伦敦“胡同”餐厅

Joseph

伦敦“胡同”餐厅是Aqua Restaurant Group餐饮集团在海外第一家分店。餐厅名字来源于北京传统小街小巷的代名——胡同。北京胡同连接了古老的北方民居，而“胡同”餐厅则在视觉和味觉上，展现出中国的传统饮食文化。

绝美景观餐厅坐享伦敦天际线

胡同餐厅位于伦敦地标性建筑——碎片大厦的33层。碎片大厦高达300米，共95层，是西欧最高大楼。大厦下宽上窄，顶部急剧收缩，如玻璃利剑插入云霄，因此中文名为“摘星塔”，取自李白诗《夜宿山寺》：“危楼高百尺，手可摘星辰。”

毋庸置疑，“胡同”餐厅坐享伦敦绝佳天际线。天气好的情况下，人们能清晰俯瞰近处的“世界文化遗产”伦敦塔桥、哥特式建筑大本钟，远处现代化的摩天大楼和缓慢旋转的伦敦眼，古今建筑的璀璨成果尽收眼底。夜幕降临时，从透明玻璃看出去，庄严巍然的圣保罗大教堂静默地矗立在对岸。餐厅内亮起红灯笼的暖光，与窗外城市灯火遥相呼应，中西方的文化、古今的时空好似在这一瞬间交叠在一起。

伦敦“胡同”绝佳的位置，让其一跃跻身世界最美景观餐厅前列。“胡同”系列餐厅的选址，对创始人David Yeo来说，是一项需要着重考量的指标。他致力于通过丰富顾客用餐体验，来打造独特的中式系列餐厅。

David Yeo出生在新加坡，后赴英国读书，毕业后在香港从事律师行业。这名优秀的律师热爱烹饪，经常在家宴请亲朋；对艺术也有极高的审美追求。创立“胡同”餐厅可谓是将他个人的梦想落到实处，并分散在世界各个角落。截止到目前，“胡同”系列餐厅已经在纽约、迈阿密、迪拜、北京开设多家分店。

但在西方國家经营中餐厅并非易事，因食材限制、调味不地道，中餐常常会表现得“水土不服”。既要让在外漂泊的游子感受到家乡风味，又要打动外国人的味蕾，这是中国菜需要在西方餐桌上突围的关键。无论是米其林中餐唐茶苑、Hakkasan，还是海底捞、鼎泰丰等国内连锁，为了扎根西方“土壤”，他们各有其解决方案。更有抱负远大之人，希望从餐厅出发，进行文化输出，发扬浸润在国菜中的中国文化。而伦敦“胡同”餐厅从包罗万象的菜式、古韵悠长的设计等方面，交出一份独特的答卷。2014年伦敦“胡同”入选《Time Out》杂志“伦敦最好百家餐厅”之列。

茶砖墙、观音像、太师椅视觉上的“京式”风味

“胡同”餐厅创始人David Yeo同时也担任Aqua餐饮集团的创意总监，他曾在采访中提到，如果不做律师、不研究美食，那他就会当室内设计师。他对室内设计的爱好，淋漓尽致地挥洒在“胡同”餐厅的设计中。David Yeo构思餐厅室内设计风格和框架，着眼于从每个细节传递出“胡同”背后的东方美学。胡同于开业后不久，就荣获英国“餐厅酒吧设计奖”殊荣。

走向“胡同”门口时，像是瞬移到了老北京的胡同小巷里，恢弘古朴的北方大院被完整地复原到伦敦的高空。两头石狮矗立在台阶两侧，沿着雕花细密的隔扇门向前走，一位身着对襟旗袍的迎宾领我们跨越时空、进入古色古香的“北方宅院”。

在进入大厅的月洞门对面，摆放着一座铜制观音像，其身形飘逸、面目慈蔼。一束暖黄光从天顶向下投射到观音身上，似乎在邀请外国顾客聚焦观音的表情和姿态，以感受东方的佛教文化。穿过月洞门后，即是以中国城市——上海命名的酒吧，它融合了中西特色。因为在西方人的饮食习惯里，人们会先和朋友在酒吧喝一杯，聊会儿天后才入座开始正餐，所以胡同的酒吧位于餐厅入口处。而与一般西式餐厅酒吧不同的是，上海酒吧的设计风格仍是“老北京”式的。吧台是长型的木质条案，座椅则是改良过的高脚官帽椅。酒吧料理区的墙上被数个小抽屉布满，如同存放药材的中药墙。摩登与传统融为一体的中式酒吧让人眼前一亮。

“观音”元素在胡同里不止以雕像的形式出现。餐厅里还有一整面墙，是由中国福建名茶“铁观音”茶磚堆砌而成。餐厅精选4种铁观音，其中一种叫“猴子铁观音”的最为精致珍贵，这种茶因多生长在悬崖峭壁上，采摘危险，人们便训练猴子来采摘，故而得名。据说古时，这是专供皇室饮用的茶品种。被压缩的茶砖展现了茶在运输过程中的存储方式，胡同餐厅以这种独特的形式和兼顾设计的美感，宣扬了中国茶文化。

