浅谈粮食酿酒中产生甲醇的原因

□ 梅 利 贵州省黔南州检验检测院

我国作为酿酒大国，有着悠久的历史。在检验过程中发现，在送检的大多数酒样中，以淀粉类原料居多，淀粉类原料又分粮谷类和薯类。粮谷类原料有：玉米、高粱、大米、糯米、大麦、小麦与荞麦等；薯类原料有红薯、木薯、马铃薯等。

在我国农村，把粮食作物酿造成酒，一是方便保存，二是作为低成本产品出售，增加农民的家庭经济收入。通过检测近几年本州各县的酒样发现，有些酿酒作坊因生产工艺比较简陋，生产的粮食酿酒中的甲醇含量往往超过国家标准。如何提高生产技术，保障消费者的饮用安全，是各个酒生产企业应该考虑的问题。根据检测得到的数据，在大部分粮食酿酒中，尤其以红薯酒的甲醇超标最多。

对于偏远地区来说，红薯酿酒工艺比较简单，投资少，收益大。既可以大规模生产，又适合家庭和小作坊酿制，是一个经济实惠，风险又少的致富项目，深受广大农民群众青睐。很多小作坊没有注意到酿造过程中产生的甲醇，这样酿造出来的酒是不合格的。如何解决这一问题，必须从源头开始寻找答案。

1 酒的酿造过程

1.1 发酵

发酵的需要糖分和酶。糖分包括麦芽糖和葡萄糖，果汁中含大量的葡萄糖，可以直接发酵；谷物中含有大量淀粉，淀粉要经过工艺处理生成葡萄糖然后再进行发酵。

1.1.1 淀粉水解

又称淀粉糖化，指含淀粉的原料经蒸煮吸水糊化后，先水解形成麦芽糖，继续被糖化菌（即为酒曲）分解产生葡萄糖的过程。

1.1.2 酒精发酵

指酵母菌等微生物利用淀粉水解的产物生长繁殖，将葡萄糖发酵生成酒精、二氧化碳和水及其他一些风味物质，并产生能量的过程。酒精发酵过程是一个非常复杂的生化反应过程，需要一系列酶的参与，同时也会产生一些副产物。

1.1.3 副产物的形成

发酵过程中除了主要生成乙醇外，还生成少量的其他副产物，甲醇正是其中的一种副产物。

1.2 蒸馏

发酵液的酒精含量通常较低，要提高酒精度必须加以蒸馏提纯，才能获得酒精度较高的酒。

2 甲醇产生的原因

2.1 原料的选择

酿酒原料中的果胶质是甲醇生成的基础，它主要集中在原料的表皮，如薯类的表皮、米麦的表面、谷糠麸皮的内表面等。以红薯酒为例，构成薯皮的细胞壁中存在着大量果胶质，果胶质在高温条件下，被分解为果胶酸和甲醇，酒中的大部分甲醇就是在这一过程中产生的。

因此，酿酒原料的选取极为重要，必须选择含果胶质低且没有变质的原料。

2.2 温度、时间对原料的影响

大量研究数据表明，在蒸煮果胶质含量较高的原料时，如果温度过高，时间过长，会让果胶质分解产生甲醇，而果胶质在室温下较稳定。

2.3 糖化剂酶类不纯

在糖化过程中，选取的糖化剂（即各种酒曲）所产生的酶不纯净，如含有果胶酶，会使部分果胶质分解成少量甲醇。

2.4 发酵产热分解

由于发酵产热，发酵坛内温度升高，也会使发酵液中部分果胶质继续分解产生少量甲醇。

3 如何减少甲醇含量

3.1 合理选择酿酒原料

应以果胶质含量较低的原料作为首选，选择新鲜、干净、无霉变的原料，如果表皮果胶较多，可以去掉表皮、谷壳后再用。

3.2 时间温度合理控制

对于果胶质含量高的原料，需要用蒸汽闷料后再进行蒸煮，并缩短蒸煮时间，适当降低温度，以减少分解反应产生的甲醇。

3.3 合理选择糖化剂菌种及菌株

尽量选择产果胶酶较低的菌种作为糖化剂，可以选择其他菌种作为替代菌株。

3.4 使用掐头去尾法去除

对于已经生成的甲醇，可以使用掐头去尾法进行去除。甲醇的沸点是64.7 ℃，乙醇的沸点是78.3 ℃，甲醇沸点低于乙醇，会先被蒸出，因此在蒸馏时初蒸出来的发酵液中甲醇含量一般偏高，可以丢弃。在有条件的情况下，可在乙醇蒸馏塔后另设一个甲醇蒸馏塔来去除甲醇。

4 结语

粮食酿酒质量主要受传统工艺影响，酿造工艺不是很成熟，用的酒曲各不相同，导致各种粮食酿酒质量品质不高，在口感上与瓶装白酒差异较大，大多数消费者一时难以接受这种口味的酒，因此此类酒只在农村地区小范围畅销，加上甲醇含量不易控制，很多消费者很抗拒此类酒。正因为如此，必须通过改进酿造工艺，增加产酒率，改善口味和风味，控制甲醇含量，提高其市场地位，才可以让粮食酿酒得到更好的发展，帮助农村产业得到进步，促进农民增收和地方经济的快速发展。