流芳百年的南京清真菜

Smantha Fiona

很多大都市都有一个回民聚集地，在这里形成他们的饮食文化。南京的清真菜系结合了当地菜的一些特点，形成了独特的清真风味。

流芳百年的南京清真菜

馬祥興

——回味百年传奇

金陵“马祥兴”字号，自清朝道光年间传至今日，已170余载。历尽世事沧桑，遍尝人生百味而不改。

马祥兴美肴融北方清真风味之典藏秘籍与江南食材为一炉，恬淡清雅、口齿流香。其中尤以“美人肝”“凤尾虾”“蛋烧卖”“松鼠鱼”四大镇店名菜流芳于世，吸引无数文人雅士竟相捧场。民国时期李宗仁、白崇喜、孔祥熙、邵力子、居正等无不在此闻香下马，大宴宾客。中央大学教授胡翔东、胡小石即兴之创“胡先生豆腐”也曾名噪一时，传为佳话。书法大家于右任先生，酒食余味，欣然提写“百壶美酒人三醉，一塔秋灯映六朝”的雅句。真乃事事遂人愿，回回馐馔香一集。

时至今日，马祥兴集“中华老字号”“中国驰名商标”“江苏省非物质文化遗产”等荣誉于一身，堪称当代南京城市文化名店之地标。

四大名肴

美人肝

1927年，国民政府定都南京后，马祥兴生意日益兴隆。一日，杏林国手张姓名医在马祥兴请客，订了“八大八小”酒席，由于当日客人很多，备料不足，配菜时缺少一个，名厨马定松急中生智，用鸭胰子配上鸡脯用鸭油爆炒。上桌后，只见一盘鲜嫩的鸭胰子白里泛红，流光溢彩，晶莹剔透。食之，鲜而嫩，脆而爽，回味悠然不尽，客人吃得赞不绝口，大呼真乃人间美味。问这道菜叫什么名字？马定松脱口而出“美人肝”。后被列为马祥兴“四大名肴”之首。

蛋烧卖

在国民党高官中，号称“小诸葛”的白崇禧，也是回民，听说马祥兴菜好，便经常光顾，喜欢吃烧卖和虾。于是厨师金宏义针对他的喜好，用蛋皮裹以虾仁，做成烧卖状，用汽锅蒸熟后，再浇上用鸡汁、菱粉、鸭油调成的卤汁。一笼色泽艳丽、小巧玲珑的“蛋烧卖”就此出笼了，白崇禧吃后非常高兴，连喊打赏。从此成为“四大名肴”之一。

凤尾虾

现在风靡全国的“凤尾虾”，乃是马祥兴首创。该菜选用鲜活大河虾，以大青虾为最。有一次，小学徒在挤虾仁时，没有挤干净，留了尾部半截壳没挤下来，放油锅里走，结果壳红肉白，十分好看，厨师见后灵机一动，干脆将青虾全部去头壳、身壳，留尾壳，去红筋，上浆，配以青豆、冬菇丁、笋丁、葱白，然后用鸭油爆炒。上桌后，只见其肉白尾红，如艳丽的风凰尾巴，令人赏心悦目，遂将此菜取名为“凤尾虾”，成为“四大名肴”之一。

松鼠鱼

民国年间，达客显贵齐聚马祥兴，自然要求也多，其中就有客人提出要吃“活菜”，厨师马定松即选1.5斤左右的鳜鱼，以“猛虎下山”刀法，从鱼头腮边下刀。将龙骨和肚皮刺骨都去掉，鱼肉改刀成斜方块，刀刀切到皮，但鱼皮一点也不破，切好后，以少量的葱油，盐水拌茨，将粉液裹住鱼身，放在八成火的油锅里炸，见黄即起锅，外脆里嫩，外形像一只松鼠，再把锅烧热，将醋、糖勾成汁，上桌一浇，只听鱼吱吱作响，颇像松鼠呜叫，活脱脱一条小松鼠上桌。“四大名肴”之一的“松鼠鱼”就此诞生了。

