飘香在茶马古道上的美味

◆李松祥

丽江市永胜县的三川坝，因其独特的地理位置、丰富的物产和深厚的文化底蕴，自然成为经过丽江进入藏区的茶马古道上的一部分。古老的盟川河接纳着来自翠湖、汇川、济川、清川的长流水，像一条舞动的巨龙，从坝子的东南边蜿蜒到西北角，滋养着这一方人杰地灵的九湾十八官。

茶马古道或沿河而行，或穿村而过，河上的一座座风雨桥连接着两岸的炊烟。这条古道在一个叫杨伍的地方，经过河上的杨百户大桥向西而行，穿过一个叫河西的村子，经清河上山，穿越大山和大江到达更远的地方。

河西因在盟川河下游段的西边而得名，更因茶马古道经过而有名。村子西边有绵绵青山，南有遥泉河，北有清水河，水源丰富，光照充足，五谷丰登，祥和安康。

三川多美味，其中就有远近闻名的河西豌豆凉粉皮。凉粉皮在全国各地都有，一般的豌豆凉粉也不难做，唯有豌豆凉粉皮则为三川所独有。又因水质的原因和做法的讲究，尤以河西的最好。

在我七八岁的时候，我家族的一个堂姐嫁到了河西，去送亲时，在她们村的空田里看到了许多晾晒着的凉粉皮（名字是母亲告诉我的）。后来才知道河西堂姐家祖上都是做凉粉皮的，从那时起，我家也能经常吃到她家的凉粉皮，还知道她嫁的那个村子几乎家家都做。再后来堂姐从公婆手上接过了这门手艺，并一直做到了今天。堂姐也曾告诉我们用娘家人制作的方法，但尝试了很多次，都没有堂姐做的好看，更没有堂姐做的好吃。也因为堂姐的关系，从小的耳濡目染，我对豌豆凉粉皮的制作过程已非常熟悉。

最早制作豌豆凉粉皮，整个过程都是纯手工，既是个细致活、耐心活，也是个工夫活、体力活。先要择取上好的豌豆，清水淘洗、浸泡、去皮，再放到石磨上磨。泡好的豌豆从磨口加入，随着磨的转动，乳黄色的豆浆就从磨缝里流出，散发出略带豆腥味的清香。堂姐坐在磨板凳上，右手看似很轻松地拉着磨把转动，左手熟练地用勺子加豆，丝毫不影响磨的转动。这哪里是在干苦活，分明就是在舞蹈。都说劳动创造了美，劳动本身就很美啊！记得有次为了减轻堂姐磨豌豆的负担，我自告奋勇地帮她加豌豆，可我怎么也跟不上她推磨的节奏，好多次她都要停下来等我，不然就会和她撞车，把豌豆撒得到处都是，纯粹是给她添乱帮倒忙。

现在，古老的石磨已渐渐退出了历史的舞台，成了收藏者青睐的文物，磨豌豆已经改用电动小钢磨了。当然，磨豌豆面绝不像磨一般的豆面包谷面，筛子孔要细，要磨三道，第一道分瓣脱皮去芽，第二道打碎，第三道磨粉，这样磨出来的面就比较精细纯净了。

其实即使到了科技比较发达的今天，以堂姐为代表的大部分河西人家制作豌豆凉粉皮，除磨面外，之后的工序都还是手工的。

接下来是滤粉。为保证凉粉的细腻，过滤的工序必不可少。以前石磨上磨出的豆浆可以直接过滤，干豌豆磨出的粉则要先加水调匀稀释成浆再过滤。两根长约一米、横切面两寸乘一寸见方的光滑的木料，交叉成十字，中间重心部分用螺栓固定，上面用一根绳子连接到屋梁，下面一块纱布（其密度、层数根据需要而定）的四角分别用细绳拴在木架上，自然形成一个布兜。将磨出或者调好的豆浆舀入纱布内，轻轻摇动木架，上面的是可用来做调味品或饲料的豆渣，滤下的便是可用的粉水。粉水不能随意搅动，需要沉淀两个小时左右，让水和粉上下分层，方便下一步利用。

