新冠疫情下对消费者营养安全认知及消费结构转变分析

王玉 闵靖惠 郭鹏飞 于辰洋 龙博

摘要：2020年新冠疫情在全世界肆虐，而降低新冠疫情感染率的手段之一便是增强自身机体抵抗力。张文宏医生曾指出我国居民长期形成的膳食习惯不利于增强抵抗力，并提出了增加蛋白质摄入等建议，对我国消费者饮食结构提出了新要求。据调查，很多消费者在疫情期间饮食结构开始改变，加强了鸡蛋、牛肉、牛奶等高蛋白食物摄入，对营养安全认知有所提高，那么这种转变是暂时性的还是长期性的，如何能进一步提高居民的营养安全认知和促进食品消费结构转变。本文进行了分析并提出了一定的对策建议。

关键词：新冠肺炎疫情;消费者营养安全;消费结构;政策建议

一、前言

食品营养安全一直是人们所关注的重大问题，良好合理的营养搭配一直是人们生活的追求，是人体保持健康长寿的基础。自2019年末新冠疫情爆发以来，人们对食品营养安全较之前便更加关注。

国内对食品营养安全的定义主要包括以下四个层次：①数量安全，即国家或地区的粮食食品产出能提供当地居民生存所需的膳食需求，既要能买到也能买的起。②质量安全，即食品营养在卫生方面能够保障人的营养需求。③食品可持续安全，从可持续发展的角度来看，粮食食品的开发利用需要保证生态环境的良好保护以及资源的合理可持续利用。④营养安全：安全与营养都是质量众多维度中的一个，只有在食品中含有的营养不能达到最低要求时，营养问题才是一个安全问题，而当食物中的营养物质含量超过最低的限度之后，营养问题就不再是安全问题。

食品的营养均衡情况和合理的膳食结构息息相关，合理的膳食结构分为五大类。第一类是粮食类，约占膳食总量的32%。第二类是富含动物蛋白质的食物，包括瘦肉、蛋、禽、鱼等，应占膳食总量13%。第三类是豆、乳及制品，占总量的9.5%。第四类是蔬菜、水果，应占总量的40%。第五类是油脂类，约占总膳食比重的1.5%。

近年以来，人们对于食物的追求更加追求“吃得好”以及“吃的健康”，对于食品营养有了更高的追求。疫情的爆发，对我国居民的营养安全认知也产生了更多的冲击。新冠疫情期间为了防止新冠病毒的扩散，降低新冠病毒感染的机率，张文宏医生倡导早餐多吃鸡蛋多喝牛奶，在日常的饮食中摄入足够的蛋白质，保证高营养高蛋白来增强人体免疫力。经此一“疫”，我们更应注重、倡导健康的饮食结构，那么消费者的食品营养安全认知和消费结构是否发生了根本性的改变，如何进一步提高食品营养安全意识和优化消费结构是我们要探究的问题。因此，我们对于居民在新冠疫情影响下的营养安全认知及消费结构的变化做了问卷调查。

调查问卷由课题组根据研究目的和专家观点自行设计，通过问卷星发布。共搜集问卷255份，其中有效问卷254份，问卷有效率99.61%。参加问卷调查对象中男性101人，占比39.76%。其中青年（18岁-30岁）年龄段的占比最大，有146人，占比约57.48%，其次依次为盛年（30岁-45岁）、中年（45岁-60岁）、中老年（60岁以上）和未成年（18岁以下）。

论文分析基于搜集的问卷。首先分析了消费者对食品营养安全的认知情况及新冠疫情对认知的影响，其次分析疫情对消费者消费结构的影响，最后对保障我国消费者的营养安全给出相关建议。