胡先生豆腐

东南大学（民国时期的国立中央大学）的胡翔东、胡小石两位教授曾光临马祥兴，老板马德铭用鲜嫩的虾仁、鸡肝等原料精心制作了一道豆腐菜，两位名教授吃后大为赞扬，甚至向主厨讨教做法，带回学校教给学生仿制，一时争相传颂，称为“胡Sir（先生）豆腐”。

马祥兴选用优质大豆，经过好几道程序精心制作成色泽微微金黄的大块豆腐备用。在呈现给客人时，还将豆腐改成4乘4方块下七成油温的锅炸至两面金黄色，再用高汤把豆腐氽软待用后，配以虾仁、青豆、胡萝卜丁、香菇丁，用精制菜油煸香小料，加入鸡汤，调味烧至入味，勾芡淋上葱油。色、香、味俱佳。

烤蒜爆羊粒

此道菜肴选用新疆羊里脊肉，用蛋清、生粉、油上浆，静置2小时左右，裹上蛋黄、生粉入四成油温捂熟，再煸香小料调味。烤制的蒜入口有一丝甜味，颠覆了对蒜的传统认知。整道菜成鲜微辣带些许孜然味。

秘制羊糕

选用羊脸肉精心卤制。一块晶莹剔透的秘制传统羊糕，入口瞬间，在舌尖化成细密油脂，精华在口腔蔓延，滋味醇厚。如果来一口温热的羊汤，冷与热的交织，口感更佳奇妙。

INTERVIEW

对话马祥兴总经理 赖建春

Q=《美食》 A=马祥兴总经理 赖建春

Q：北方清真菜甚多，南方的清真菜与北方有哪些区别？

A：北方地区是中国穆斯林主要集中居住地，南方则是少数散居，所以北方清真菜甚多。要说南方的清真菜与北方区别，两者之间有本源，也有不同之处，食材和加工工序来讲应该是符合穆斯林餐饮遵循的原则，但调料和烹饪有所差别：

一、从选材来看，西北地区盛产牛羊肉，北方清真菜以牛羊肉为主;而南方清真菜，在牛羊肉的基础上，添加了当地的水产类，如鱼、虾等。

二、从口味来看，北方口味偏重成鲜，醇香味浓，色深油重;南方口味清鲜平和，咸甜适中。

三、从工艺来看，北方注重本味，烹制简单;南方讲究因材施艺，刀工精细，制作精美。

Q：马祥兴清真菜的特点体现在哪些方面？

A：南方清真菜大都源自北方，马祥兴菜馆于清道光年间（1845年），由河南孟县回民马思发创建，延续至今已175年历史，在不断发展的过程中也形成了自己的特色。首先，我们始终遵循穆斯林食客对清真餐讲究的原则，即适合江南穆斯林食客对清真餐的要求，又符合江南普通民众对清真餐的一种了解和尝试，特别是对于喜欢牛羊肉的美食家具有一定的吸引力。其次，馬祥兴100多年的历史传承，有丰厚的文化沉淀，有了自己品牌的主打菜肴，形成了“四大名菜”，这对怀旧和探究历史、寻找文化的美食爱好者具有一定的吸引力。第三我们马祥兴菜馆位于江南，当地以淮扬菜、京苏菜为主，马祥兴清真菜在发展过程中借鉴了其选料严谨、刀工精细、盘饰精美、出品精致的制作要求，并形成了自己的特色。

Q：如今的马祥兴在传承的基础上做了哪些创新？

A：马祥兴传致今日，175年历史，始终能得到广大食客的青睐，与注重传承与创新是分不开的，前面我说到的借鉴淮扬菜、京苏菜的制作工艺就是一种创新。说到现如今的创新，主要有两个方面：一是经营模式的创新，过去以传统的堂食经营为主，现在网络消费已成趋势，我们不仅有线上平台销售，还建立了云餐厅服务，通过社区群送餐进小区;另一个就是产品创新，我们每月创新菜活动，每季度组织创新菜交流，同时通过走出去、请进来的方式做好新菜品研发工作，定期组织厨师和管理人员外出考察学习，举办了与宁夏、西安餐饮商会美食节交流活动等。

