大豆加工中副产品的开发与应用

董良杰 靳济洲 刘汉涤 王雍凯 曹红莹 车敏

佳木斯冬梅大豆食品有限公司 黑龙江佳木斯 154000

众做周知，大豆的原产地为中国，因其本身所具有的营养价值以及保健价值比较高，因而受到了现代人们的追捧。而大豆当中所含的蛋白质、脂肪、大豆低聚糖、维生素、以及多种矿物质都是人体上所缺乏的营养成分。并且随着近几年人们生活水平的不断提升，对于人体健康与食物之间的重视度也在不断的上升当中。尤其是我国近几年三高人群以及糖尿病人群呈现不断上涨的趋势，而大豆当中所含有的多种生物活性物质对于高血压、高血脂以及糖尿病有着很大的功效，因此大豆以及其副产品已将成为了当代社会当中被公的健康食品，尤其受到了养生者的青睐[1]。

1 大豆副产品的功能性作用

1.1 对于多肽的开发

大豆当中的多肽本身是具有较多的特性的，其中保湿性、非酸沉淀性以及发泡性等性能相对来说是比较突出的，而这些特性的来源主要是依靠于大豆当中的蛋白质。

大豆当中所含的多肽在防病、治病以及调节人体生理机能等方面有着较为突出，曾有相关研究表明，人体当中所需要蛋白质主要是在消化道经过人体当中所含的相关酶经过水解以后，在人体当中的胃以及小肠当中生成了肽。而有相关的研究实验表明，多肽在肠道的吸收速度远远大于同一组成的氨基酸。因此，多肽在肠道当中的吸收率相对来说是比较好的，并且所含有的蛋白质可以通过多肽的形式将大部分直接吸收。

人体当中导致血压升高的原因主要是因为血管当中的血管紧张素转换酶的过程当中将血管紧张素X 转换为Y，而Y 能使末梢血管收缩，从而引发的人们生活当中常见的高血压。而大豆当中所含有的多肽是可以做到有效的控制器ACE 的活性的，从而预防血管末梢收缩的现象发生，起到降低血压的功效。

1.2 对于大豆当中所含有的低聚糖开发

大豆当中含有低聚糖在人体当中所起到的功效主要是有改善人体当中的肠道环境、通便结肠、降低血清胆固醇以及保护肝脏的功能。由于现代人生活作息以及饮食方面的不规律在生活当中常见的病症之一就是肠道的不顺畅。而大豆当中所含有的低聚糖在进入肠道以后是可以有效的被人体当中的双歧杆菌进行有效的利用，从而起到抑制外源性致病菌以及肠内腐败细菌增值的重要作用。人体内一旦双歧杆菌的数量相对来说较少的时候是极其容易发生便秘的现象的，而这种症状在老人身上较为容易出现。而大豆当中的低聚糖当中所具有的低分子水溶性纤维素是可以有效的促进人体内肠道的蠕动，从而降低出现便秘的现象。

大豆低聚糖促进双歧杆菌的繁殖，从而降低胆固醇。人体内常有有毒物质的产生，长期使用大豆低聚糖能够减少这种有毒物质的产生，减轻肝脏的解毒负担，从而起到保护肝脏的作用。并且大豆具有膳食纤维的作用，是可以有效的预防人体出现动脉硬化以及冠心病的重要作用。而大豆当中所含有的可溶性纤维是可以有效的预防糖尿病的发生的。

2 大豆副产品在食品中的应用

大豆副产品在生活当中的应用可谓是十分的广泛，因其豆皮占大豆全粒质量的6%～8%，并且大豆中32%的铁都集中在豆皮内，此外豆皮中还含有约86%的膳食纤维及碳水化合物、8．8%的粗蛋白质、1．2%的粗脂肪及其他微量成分。并且大豆胚芽是大豆的生殖器官，占大豆总质量的2．5%，大豆胚芽营养丰富，含有28%蛋白质与10%左右的油脂，与小麦胚芽的含油量相当，其中不饱和脂肪酸含量高达80%。在文章上述阐述当中对于大豆当中所含有的成分，以及在人体当中所起到的重要作用进行了简单的阐述。也是因为大豆本身所具有的特性可以为一些体质相对来说比较容易过敏的患者提供相应的食品素材，制作成为运动型饮料。并且由于大豆当中所含有的低聚糖所具有的重要功能已经成为了目前市场上较为受欢迎的添加剂之一。而由于在控制糖尿病方面有着较为突出的优势，因此成为了糖尿病患者饮食当中不可或缺的重要组成部分[2]。

3 实验研究

3.1 研究材料和方法

对于大豆当中的多肽以及低聚糖主要是从大豆以及浸泡时间超过八个月的醋大豆和浸液、4%乙酸浸泡1d、5d、10d 和15d 的大豆及其浸液中提取制作大豆副产品当中所需的低聚糖和多肽。

3.2 工艺流程

大豆当中提取多肽的工艺流程：脱脂大豆粕→浸泡→磨浆分离→胶体磨→精滤→超滤→预处理→酶水解→分离→脱苦→脱色→脱盐→杀菌→浓缩→干燥。

低聚糖的工艺流程：脱脂豆粕(过80 目筛)→稀乙醇溶液浸出→抽滤(固液分离)→滤液收集→调pH 值沉淀蛋白(pH=4．1)→离心→活性炭脱色→过滤→调pH 值至中性→脱溶除溶剂→加入适量的水溶解→正丁醇萃取取下层液→离子交换脱盐→真空浓缩→研磨-→大豆低聚糖粉末

3.3 产品的组成及理化指标

低聚糖通常通过糖苷键将2 ～4 个单糖连接而成小聚体,它包括功能性低聚糖和普通低聚糖。而多肽主要是氨基酸通过肽键链接构成化合物，如果超过十个氨基酸相互链接而成的化合物就称作多肽。

4 结语

随着社会的进步，人们对于饮食的重视程度也在不断的上升当中，养生成为了当下的又一热点话题。因此，在以后的生活当中大豆及其副产品将在人们生活当中扮演极其重要的角色[3]。