二、消费者对食品营养安全的认知情况及新冠疫情对认知的影响

为探讨新冠疫情是否改变了消费者食品营养安全的认知，我们在问卷中设计了疫情前、疫情中和疫情后的安全认知和行为。以此来发现认知和行为的改变为暂时性还是长期性。

（一）消费者食品营养安全基本认知情况

根据调查问卷我们发现消费者的营养安全认知有一些不足，如在喝水方面，一个成年人一天至少需喝水1200ml，但大多数消费者的喝水量明显不足，只有四分之一消费者做到了喝水方面的正确营养认知。在做饭上每日摄入油盐以25-30克为标准，只有四分之一的消费者严格控制在健康的标准量内，大多数消费者凭感觉在烹饪时放油盐，对油盐的正确营养安全认知不足。但可能由于零食是垃圾食品的观念深入人心，在零食方面大多数人都能做到不吃或少吃，只有四分之一左右的消费者经常购买零食。对于外卖三分之一的消费者基本不吃，三分之一的消费者很少吃，三分之一的消费者隔三差五吃，只有2.35%的消费者每天购买外卖快餐，大多数消费者更加青睐于健康的饮食。在宣传和普及较好的领域，如零食和外卖等，大多数人有正确的营养安全认知，因此选择和消费行为更为健康。而对多喝水和少油少盐方面，由于没有标准的定量宣传，大多数消费者离健康的喝水和油盐摄入还有一定距离，但仍有四分之一消费者严格按照健康的标准摄入。

（二）疫情前后消费者高蛋白摄入对比分析

通过对调查问卷分析，疫情前消费者摄入鸡蛋、牛奶、牛肉等高蛋白食物的频率如下图所示：

由图可知，疫情前前50.2%的消费者频繁购买高蛋白食物，45.1%的消费者偶尔购买高蛋白食物，4.71%的消费者很少购买高蛋白食物。营养专家建议成人每天应摄入70-100克蛋白质。由图可知，一半人有合理摄入蛋白质，但仍有近一半的消费者对蛋白质的摄入不足，还有一小部分很少购买高蛋白食物的消费者蛋白质摄入严重不足。说明部分消费者对营养安全的重要性认知不足。

疫情期间张文宏医生建议居民多吃鸡蛋多喝牛奶，提高對蛋白质摄入。疫情期间消费者听取张文宏医生建议提高对蛋白质摄入的频率如下：

由图可知，疫情期间有40.39%的消费者听取张文宏医生建议提高了对鸡蛋等高蛋白食物摄入，剩下9.42%疫情前摄入蛋白质不足的消费者没有变化，近一半的消费者因为疫情的影响提高了日常饮食的食品营养安全水平。59.61%的消费者频率没有变化，可能因为在此之前这些消费者已经有一部分频繁摄入高蛋白，蛋白质摄入充足，因此不需要变化摄入频率;还有一部分消费者如在湖北地区的消费者由于封城等原因无法购买这些高蛋白食物，因此可能也无法改变频率。因此我们发现疫情期间有许多消费者对营养安全的认知程度和重视程度有提升。

疫情后消费者保持疫情期间摄入高蛋白的频率如下图所示：

由图可知，疫情后有39.22%的消费者保持着疫情期间对高蛋白的摄入，上图中40.39%疫情期间提高了对蛋白质的摄入的消费者中仅有1.17%的消费者恢复到疫情前水平。疫情结束后60.78%的消费者恢复到疫情前水平，可能原因有疫情前中后三个阶段50.2%的消费者保持着相同的蛋白质频繁摄入频率，4.71%的消费者保持着偶尔的蛋白质摄入频率，4.71%的消费者保持着很少的蛋白质摄入频率，因此没有变化;或者疫情结束后1.17%的消费者恢复为疫情前摄入蛋白质水平。

由此发现经过疫情后，疫情前蛋白质摄入不足的大部分消费者明显改善了不合理的低蛋白摄入，提高了食品营养安全。认知到营养安全对人体重要性：增加蛋白质摄入以此提高人体的免疫力。

（三）疫情前后消费者对进口产品的购买情况对比分析

食品营养安全的质量安全也十分重要，下图为疫情前进口食品的购买和疫情期间进口食品购买的对比图：

由于全国各地多次在进口冷冻生鲜中检测出存活的新冠病毒，因此进口食品质量安全成为了一个重要问题。对比图中发现疫情后购买进口冷冻生鲜食品的消费者的消费频率明显降低，大量消费者疫情后选择不再购买。新冠疫情严重影响消费者对进口食品的购买，消费者认知到营养安全的质量安全对食品同样重要。