Q：马祥兴目前的管理模式是怎样的？

A：我们马祥兴菜馆现在隶属于古南都集团，在集团和总公司的领导下，形成了制度化与标准化相结合的管理模式。我们有8章400余页的《管理制度汇编》，在行政、财务、人力资源等方面都做到了有章可循。标准化方面，我们菜品有标准化制作流程，这样确保了品质和口味纯正;原材料和物料管理，我们有标准的进、消、存管理流程;前场服务有标准化服务手册等。

Q：马祥兴在全国是属于一流的清真馆，您觉得怎么样才能打造好一个响当当的清真馆？

A：我们古南都集团的使命——品质创造舒适生活，作为一家菜馆，菜肴的品质是我们的立世之本，我们必须严把品质关，以优良的品质赢得更多口碑与传颂。同时保持好清真菜的特色，市民都知道我们马祥兴是南京很有名的几家清真菜馆之一，我们要做好传承与发扬，让穆斯林食客和喜爱清真菜的朋友选择马祥兴。另外，适应市场的需求，适应消费者的需求做好创新，推出别人没有我独有、别人有而我精的美味佳肴。

Q：松鼠鱼本是道苏州菜，马祥兴是如何将其做出了名气？

A：这个问题得益于前面说到的标准化管理，从选料有标准的规格、操作有标准化流程、烹调制作有标准配比、出品有标准形色要求。

Q：胡先生豆腐也非常著名，为何没有位列名菜之中？

A：我们四大名菜的产生与名人都有较深的历史渊源，胡先生豆腐是当时中央大学教授胡翔东、胡小石即兴之创，也非常著名，为何没有位列名菜之中，这可能跟名菜产生具有一定的时代性和特殊性有关吧。我们现在在做好四大名菜的传承与发扬的同时，也在极力打造四小名菜，其中就有胡先生豆腐。

清真安乐园

——老南京人的记忆

拥有近百年历史的南京清真安乐园菜馆始建于1920年，是南京颇负盛名的五大清真老字号之一。1920年，南京人蔡继恒为图生计，在评事街64号租用了一家杨姓人家的房屋，开设素菜馆，取名“安乐居”，取平安祥乐之意。这就是“安乐园”的前身。1952年，回族人李福全买下蔡家的安乐居素菜馆，正式更名为“清真安乐园菜馆”。

2001年9月，因朝天宫南广场开发建设的需要，安乐园菜馆迁址王府大街138号。此后，安乐园进入了一个飞速发展的全新时期。安乐园在坚持弘扬传统清真菜肴特色的基础上努力开拓创新，注重提高菜肴质量，几年来先后成功举办“沪宁清真饮食文化交流”“海派清真菜肴美食月”“清真粤菜美食月”“安乐园西域美食月”等系列活动，引进各地清真名菜名点，实现南北清真菜系的交流，备受广大回民朋友赞誉。安乐园总经理严正渝说，“这里是很多老南京人的后花园，闲暇时光来这里吃些早茶，唠唠瞌，已经成为他们的生活习惯。”

安乐园特色菜

三鲜烩鱼肚

原料：油发鱼肚、鸡脯肉、鲜笋、木耳、精盐、姜葱片、清汤、色拉油、生粉

制法：将鱼肚用碱水法去油污并用清水漂净改刀成长6cm、宽3cm的片;鸡脯肉、鲜笋切成柳叶片;烧锅上火放入色拉油、生姜、葱炝锅，放入鱼肚、鸡脯肉、鲜笋、木耳翻锅，同时加入精盐、清汤略烧，勾芡，明油即成。