茶墙旁有一棵引人注目的大树，远看好似红叶遍布，走近了才发现是树枝上挂满了红色许愿卡，卡片上写满了顾客们的心愿。这是伦敦“胡同”餐厅特意放置的“许愿树”，既寓意好运、吉祥，又增加了与顾客的互动。

餐厅内部整体一片沉穆雅静，一整面挂着多层纱制红灯笼的灰墙，高宅大院里的木质大门，极具“大宅院”的派头。其餐桌椅也延续“老北京”风味，太师椅、官帽椅、八仙桌、条案等被有序地安放。包厢与大厅由月洞门区分。有着中国传统纹饰的月洞门，线条流畅和质感温润的太师椅，嵌有瑰丽生动雕刻的天顶……胡同餐厅内的每一处细节都传递着经典的京式美学。

餐桌的布置也别具心意，David Yeo为餐厅定制了专属的陶制餐具，摆放在餐盘上的餐巾则系着颇有民族特色的中国结。同时，每个餐桌上放着一盏古朴的红灯笼，每当夜幕降临，灯笼成为主要光源，散发出悠悠红光，烘托出温暖宁静的气氛。落地窗外，伦敦城市灯火璀璨，与餐厅内的暖光互相映衬，让人有一种躲在过去遥望未来的不真实感。

中西结合，包罗万象“胡同”菜式独门绝技

“胡同”餐厅菜式的灵感来源于北京皇宫里的菜肴，如北京烤鸭，后又加入以“鲜美”著名的山东鲁菜、以“香辣”著称的川菜；而南方精致的点心也进入菜单，可谓是集中餐精华之大成。

“胡同”以做新派北方菜发家，那么作为传统北方菜的典型——鱼羊鲜则不容错过。安康鱼切片置于蓝色茶杯中，侍者将装在茶壶中的羊肉汤端来，现场倒汤入茶杯。雪白的浓汤与鲜嫩的鱼片叠加出的是浓郁的鲜美，而羊肉汤中加入了枸杞，使得风味更加清爽。选用这道菜作为招牌，还有一层深意。因为鱼羊鲜的做法来自民间传说，这样，海内外的食客在品尝美食的同时，还能了解中国北方文化。在中国北方地区，人们常在冬季食用羊肉以御寒。据传从前北方一个年轻的牧羊人正在烹煮羊肉汤，他的朋友钓鱼归来，却恼于不知如何使鱼保持新鲜。于是两人决定将鱼放入羊肉汤中，意外地发现两种食材碰撞出别样的风味和鲜味。更重要的是，鱼羊两字组合产生了新的中文字——“鲜”，用以表达鲜活味美。

胡同菜式有一大亮点是取名特别、富有意境。招牌菜“大红灯笼高高挂”指的是辣炒软壳蟹，将多汁的软壳蟹炸至金黄酥脆后切成小块，配以中国四川干辣椒翻炒，口感层次多样，既有海鲜的香嫩又有辣椒的辛香。而菜名中的“红灯笼”就是指鲜红的干辣椒。名字听来庄严威武的“圣旨到”，实则是酒炝蛏子，蛏子肉质鲜嫩肥美，浇上葱蒜酱汁和辣酱，吃过之后唇齿留香。另一开胃菜——“捞起”，是一道中式沙拉，其名取自中国人对新年的寄寓，因此胡同餐厅将其放在农历新年期间推出的特别套餐中。粤语中的“捞”是“拌”的意思，在中国沿海地区，人们会在大年初七这天，准备新鲜生鱼片和时令蔬菜，佐以麻酱等一起搅拌均匀。人们尽可能捞起菜往高处抬，边捞边喊：“捞起，捞起，风生水起。”在伦敦，也能体验到地道的中国沿海习俗，享受美食的同时也讨得一个好彩头。

胡同餐厅在西方世界传播中国美食的同时，也肩负起推介中国传统文化的重任。另一方面，餐厅还将西式食材结合中式调味，重新诠释中餐精髓。餐厅的川菜厨师罗冰（音译）研制的“新宫保龙虾”就是典型代表。他严格选用上好食材，首先煮一整只龙虾，然后将龙虾撕成小块，再加入糖、辣椒油、洋葱丁和朝天椒翻炒，最后色泽红亮的龙虾肉被撒上腰果。这道菜的摆盘还原了龙虾的形态，完整的壳下盛放着刚出锅的虾肉。虾肉弹牙、腰果香脆，宫保经典的香辣鲜甜如期而至，口感轻盈饱满。而龙虾相比于鸡丁，更是加强了宫保的鲜甜爽口。这熟悉而又陌生的食用体验充满了惊喜。