大锅，大灶，灶堂里欢腾的柴火，铁锅里翻腾的粉水，宣告凉粉由生到熟的过程正式开始。先把上面的浆水轻轻舀到锅里，用木棒搅动，加热煮沸后，再加入沉淀在下面的粉（不能先加入，否则容易叮锅变糊），掌握好火力，使劲搅动，使之充分溶解煮熟，把握好浓度，太稀则凉粉太嫩，冷却后不易成型，拿不起来，太稠则凉粉太老，成型后开裂起皱没有韧性不易切分。将煮熟的凉粉浆舀入特制的模具里，再放到盛有清水的水缸里冷却，到第二天早上就可以切分了。有人在买凉粉皮时，看到黄黄的颜色，常问主人有没有加颜料，其实，河西人的凉粉皮根本不需要加入任何颜料，他们用的是自家水井里的酸性水，晒出来的凉粉皮自然黄亮。

制作凉粉皮必须选择一个晴朗的日子，晾晒在一个干净的地方，最好是周围种着蚕豆、小麦的空地里，这样能最大限度地减少灰尘的污染，也能接受最充足的阳光。将一块方方正正的凉粉变成若干张薄薄的凉粉皮靠的绝对是真功夫，而依靠的仅仅是一个极不起眼的专用工具——“凉粉弓弓”。凉粉弓弓形似一张拉成半圆的弓，圆弧一方有一根把，弦径部分是一根直径六毫米左右的钢筋（过去是圆滑的木棍），离钢筋约一毫米的两边各绷着一根细细的钢丝（钢丝与钢筋的距离决定凉粉皮的厚度），切分凉粉的动作我们家叫“勒凉粉皮”，勒的时候将凉粉弓弓从凉粉的一头勒进去平均用力往前推，将切分出的这一薄层凉粉移到晾晒的地方再勒下一张，如此反复进行。以前的凉粉皮比较窄，可以直接用手将勒出的凉粉皮取走，现在的比以前的宽多了，两只手掌根本托不住，必须依靠外物，现在常用的方法是粘裹在一张塑料布上平稳地移到晾晒的地方。

晾晒凉粉皮的物件普通而又特别，一个斜面的支架，两根竹竿，上面铺一张竹篱，竹篱上铺着一层厚厚的麦杆。麦杆必须粗细合适，长短齐整，将叶片修理干净，平铺并固定在竹篱上，这样晾晒时粘得住，晾干后易剥离，可以反复使用。

冬天昼长夜短，但河西村的光照时间相对要长一些。尽管如此，像堂姐一样勤劳的河西村人还是见亮就起床做准备工作了。当金色的阳光洒满田野，铺满凉粉皮的架子就相继被放到了田间空地上，先朝东，再朝南，最后向西，跟着太阳转，以接收最充足的阳光。凉粉皮在麦杆上逐渐由白变黄，发出“特特特特”的声音，从边沿开始收缩、卷曲，就像一朵朵花。凉粉皮晾晒到七八成干就要收了，一是平整，二是不容易破碎，收回去整齐地码着，吹吹风就干透了。所以太阳一偏西，主人大半个下午就围着架子转，不慌不忙收着凉粉皮，怡然自乐。

豌豆凉粉皮吃法简单而又味美可口。想当年，我们的赶马大哥路过河西村，会停下来，围坐在某一家的火塘边，煮一罐油茶，在火炭上烤或在油锅里炸几张豌豆凉粉皮，咬得脆响，喝二两小酒，讲讲路途上的见闻，实在安逸。到了三四月份，把捏碎的豌豆凉粉皮放在油锅里翻几个身，沏上一瓢龙井水，剥上几把青蚕豆瓣，再加一把干酸菜一起煮，配上一碗蒸熟的三川辣参，保证把一大锣锅饭吃个底朝天。有些赶马大哥吃上了瘾，就买一些带到路上吃，这是实实在在的干货，好吃实惠。有的则是多买一些卖到外地去，顺便赚点茶叶烟酒钱。

“河西河西在河西，家家有门好手艺，豌豆凉粉做成皮，油炸水煮味第一。”也许，最初豌豆凉粉皮的制作仅仅只是河西人家发明的以另一种形式保存凉粉的方法，最后却变成了一种独特的家乡美味。这是一种饮食，更是一种文化，只有灵心巧手，才有美味佳肴。

今天，许多家乡人远走他乡，但怎么也忘不了家乡的味道。飘香在茶马古道上的河西豌豆凉粉皮，让在外的家乡人心有所依。