特点：此菜特点是鲜、松、酥、嫩，汁亮色美。1999年被江苏省烹饪协会认定为“江苏名菜”。

蒜香蝴蝶排

原料：羊脊背、姜汁、精盐、花生酱

制法：用姜汁、精盐、花生酱等腌制数小时，取出沥干水分，油锅上火四成熟将蝴蝶排下锅炸制成熟取出。待油温升至八成熟，将蝴蝶排重新炸制金黄色取出即可。

特点：色泽金黄，外酥里嫩，蒜香浓郁。

韭香五花腱

原料：牛腱肉、韭菜、洋葱、生姜片、尖椒

制法：牛腱肉过油出锅，韭菜、洋葱翻炒盛出，牛腱肉加调料炒熟，装盘即可。

特点：爽滑香嫩，下饭首选。

焖钵牛肉圆

原料：牛里脊肉、色拉油、清水、生姜葱、老抽、精鹽、生粉、清汤、菜心

制法：将牛肉洗净切成碎块放入绞肉机多绞几遍，生姜、葱切末同时放入色拉油、清水、老抽、精盐、生粉于牛肉中搅拌上劲，砂锅上火放入清汤，将牛肉挤成大圆子下入汤中，烧开后放入菜心见沸即成。

特点：牛肉鲜嫩软糯，老少皆宜。

安乐园罗汉观斋

原料：银杏、野生菌、板栗、老菱、西兰花、精盐、生粉、清油、姜葱末、蒜泥、清汤

制法：将银杏、野山菌、板栗、老菱角、西兰花焯水待用，炒锅上火，放清油少许，将葱姜蒜炝锅，再投入焯过水的原料，放入清汤略烧成熟，勾芡明油，出锅即成。

特点：色艳味美，素食健康。

素菜名店绿柳居百年传承

绿柳居菜馆始建于1912年，当年位于夫子庙秦淮河畔的桃叶渡旁，因两岸杨柳依依，故名“绿柳居”。开业之初的绿柳居虽然只是一间小小的素食馆，但却独创了不少金陵风味特色的素菜，至今盛名不衰，尤其以形态毕肖、口味绝佳的荤名素菜而闻名金陵。罗汉观斋、三丝素刀鱼、素虾球、素鸡、素鸭、素什锦、素干切牛肉等菜肴传承至今，百年不衰。当年国民党要人蒋介石、宋美龄、李宗仁、蒋经国、白崇禧、戴季陶、孔祥熙等人常到绿柳居来换换口味。1987年，绿柳居菜馆又增加了清真菜肴，从此百年老店又溢出了清真之芳香。

绿柳合萃宴，是集合佛教与穆斯林的菜肴，经绿柳居第四代和第五代非物质文化遗产传承人精心打造，是业内独树一帜的一桌融清真与素食于一体的精美宴席。

罗汉观斋

相传，古时候有一寺庙方丈曾派遣18名和尚外出化缘，众人归来时都各自带回一样果蔬，有莲子、红枣、香菇、木耳等。于是，老方丈命人将这18种原料放在一起烩成了一大锅，当众和尚看到这道色泽鲜亮，五彩斑斓的杂烩菜时，均不忍下箸，纷纷围观，故名曰：罗汉观斋。

宫廷素脆鳝

《金陵野史》中记载：荣国府宴中，贾母信佛，不吃荤食，王熙凤为了讨好贾母，命厨房想办法出花样，有记载的就有“茄夹”和“仿鳝”，原材料其实就是香菇，很考验厨师的刀工。

秘汁大鲍鱼

此菜是绿柳居的传统荤名素菜的代表作之一，原中国佛教协会会长赵朴初为宴请客人，请绿柳居的厨师为他设计一桌档次高的素筵，这道菜就是这桌素筵的主菜，宴会后赵朴初对它赞不绝口，味道和口感不输真鲍鱼。

三丝素刀鱼

“河豚来看灯，刀鱼来踏青。”每逢江南桃红柳绿之时，正是刀鱼肉嫩味美之际，绿柳居的传统名菜“素刀鱼”以豆腐皮、土豆为主料，辅以鱼笋丝，红绿辣椒丝精制而成，不仅色泽诱人且外形和口味均与真刀鱼不相上下，即使在冰天雪地的冬天，食客也能一享长江三鲜的美味。此菜肴获“中国名菜”金奖称号。

李记清真馆——南京人早起的动力

李记清真馆源起自七家湾，如今店面开在东边的打钉巷，不论时节均是人声鼎沸的模样。在老南京的口口相传里，这里的牛肉锅贴一向卖得好。

早在1914年，七家湾附近，就有了一家名为“李荣兴牛肉店”的店铺，每天凌晨进货，所售卖的牛肉都是一顶一的上品。在牛肉之外，这家店还售卖各类清真小吃，从锅贴到煎包，再到牛肉汤，不论回汉，总能拉拢不少回头客。

