不同预冷方式对甜樱桃贮藏过程中糖酸含量的影响

□ 冯雅蓉 山西农业大学信息学院

1 材料与试剂

1.1 甜樱桃

本研究中的甜樱桃供试材料为山西省主栽品种“红玛瑙”，采自山西省太谷县。采收时果实成熟度为8～9成，适合进行1 个月的短期保藏。甜樱桃采收后置于可掀盖泡沫盒（20 cm×10 cm×12 cm）中，每盒约2 000 g，于2 h 内运回实验室，剔除机械损伤和腐烂果实后，随机分成3 组，每组约10 kg 果实，进行不同的预冷处理。

1.2 冷激用水

冰水，采用山西省太谷县自来水，pH 7.28，部分存入冷库，部分制冰块，混合制得（1±0.5）℃冰水。

臭氧化冰水，利用便携式臭氧发生器，通入冰水制得，臭氧含量2.1 mg/L，温度（1±0.5）℃。

1.3 主要试剂

交联聚乙烯吡咯烷酮，集美科学技术；聚乙二醇单甲醚；东京化成工业株式会社；冰醋酸，天津市东丽区大毕庄工业区；聚乙二醇6000，天津市鼎盛鑫化工有限公司；愈创木酚，天津市光复精细化工研究所；Na2HPO4·2H2O，天津市光复技术发展有限公司；NaH2PO4·H2O，天津市光复技术发展有限公司；聚乙烯吡咯烷酮，天津市光复精细化工研究所；草酸，天津市风船化学试剂科技有限公司；2，6—二氯酚靛酚钠盐，天津市光复精细化工研究所；碳酸氢钠，天津市光复科技发展有限公司；乙二胺四乙酸二钠，天津市申泰化学试剂有限公司；抗坏血酸，天津市光复精细化工研究所；氢氧化钠，北京化工厂。

1.4 主要仪器设备

KDC—140HR 高速冷冻离心机，安徽，中科中佳科学仪器有限公司；752N 紫外可见分光光度计，上海精科。BSAn4S 电子分析天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司。

2 试验方法

2.1 预冷处理

风冷：随机将1 组樱桃果实于0 ℃冷库中进行通风冷却，至果品温度下降到（0±0.5）℃时停止冷却，包装后置于冷库贮藏。冰水预冷：随机取1 组樱桃果实，放入（1±0.5）℃冰水中，当冰水温度超过5 ℃，将樱桃转入新的冰水中，直至果实内部温度下降到（1.0±0.5）℃时停止冷却。臭氧化冰水预冷：取1 组樱桃果实，放入（1±0.5）℃含（2.0±0.1）mg/L 臭氧的化冷水中，当冰水温度超过5 ℃，将樱桃转入新的臭氧化冰水中，直至果实内部温度下降到（1.0±0.5）℃时停止冷却。

记录各组处理中樱桃果实表面和内部温度变化情况（每30 s/次），绘制果实温度随预冷时间的延长而降低的曲线。3 组样品冷却后均迅速将樱桃果实小心放入冷库存放。以风冷处理组果品温度达到（1±0.5）℃的时间为保藏的第1 天，分别在贮藏的第5、10、15、20、25 和30 d 取样，检测果实的基本生理特性和理化指标。

2.2 储藏条件

参照LYT 1781—2008 甜樱桃贮藏保鲜技术规程，采用自发气调贮藏，以樱桃专用保鲜袋（潍坊锦锐保鲜包装有限公司，樱桃专用活性气调保鲜袋，20 cm×20 cm）包装，20 个果/袋，冷库（温度0±0.5 ℃，湿度93±2%）存放。

2.3 糖酸指标

抗坏血酸（Ascorbic Acid，AA）含量：2，6—2 二氯酚靛酚滴定法[1]。

可溶性糖含量（soluble sugar content，SC）：苯酚—硫酸法[2]。

可滴定酸（TA，titratable acid）含量：酸碱滴定法[3]，可滴定酸含量用酸碱滴定法测定，以0.067 为折算系数（苹果酸）计算有机酸含量。

2.4 数据处理

每个采样点，每个指标进行3 次重复测定，每次测定包含3 个平行，用平均值±标准偏差表示最终结果。采用Excel 2007 录入和初步整理数据，SPSS 13.0 进行统计检验（SNK 法，α=0.05），应用Origin 8.5 软图。

3 结果与分析

3.1 冷却方式对甜樱桃冷藏过程中抗坏血酸的变化

抗坏血酸（Ascorbic Acid，AA）是樱桃果实内重要的抗氧化物质，也是一种重要的营养物质，其含量越高，表明樱桃果实的抗氧化能力越强，营养价值越高。

甜 樱 桃 初 始AA 含 量 为（38.3±2.56）mg/100 g FW，随着冷藏时间的延续，各组樱桃的AA 含量逐渐降低。总体而言，在整个保藏过程中，在3组样品中，臭氧化冰水处理的样品AA含量最高（0 ～10 天与风冷组相当，但15 ～20 天含量在3 组中最高），而冰水处理组AA 含量最低。表明臭氧化冰水处理在延缓AA 含量下降方面，较风冷处理和冰水处理有一定的优势。有研究表明，臭氧能够刺激果蔬合成更高浓度的AA[4]，这可能是臭氧诱导果实抗性的一种体现。

3.2 冷却方式对甜樱桃冷藏过程中可溶性糖的变化

可溶性糖类含量（SC）变化体现了果实的成熟和衰老的进程。并且可溶性糖类能平衡酸味，赋予樱桃甜美口感。在冷藏过程中，各组甜樱桃的SC在0 ～15 天内相对平稳，15 天时3组樱桃的SC 数值没有统计学差异，为7.79%～9.75%，15 ～20 天3 个 处理组的樱桃SC 快速上升，这表明3 组樱桃成熟度快速提高。风冷处理组SC的上升趋势延续到了25 天，达到了（10.72±0.6）g/100 g 的高水平，之后略有下降，冰水处理组20 天后SC保持平稳（17.24 ～17.71）g/100 g，而臭氧化冰水处理组在20 天后SC持续下降， 在30 天时降低到了（10.80±0.60）g/100 g。

3.3 冷却方式对甜樱桃冷藏过程中可滴定酸的变化

如图1 所示，甜樱桃初始可滴定酸（TA）含 量 为0.85%±0.08%。 不同种类和成熟度的甜樱桃TA 含量在0.4%～1.5%的范围内[5、6]，本研究的甜樱桃初始TA 处于中等水平。在保藏过程中各处理组樱桃的TA 含量均逐渐降低，在冷藏的5 ～20 天，风冷处理组TA 含量略高，而臭氧冰水处理组含量较低，冰水处理组在保藏的15 天前介于中间水平，但之后下降到与臭氧冰水处理组相当的水平。到了冷藏的第25 ～30 天，3 种冷却处理的甜樱桃TA 值没有显著差别（P ＞0.05），降低到了0.21%～0.32%。

图1 冷藏过程中甜樱桃可滴定酸的变化

4 结论

甜樱桃中糖和酸的含量，是反映樱桃成熟衰老状态以及感官品质的重要指标。本研究中甜樱桃在不同的预冷处理下，糖和酸都有不同的变化，从维持SC 和TA 含量的角度而言，风冷处理较冰水以及臭氧化冰水处理更有利于维持甜樱桃冷藏期间的品质。