三、疫情对消费者消费结构的影响

疫情下，消费者对于标准准确合理的膳食结构或许没有准确的概念，但对于这些有大概的认识。如下图所示：

对于最基本的粗粮、细粮，鸡蛋鱼虾肉类牛奶等高蛋白食物，蔬菜水果这些膳食结构可以做到荤素搭配，粗细粮结合，保障健康。

其中认为按照网络及书籍中的营养标准搭配饮食有必要的消费者如下：

由此可见，29.8%的消费者认为有必要按照营养标准搭配饮食，55.69%的消费者认为偶尔可以尝试，14，51%的消费者认为没必要。但距离全员按照营养标准搭配饮食，建立合理的饮食消费结构仍有一定距离。

在疫情下，对于健康餐的认知有16.04%的消费者抗拒难以接受，但对于蔬菜只有1.18%的消费者排斥，大多数消费者为了健康和营养会对其进行消费，改善消费结构。许多家庭逐步注重对饮食的营养搭配，如下图所示：

饮食的营养搭配十分重要，消费者也意识到了这一点，但实践的消费者只有十分之三左右。近一半消费者尽管意识到饮食搭配的重要性，但始终不能付出实践。究其原因，可能是对饮食营养搭配的认知不够全面彻底，只有模糊概念。

四、提高消费者营养安全认知、促进消费者消费结构转变的政策建议

就目前来看，世界经济在未来一段时间内继续处于“后疫情”时代。疫情给我们生活带来了一系列非系统性风险，所以，我们也要采取多方面的应对方案。从微观角度来看，消费者（包括家庭和个人）应该养成一定的“危机意识”，当一种或多种食品的购买途径遭到阻断时，能够以最快的速度找到替换方案;同时，针对年轻人也应养成储蓄习惯，以备不时之需。借此机会，消费者应进一步提高对食品营养安全的认识。从宏观角度来看，应对疫情需要国际间各個国家的协调配合，也需要本国内各部门的统筹安排，合作应对。但疫情终将过去，如何面对未来的种种挑战才是我们更应该思考的问题。

至于应如何保障粮食营养安全并提高社会大众对营养安全的认知，结合具体情况来看，我们给出以下建议：

第一，消费者应保持正确的饮食理念，注重营养食物搭配。1.多吃蔬菜。奶类、大豆蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分。奶类富含钙，大豆富含优质蛋白质。餐餐有蔬菜，保证每天摄入300-500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。天天吃水果，保证每天摄入200-350g新鲜水果。吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g。经常吃豆制品，适量吃坚果2.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。肉类优先选择鱼和禽。吃鸡蛋不弃蛋黄。少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品3.少盐少油，控糖限酒培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成人每天食盐不超过6g，每天烹调油25～30g。控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最好控制在25g以下。

第二，国家应调整食品生产结构，优化产业布局。今年（2020年）是全面建成小康社会的收官之年，以食品营养产业发展带动脱贫攻坚工作，既可以更合理地调整食品生产结构，又可以促进食品产业发展，两全其美。

第三，在确保安全防控的情况下，保障进出口渠道畅通。进出口贸易货物，尤其是冷鲜产品携带病毒的事情时有发生。但我们不能因噎废食，通过加强检测的手段，在确保安全防控的情况下，要继续进口保障国内食品供应。

第四，加强对居民食品安全和营养观念的教育。通过电视、报纸、课堂、网络媒体等，多渠道多方面宣传食品安全的相关知识。既要清楚了解现阶段的情况，也要认清目前面对的危机，不断提高居民对食品安全与营养层面的认知水平。

参考文献

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5.张文宏.喝粥的讨论度超出了想象，希望自己出现在大众面前越少越好，因为... [OL].澎湃新闻，2020-04-25.

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7.符绍鹏.必须正确界定“安全”“营养”和“质量”[J].食品界，2019（12）：78-80.

本文受武汉轻工大学大学生科研创新项目“科研立项”资助。xsky2020174，新冠疫情下消费者对营养安全认知及消费结构转变的分析，指导教师：邢慧茹