影响食品微生物检测质量的因素分析

□ 于晓丹 黄山市产品质量检验研究院

1 食品微生物检验的意义

食品微生物检验是运用科学的检验方法和严谨的仪器操作进行检测，并根据检测结果判断食品加工环境及食品卫生情况，从而对食品被污染的情况做出正确客观评价。它是食品安全监控必不可少的一个环节。食品微生物的种类和菌群数目都是影响食品质量安全的重要因素，食品微生物检测结果能够为食品卫生安全判定提供重要参考，也能为政府和有关部门的食品监管工作提供更准确的科学依据。

2 食品微生物检验的主要内容及检验的特点

2.1 食品微生物检验的主要内容

2.1.1 菌落总数检验

菌落总数检验是判断食品污染程度的重要指标。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，每克（毫升）检样中的菌落总数。从食品原料、生产到包装的任何一个环节操作不规范都会造成菌落总数超标[1]。

2.1.2 大肠菌群检验

大肠菌群指的是在一定的培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。大肠菌群主要来源于人畜粪便，它反映了食品是否被粪便污染，同时间接反映食品被肠道致病菌污染的可能性。大肠菌群数超过限值的食品，即可确定其在卫生上是不合格的，是不安全的。

2.1.3 致病菌检验

我国食品安全国家标准规定的致病菌有多种，例如：金黄色葡萄球菌、沙门菌、志贺氏菌、李斯特氏菌与小肠结肠炎耶尔森氏菌等。在食品致病菌的检验过程中，只进行种类检测是不足的，因为同一食品中同种致病菌的数量不同，人员食物中毒后出现的症状也不相同，所以需要根据国家、行业、企业的常用标准进行致病菌的定量检验。

2.2 食品微生物检验的特点

2.2.1 样品采集难度大

由于食品微生物的品种多，不同检查内容对检验方案的要求各不相同，有时同个项目为了保证检测结果的准确性，需要采用多种检测方案来获取结果，增加了采集和检测的难度[2]。

2.2.2 食品杂菌含量多

食品在制作过程中，不可避免会带入一些杂菌，有的杂菌会对检验结果造成影响，因此在检验时需要操作人员先运用平板划线分离、液体稀释法、选择性培养基与菌丝尖端切割等方法将需要检测的微生物分离出来，再进行后续的检测操作。

2.2.3 检验标准复杂

不同以及同类不同种食品的微生物检测标准或含量限值都存在一定差异。例如：海鱼和河鱼的微生物限值要求就不一致。因此在检验过程中，对于不同食品要根据食品的特性确定对应的标准和限值，用准确的检测方案来确认食品的安全性。

3 影响食品微生物检验的主要因素

3.1 检验人员能力范围

在整个微生物检验过程中，检验人员起主导作用，是最为关键的因素。检验人员的能力和认知范围决定了最终的检验结果。很多检验人员在操作过程中，由于自身能力和经验不足，导致得到的检验结论不全面或是不准确，直接影响到后期检验报告的准确性[3]。

为保证检验结论的准确性和全面性，检验人员需要具备较高的专业素质，不但需要具有专业的检测能力，还需要对检验结果具有一定的分辨和鉴别能力。将人为影响因素对检验结果的影响降到最小，避免因为自身能力不足影响整体检验水平。

检验人员应不断学习微生物检验相关知识，提升综合素质。要加强对微生物学的学习，掌握微生物的种属、菌落特点、培养条件、分离与验证等基础知识；熟悉与食品微生物检验相关的国家标准、地方标准、企业标准，能够正确选择和使用相对应的标准；了解常见食品制作工艺流程，清楚制作流程中容易导致微生物污染、繁殖的环节；熟悉计量学的基础知识，能够熟练应用计量方法对结果进行分析比对；积极参加检验专业技能培训，多与同行交流，不断弥补自身的不足[4]。

