淀粉的种类及在烹饪中的应用

(山西太原市财政金融学校，山西 太原 030009)

淀粉是植物在生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在植物的种子、块茎、块根以及谷物中的含量特别丰富。淀粉是厨师烹调菜品的常用料。我们常用的淀粉有很多种，但是大家有没有认真了解这些淀粉呢？它们的吸水性、黏性、透明度、细腻度都有哪些差别呢？它们都适合制作什么样的菜肴呢？带着以上疑问，让我们来重新认识一下淀粉吧。

一、淀粉的种类及作用

烹调用的淀粉，主要有以下几类：

薯类淀粉，豆类淀粉，谷类淀粉其他淀粉：如藕淀粉、菱角淀粉等。

品种如此繁多的淀粉，在烹调中又会起到什么样的作用呢？

淀粉在烹饪中的作用：

（一）上浆

是指在原料上粘裹很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。

（二）挂糊

是指在原料上粘裹较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料。

（三）勾芡

是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。

（四）加工

做粉条、粉丝、凉粉。就是将淀粉加入水，经过处理形成丝、条、块状，然后干制。

二、常见淀粉在烹调中的应用

虽然淀粉有很多不同的品种，但是在厨房中常用的主要还是以玉米淀粉，土豆淀粉、红薯淀粉为主，它们在烹饪中的作用几乎都是相同的，并且都是通过糊化来实现的，但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着很大差别。那么，它们的区别和个性又是怎样的呢？让我们来细细研究一下：

（一）玉米淀粉——吸湿性强，适合挂糊上浆

玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉，它的粘性和透明度都不高，但是吸水性非常好。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，也会选择玉米淀粉来勾芡，烹调出来的食物十分爽滑可口。

此外，由于玉米淀粉吸水性好，冷却后依然能保持原状，所以在烘焙中的应用也非常广泛。

（二）土豆淀粉——附着性强，适合勾芡

土豆淀粉也是厨房中应用最多的淀粉之一。它是将土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，有光泽，但吸水性差。由于糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡不仅能最大限度地保证食材的原汁原味，而且食物细腻有光泽，给人们带来味觉和视觉的双重享受。

（三）红薯淀粉——吸水能力强，适合给肉类上浆

红薯淀粉与其他淀粉相比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，糊化后口感会比较黏，勾芡基本不会用到它。

说到红薯淀粉的用途，我们可以把它归纳成四类：一是可以给肉类原料，比如猪肉片、鱼肉片等上浆。用它上浆后的原料颜色虽然不及其他的淀粉那么洁白，但是经过焯水处理后口感格外滑嫩，而且有不错的透明度；二是用来加工红薯粉条（比如制作酸辣粉）或者红薯粉皮、粉块；三是可以用来制作敲虾或者敲肉片（比如著名的福建小吃—肉燕，就一定要采用红薯淀粉来制作）；四是可以作为干粉使用，比如将猪肉片或者条腌制后，裹上红薯淀粉油炸，虽然油炸后的酥肉有些发黑，表皮也不够酥脆，但拿来做沙锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。

以上三种淀粉是我们在烹调中经常用到的，它们各具特点，各有所长，只有对它们的特点有了充分的了解和认识，才会物尽其用，让它们在菜肴和食品的制作中发挥最大的作用。

三、其他淀粉在烹调中的应用

除了玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉以外，还有一些淀粉品种虽然在烹调中的应用不是很广泛，但也各具特色，在某些菜肴和食物的制作中发挥着独特的作用。

（一）绿豆淀粉

绿豆淀粉可以说是所有淀粉中质量最好的品种了，它是由绿豆用水浸涨磨碎后沉淀而成的。特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

我们已经知道淀粉在烹饪中的作用主要是通过糊化来实现的，而糊化作用主要是靠支链淀粉发生的，而绿豆淀粉中含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，所以糊化作用不明显，而且由于绿豆淀粉质量好价格比较贵，所以厨房里比较少用。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝，能够做的非常细还不容易断，口感还很筋道，别的淀粉很难做到。所以，绿豆淀粉最主要的用途就是用来做粉丝，粉条和粉皮。

（二）豌豆淀粉

豌豆淀粉也属于比较好的淀粉，质感较脆。炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好，做好的成品软硬适中，口感很脆，也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，食材酥皮不容脱落。不过，豌豆淀粉最佳的用途应该也是制作凉粉或者凉皮。

（三）小麦淀粉

小麦淀粉又叫澄粉，是面团洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成的。特点是色白，透明度好，但光泽较差，质量不如土豆淀粉，勾芡后容易沉淀，所以做菜时不会用到它。但是小麦淀粉透明度高，非常适合制作水晶虾饺、肠粉、粉果之类的广式点心，也适合添加食用色素后制作象形面点来装饰我们的餐桌，提升宴席档次。

种类繁多的淀粉是中餐烹饪中必不可少的辅助性食材，也是每个中国家庭厨房必备的原料之一，了解淀粉的种类及特点，合理的利用和使用淀粉，不仅会保护食材在高温下的营养成分和风味不大量流失，而且使得菜品形美、色鲜、味香，极具卖相及诱惑力，让我们在淀粉的加持下，不断探索中餐烹饪的极致境界吧！