创意藏于视觉之外

2020-11-30 08:54Autumn
美食 2020年11期
关键词:米苏主厨披萨

Autumn

走进上海素凯泰酒店La Scala意大利餐厅,像是走进了精彩的剧院。墨绿色的皮质沙发和墙砖带给人沉稳优雅的感觉,开放式的厨房上演着厨师们对美味的诠释。它与意大利著名的拉斯卡拉国家歌剧院(Teatro alla Scala)同名,感受着厨师们的精彩演绎,像是用视觉与味觉代替听觉感受了歌剧的优雅韵律。La Scala又像是贵族人家的后花园,一个个光晕柔和的球星灯点亮,营造出温馨浪漫的感觉,烘托起了高雅的派对氛围,这样的环境不禁让人对美味也有了更多期待。

许多美味呈于形,现于色,而更有内涵的料理的令人赞叹之处往往在视觉之外。La Scala新上任的主廚Antonio Corsaro带着浓浓的意大利风情而来。他的菜品有母亲的烹饪带给他的味觉记忆,也有曾经在Alain Ducasse执掌多家米其林餐厅工作经验的积累,更有他自己对意大利传统美食及创新的理解。从视觉到味觉,再听完主厨对菜式的诠释,你会觉得果然是与众不同。

意式烩海鲜

那不勒斯的周末人们总喜欢和亲人朋友一起吃烩海鲜,贻贝、扇贝、蛤蜊、虎虾、鱿鱼……丰富的海鲜汇聚在一只砂锅里,带给人强烈的满足感。蒜香面包一半浸在汤汁中,更多了份鲜香余味。

烤鳕鱼

鳕鱼质感滑嫩而不失韧度,豆蔻与胡萝卜与之搭配,令整道菜少了份香腻,多了份清新。

波纹管状通心面

一根根通心面垒在一起,十分有立体感。烟熏猪脸肉鲜嫩而不乏质感,加上辣味番茄汁更浓郁,通心粉有其韧度,如此搭配,口感层次更丰富。

烤时蔬

一道烤时蔬,多彩的蔬菜汇聚在盘中。它们并不是一盘烤出的,而是每一样都单独烤。在主厨看来,每种蔬菜都有它最适宜烹制的温度和时间,只有分别烹饪再汇聚,才能在同一时间感受到不同蔬菜的最佳口感。

黑松露披萨

意大利那不勒斯街头传统小吃炸披萨(Pizza Fritta)在主厨Antonio的演绎下高端了起来,乳清芝士与帕马森芝士为馅料,还融入了黑松露,奶香气与松露香都在入口的刹那开始回味无穷。

烤羊脊

传统烤羊脊会搭配以鳀鱼制成的酱汁,主厨将细小的鳀鱼和橄榄直接塞进了羊脊肉中,如此烤制,鱼肉的咸香就渗透在了羊肉中。橄榄则令羊肉解腻。午肝菌、根芹菜令这道烤羊脊更丰盛。

巧克力无粉蛋糕

蛋糕不用面粉,糖与脂肪都少了很多。巧克力的风味浓郁迷人,树莓更解甜腻。杏仁冰淇淋甜香不腻,搭配蛋糕尤为美味。

提拉米苏

比起一般的提拉米苏,主厨用了更多意式浓缩咖啡粉,更高的酸性利于解甜腻,也少了些油脂。湿度与软嫩度刚好,正是传统提拉米苏最让人喜爱的口感。

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