如今的李记和李荣兴同出一源，在店里工作的，从少女小伙，到大爷大妈全都有，切肉的、烘煎包的、洗菜刷碗的，忙得不亦乐乎。这里的座位从店里摆到了店外，还是有一大堆不厌其烦排队的人。

在李记清真馆里，牛肉锅贴是主角，通体金黄，不焦不腻，外皮炸得酥脆，里面的牛肉馅饱满多汁。配菜有熏牛肉、牛肉扁食，也就是牛肉馄饨，还有各色牛羊肉汤。不论是作主餐，还是下午茶，这里都是不错的选择，只要你有足够的耐心，加入漫长的等待队伍。

牛肉锅贴

招牌小吃牛肉锅贴绝对算一绝，鲜嫩牛肉包好的锅贴即时下锅煎，嗞嗞作响香味顺势散开，菜籽油煎得色泽金黄，让人垂涎三尺，咬一口外焦里嫩、汁肉饱满。或者蘸上辣椒油和醋汁，酸甜中还有一丝丝辣，味道绝了。

牛肉小笼包

新鲜出炉的包子还带着热乎气，咬开一个小口子，把里面的汤汁吸进口中，再去吃软糯软糯的包子。

牛杂砂锅

牛杂砂锅里面的料很丰富，面筋泡、豆芽、海带、干丝、粉丝等，一锅中能尝出各种不同的味道。如果喜欢牛肉或者其他部位，也可以专点单品砂锅。

NANJING MUSLIM COOKING

南京是中国江南地区回族聚居的主要城市之一，南京回族人数众多，分布相对集中且历史悠久，对南京城市经济、社会、文化作出了不可磨灭的贡献，形成了极富特色的城市传统民族聚居区。

南京最有名的回民点——七家湾，据说明太祖朱元璋将有功的7位回族将领集中安置在秦淮河沿岸，以这七姓为基础建立了回民街，即今日的七家湾。

50年代的评事街，曾是整个南京城的市中心，每天都有熙熙攘攘的人群，人来人往。也是因为很多宰牛的回民在这里兜售牛皮和皮革制品，所以原名又叫“皮市街”。当时的评事街当之无愧成为南京最繁华的区域之一。

也许正因为长时间和牛打交道，从而他们对牛肉美食有更好地解读。七家湾的早期特色是熏午肉、扁食、牛肉汤、牛肉煎包，而不是牛肉锅贴，直到20世纪80年代，才出现第一家卖锅贴的。

据当地老七家湾居民介绍，“从馅的配料到煎的火候，都有著很悠久的历史，会吃的人，一尝就知道是不是七家湾的老卤，是不是七家湾的牛肉。”

不少对南京不熟悉的朋友以为七家湾牛肉锅贴是一家店或是一个招牌，其实它指的是一道小吃，让所有的南京人感到骄傲的小吃，被评为最“恩正”的早餐。

七家湾牛肉锅贴的牛都是定点屠杀的，选料要新鲜，包锅贴得用没有筋的嫩牛肉。除了牛肉要好，做锅贴的油也有讲究，必须要用地道的菜籽油，这样做出来的锅贴才比较香，色泽也金黄诱人。

街边小吃——清真牛肉饼

偶然路过的小店——安师傅宫廷牛肉饼，清真食品。宫廷牛肉饼一直以色泽金黄，口感外酥里嫩，油而不腻，口味独特，香飘四溢而闻名。这家小店开了十几年，店内3个人，1个负责调面，1个负责做饼，1个负责油锅煎饼，包装好给客人。师傅调出来的面晶莹透亮，面皮薄如纸，肉馅色泽鲜嫩。

牛肉饼的层次丰富，酥脆口感，很受欢迎。乍一看长相一般，甚至给人一些油腻的感觉，其实吃起来不然。内里柔软细嫩，油而不腻、香味独特，真是“薄如秋刀，形如满月，落地珠散玉碎，入口回味无穷”！特别是刚出炉时，香气四溢，令人垂涎。