3.2 仪器设备

实验室中的设备仪器也是影响食品微生物检验结果的重要因素。微生物检验中常用的仪器主要有：微生物自动鉴定仪、微生物快速初筛仪、高压蒸汽灭菌器、干热灭菌器、生物安全柜、超净工作台、均质器、培养箱与生物显微镜等。要严格按照使用说明操作仪器，比如在使用高压蒸汽灭菌器时，待灭菌物品应摆放有序，彼此之间留有空隙。灭菌完成之后，待压力表指针降到0 MPa 之后才能开盖拿物品，并应带上隔热手套以防烫伤；放入干热灭菌器中灭菌的物品干烤前应洗净并摆放整齐有序，彼此间留有空隙，勿与灭菌器的底部直接接触，灭菌完成后，需要等待温度降低至40 ℃，才可以打开盖子取出物品，以防止炸裂；精密仪器在使用过程中要严格按照操作程序操作，比如说显微镜在取放时动作一定要轻，使用后及时对镜头和玻片除污，使用时不可用手摸光学玻璃部分，放置时注意防潮、放热、防尘、防腐蚀等。所使用的仪器设备需要定期进行检定和维护，保证设备处于良好的工作状态，并做好相关的记录。检验人员正确使用和科学保养仪器设备，保证仪器设备能够正常工作，从而得到可靠的检验结论[5]。

3.3 样品质量

样品是检测的载体，如果因保存或使用不当被污染，会直接影响微生物检测结果。接收客户送检样品时，应根据客户的检测需求，查验样品和资料的完整性、符合性并确认样品的可检性，对样品进行唯一性标识与检测状态标识，记录登记，并将样品与委托单移交检测室；根据质量体系文件中明确人员职责的规定，由专人负责样品的移交、检测、储存和管理；样品按流转顺序流转，每一次交接均应检查样品的数量与状态；样品应贮存于样品室，专人管理。根据样品性质的不同，分类存放，确保不污染，不混淆，不损坏，不丢失，不挪作他用；规定样品保留期，留样期满后，填写《样品处置单》，经负责人审批，进行处置。样品的有效性和完整性直接影响检验结果的准确度，必须对样品的取样、贮存、流转以及处置等各环节实施有效控制，确保检验结果准确、可靠。

3.4 检验标准

在我国，常见的标准有四种：为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。国家标准是标准体系中的主体，是最权威的标准，分为强制性标准和推荐性标准，强制性标准必须执行；行业标准是有些行业在国家标准制定之前，为了满足本行业的实际需求，先制定了行业标准，从事该行业的企业必须执行行业标准；对没有国家标准和行业标准的，为满足地方自然条件、风俗习惯等特殊技术要求，可以由有关部门制定地方标准；还有一些企业因生产的产品没有对应的标准或是为提高产品质量和促进技术进步制订了企业标准。

在检验过程中，检验人员需要注意到国家标准、行业标准、企业标准的不同要求，结合企业所用的检测标准，制定最符合的检验方案。同时检验人员不能受限于检验标准而对实际的问题视而不见，不少新的食品、新的病菌并未在标准中体现，因此检验人员需要以标准为基础灵活实施检验，最终得出真实有效的食品微生物检测结果。

3.5 检验环境

食品微生物实验室环境作为质量管理中的重要组成部分，对检测结果的准确性有很大影响。实验室中的工作区域和办公区域应明显分开，各项工作在专属区域进行，防止交叉污染。无菌操作室洁净度要求为局部100级，背景环境洁净度10 000 级，30 min沉降菌落数小于等于3 CFU/m3，直径大于等于0.5 μm 的尘埃粒子数小于等于350 000 个/m3。实验室中的无菌区域应尽量减少阴阳角，便于无菌室日常的擦拭消毒，无菌区所用的洁具应经灭菌处理，有菌区和无菌区的洁具不能共用，应在洁具颜色上加以区分[6]。在日常工作中，为确保环境处于受控状态，应设定适宜的频率对微生物实验室的环境进行监测，并详细做好相关监测记录。

4 结语

现代社会经济高速发展，人们的生活水平不断提高，人们对生活质量的要求也进一步提升。民以食为天，人们对食物安全的关注从来都没中断过。近些年来，由于食品微生物安全方面出现的问题增多，我国将食品微生物列为检测食品安全的重点内容，本文对食品微生物检测进行了介绍，并对影响食品微生物检测的影响因素进行了简单的分析。只有提升和完善食品微生物的检测工作，形成全社会都重视食品安全的氛围，才能真正保护消费者的生命健康安全。