坑或烘箱上继续干燥，干燥温度65±5℃，干燥时间半干蜜枣为5～24h，控制水分含量为20%以下；干蜜枣为12～60h，控制水分含量为10%以下。

3.4 分级

3.4.1 南枣等级分五级，特级≤160粒/kg、一级161～180粒/kg、二级180～220粒/kg、三级221～260粒/kg、四级261～320粒/kg。

3.4.2 蜜枣等级分四级，特级：≤70粒/kg、二级71～900粒/kg、三级90～1200粒/kg、四级121～160粒/kg。干蜜枣水分≤10.0g/100g；半干蜜枣水分≤20.0g/100g。

3.5 产品贮存

3.5.1 产品应贮存在阴凉通风、干燥的室内；并有防尘、防蝇、防虫、防鼠设施；不得与有毒、有害、易污染的物品混贮。产品包装后，按生产批次、品种、等级分别堆存，堆码整齐。

3.5.2 南枣、蜜枣产品保质期从生产日期算起，常温下，南枣、干蜜枣不得少于6个月，半干蜜枣不得少于15d；冷藏或冷冻条件下，半干蜜枣不得少于6个月。