食物“趁热吃”，损肠又伤胃

有些人喜欢热食，吃什么都是越烫越好。“趁热吃”一向是我们待客时候的一句客套话，不过，这种礼节似乎应该改改了。殊不知生物在进化中都有自身最适合的温度，进化程度越高，要求最适宜的温度越严格。所以，食物要在合适的温度内被摄入人体，才能确保身体健康。

中医从不主张饮食过热，这是因为人的食道壁是由黏膜组成的，非常娇嫩，只能耐受50～60℃的食物，超过这个温度，食道的黏膜就会被烫伤。像刚沏好的茶水，温度可达80～90℃，很容易烫伤食道壁。如果经常吃烫的食物，黏膜损伤尚未修复又受到烫伤，可能形成浅表溃疡。反复地烫伤、修复，就会引起黏膜质的变化，进一步发展变成肿瘤。

流行病学调查发现，一些地区的食管癌、贲门癌、口腔癌可能和热饮热食有关，就是说有可能某些黏膜上皮的肿瘤是“烫”出来的。中国新疆哈萨克族居住地区的人们喜欢饮用热奶茶，一日数次;东南沿海潮汕地区的人们喝“功夫茶”，也是趁热饮用;移居到新加坡的中国福建人后裔也是趁热饮用;移居到新加坡的中国福建人后裔仍有喝热饮的习惯;太行山区的大碗热粥也是趁热才吃。这些地区都是食管癌的高发区。当然，肿瘤的发生原因复杂，均非单一因素所致。流行病学调查，太行山区的食管癌高发区除热食外，饮食还有粗、快、硬等特点。日本奈良等食管癌高发区的居民还有吃热茶煮米粥的习惯，并且爱吃蕨菜，这也是相关因素之一。

研究发现，人体在37℃左右的情况下，口腔和食管的温度多在36.5～37.2℃，最适宜的进食温度在10～40℃，一般耐受的温度最高为50～60℃。当感到很热时，温度多在70℃左右。经常热食的人，尽管在温度很高的情况下也不觉得烫，但是实际上在接触75℃左右的热食、热饮时，娇嫩的口腔、食管黏膜会有轻度灼伤。

热饮、热食对食物的消化吸收也不利。因此，最合适的食物温度是“不凉也不热”。怎么衡量这个温度呢？很简单，我们经常会看到许多家长在给小宝宝喂饭时，都会吹至微温后再喂，其實，这个温度对成人来说同样是最合适的。用嘴唇感觉有一点点温，也不烫，就是最适宜的。

同样，人们在饮水时也应该讲究温度。日常最好饮用温水，水温在18～45℃。过烫的水不仅会损伤牙齿的珐琅质，还会强烈刺激咽喉、消化道和胃黏膜。即使在冬天也不宜喝超过50℃的水。如果实在怕冷，可以多吃些姜、胡椒、肉桂、辣椒等有“产热”作用的食物，既不伤食道，还有保健功效。

一般来说，30℃左右是人们对食物味觉敏感度最高的温度线。甜食的完美温度在37℃左右，这个温度内，甜味将会发挥到极致，而高于或低于这个温度，甜味会变淡。酸度则在10～14℃能将其味觉的刺激性发挥到极致。而对于咸和苦两种味道来说，则是温度越高，味道越淡。因此，菜品在过热摄入时要特别注意，不要因为丧失了对咸度的敏感而造成过分摄取盐分，危害健康。

健康提醒

人们常在吃了热辣食物后又猛灌冰水，或是吃了冰品后立刻喝热饮。一般来说，冷热食物交替食用对胃肠绝对无益，但是在比较之下，先吃冷食再吃热食要比先吃热食再吃冷食好得多。因为，光吃热食后，胃肠处于温暖的状态，如果立刻吃冷食（尤其是吃冰品），胃肠容易在骤冷下产生痉挛现象，造成胃肠不适。反之，如果先吃冷食再吃热食，因为口腔的薄膜比较不耐热，所以吃热食时速度会比较缓慢，等到热食经由口腔、食道进入胃中时，温度已经降低，对胃刺激比较少。

预防癌症，需在饮食中遵循“三少一多”原则，即少吃糖、淀粉等精制碳水化合物;少吃坏脂肪;少吃腌制食品等;注意补充抗氧化剂，多吃大豆、大蒜、西兰花、西红柿、芝麻等富含维生素A、维生素C、维生素E以及硒、锌的食品。

（摘自青岛出版社《防老抗衰有一套——跟着中医来养生》    编著：闫珂  李群）