臭鳜鱼

黄磊

家乡有一美食，名曰臭鳜鱼。一日和友人从黄山下来，流连于徽州老街。一家逼仄的巷内小店，大中午的，没有什么人。饥肠辘辘的我们推门问了，才知道，有米有菜，一概不缺。只是食客随缘。于是走到门外冰柜前点菜，遂看到了臭鳜鱼，决定一亲芳泽。

不消片刻，两条臭鳜鱼便并排放在了盘子里，已经烹调完备，盛了上来。

实在是袖珍鳜鱼。放在盘子里，看上去极为精巧，辅以葱花、剁椒等佐料，臭味扑鼻。但那臭味并非让人不爽，反而勾动味蕾，迫不及待地用筷子掀开鳜鱼外面煎得焦黑的鱼皮，里面则是鳜鱼雪白的肉，蒜瓣一般。

肉咸香而顺滑，轻盈如桃花美人尖，在味蕾上弹奏出一首曲调来，行云流水，余韵久而不散。

吃得最好的一次，是在黄山的西递，一户老宅子里。

和家人一起逛累了，便坐在了老宅的天井处，叫了菜饭来。有臭豆腐，也有徽州刀板香，还有徽州小炒。主菜自然是臭鳜鱼。

这样的场所，唯臭鳜鱼才是正宫皇后，其他的菜品皆为妃嫔。

老宅百年荣光，不知道有过多少次起起落落，纷纷扰扰。几易主人，从明清一路走过来，映着百年的晨曦与暮色。只是臭鳜鱼一直从明清游弋过来，未曾流失于时光中，反而有了时光的韵味，变得醇厚起来。

这一次吃的臭鳜鱼极其肥美，也不似初次烧的那样焦黑色，鱼是黄褐色，上面点缀着青红椒，甚是夺目。

父亲吃了一口，叹服其味，那一顿饭吃得极其有滋味。父亲连连说，吃了正宗的臭鳜鱼。不等发问，父亲就说起了臭鳜鱼的两种做法：最初的臭鳜鱼，只是商人们偶尔得之。徽州山高路远，不产鳜鱼。如何将山外新鲜的鳜鱼带回到徽州来呢？商人们想到了常用的保鲜方式，用盐水浸泡。

鳜鱼打来，浸透于盐水中，用木桶一路担了，翻山越岭，将一份浓情从他乡转至故乡。只是一路崎岖，不免丢失了鳜鱼新鲜。盐水倒是多情，融入鳜鱼之中，发酵的鳜鱼在盐卤里飘摇，堪堪如修炼成仙了一般，化着上佳的口感。

臭鳜鱼的鲜美一时流传开来。盐在烹饪的过程中，先到了，未等鳜鱼下锅，便已浸入它的身体，时间的加持，将二者融合，浑然天成。这是需要时间的。

还有一种做法，就没有那么麻烦了。将鳜鱼洗净，用白豆腐乳涂抹均匀，再用保鲜膜裹好，放置冰箱数日便大功告成。

虽简单，却少了木桶，少了时间，少了鹽卤的腌制，一切打了折扣，味道也差了许多。一些饭店里，根本来不及做“正宗”的臭鳜鱼，只得用这个法子俘获店门口嗷嗷待食的人们。风味是有的，神却全无。

一年，在广州一家游船上，和一群当地作家吃海鲜。

吃到尽兴之时，这群作家依次轮番唱起了粤剧。

《白蛇传情》《贵妃醉酒》一个个唱了过来。轮到我，大家都知道是安徽来的，非让唱一段黄梅戏。黄梅戏是旦角唱段出名，只得捏着嗓子，唱了一段《谁料皇榜中状元》，众人附和着起哄。

也不知谁提到了臭鳜鱼，说是安徽名菜。问老板有没有。竟没有想到广州的船上竟然真的有臭鳜鱼这道菜……

不消一刻钟，臭鳜鱼做了明炉端了上来，在一众海鲜中尤为夺其味，很是喧宾夺主。

有人叹其臭，有人跃跃欲试。

我夹了一块尝了，的确不是发酵十来天的木桶鳜鱼，味道差了一些。

只是品着鱼肉，悠然听到一边有音响放起吕珊演唱的《分飞燕》，映着江水月色。惬意也不输于徽州深巷内那份正宗的醇香，江南韵味与岭南风情汇聚一起，竟如此和谐，美不胜收。