探析中餐烹饪与营养膳食专业实训教学

吴涛

（乐山职业技术学院，四川 乐山 614000）

实训教学时中餐烹饪与营养膳食专业重要的教学内容，通过实训教学，中餐烹饪与营养膳食专业学生能够获得大量的实践动手机会，从而提高中餐烹饪与营养膳食的水平，积累相关的经验，为今后就业奠定基础。现阶段，越来越多的职校将做好中餐烹饪与营养膳食专业实训教学作为培养技能型人才的重要途径。

一、中餐烹饪与营养膳食专业实训教学存在的问题

现阶段，职校中餐烹饪与营养膳食专业实训教学主要存在两个方面的问题，一是实训教学安排不合理，二是实训教师能力有待提高。具体分析如下：

（一）实训教学课程安排不合理

实训教学课程应以提高学生的实践能力为主，在进行教学课程的目标、任务、要求、计划等制定时，应严格根据市场需求及行业需要，避免实训与市场的脱节。然而现阶段，实训教学课程安排的随意性较大，缺乏目标性与针对性，不能很好地帮助学生提升必要的技能，不能实现岗位的对接，在强调学生统一性管理的条件下，往往对实训教学课程的安排“一刀切”，缺乏层次性与系统性。

（二）实训教师能力有待提高

实训教师能力的有待提高集中体现在跟不上餐饮行业的进步发展，缺乏发展的眼光与技能提升的动力，在自身能力水平有限的基础上也很难保证学生实践能力的高水平。而且，部分教师固执于“演示练习”的传统实训教学方法，容易使学生产生厌烦情绪，而且在巡回指导的过程中，实训教师不能兼顾到每一名学生，对于出现的问题不能及时给予指导，对于完成的菜品不能给予客观认真的评价，使得实训的效果大打折扣。

二、中餐烹饪与营养膳食专业实训教学提升的方法

现阶段，中餐烹饪与营养膳食专业实训教学强调以“烹饪”为核心，重视技能与能力的培养，比较有效地提升的方法包括两点，即采用一体化教学模式和建立烹饪实训基地。具体分析如下：

（一）采用一体化教学模式

采用一体化教学模式，就是构建以“烹饪”为核心的职业能力提升计划，实现实训教学的全部内容与市场行业需要的对接匹配，以帮助学生成长为适应餐饮行业发展的技能型人才。

通过采用一体化教学模式，能够实现中餐烹饪与营养膳食专业实训教学的情景转换，推动教学目标与工作任务一体化，职校学生与企业员工一体化，拉近在校与就业的关系，改变传统实训教学“被动模仿”、“知识灌输”的固有模式，实现实训教学的“主动实践”与“行为引导”。

为实现一体化教学模式的良好运用，要坚持贯彻落实以就业为主要目标的教学设计和以做为主的烹饪实训。以就业为主要目标的教学设计，就是要根据中餐烹饪与营养膳食的工作过程与工作任务设定教学内容，从公共基础、通用技能、专业模块三个方面构建完善的教学设计，特别是要在教学设计中做好对学生的职业引导，帮助学生树立以“烹饪”为特长的职业方向，在坚持方向的基础上兼顾差异性与自主性，帮助每一名学生完成教学目标。以做为主的烹饪实训，就是要教师在做中教，学生在做中学，加大实训实践的课程时间与精力投入，切实提高知识向能力的转换效率，以切实提高学生的专业烹饪能力。

（二）建立烹饪实训基地

对于烹饪实训基地的建设，可以分为校内与校外两个部分进行讨论。

在校内建设烹饪实训基地，本身投入较大，为此需要在建设时有长远的规划与全局的视角，对实训基地的建设进行客观的评价与合理的规划，不仅要使实训基地切实应用到提高学生专业烹饪能力的教学事业当中，更要帮助学校实现利益最大化。为此，在校内建设烹饪实训基地，首先要建立明确的管理制度，确保人员岗位、资金设备的合理搭配与使用，保证校内实训基地的良好运转，其次是要根据实训基地的条件与学生的实际需要安排相应的实训课程，有针对性提高学生刀功、热菜、冷盘、面点等方面的技术能力。

在校外建设烹饪实训基地，主要可以考虑校企共建或者岗位实训的方式，校企共建可以实现学校与企业人才输出接受的无缝对接，提高学生的就业率，而且在校企共建的实训基地当中，学生可以根据企业的实际需要进行定向实训，以帮助企业培养必要的人才。而岗位实训的方式则是当学生在具备一定烹饪能力后可以去到企业实习，一方面加深对职业与岗位的认知，进一步磨炼烹饪技术，另一方面则可以提早步入社会，进入职场，感受行业的氛围，增加社会经验，提高融入程度，加快在校学生向企业员工的身份与心理转变速度。

结语

中餐烹饪与营养膳食专业是对实践能力要求较高的课程，只靠理论知识无法满足人才的培养需求，相比而言，做好以提升“烹饪”专业技能为核心要素的实训教学才是重中之重。为此，职校应坚持贯彻一体化教学模式，加速推动实训基地的建立，为培养中餐烹饪与营养膳食专业的技能型人才奠定基础，创造条件，从根本上提升中餐烹饪与营养膳食专业的实训教学水平。