贝尔鲫肌肉营养成分分析与品质评定

文/金会纯 朱振秀 杨建新 高永平 俞丽 金华 韩亮 金万昆

利用国标生化方法对贝尔鲫肌肉营养成分进行测定分析，结果显示贝尔鲫肌肉中蛋白质含量高，脂肪含量低，富含人体所需必需氨基酸、不饱和脂肪酸、钾、钠、镁、锌、硒等矿物质和微量元素，具有较高的营养价值。加之该品种生长快、抗病力强、好饲养，是一个极具开发利用和规模化推广价值的绿色、生态、营养鲫鱼品种。

随着生活水平的提高，国人更加重视对鱼类品种和品质的追求。国家级良种场天津市换新水产良种场科研人员经多年实地考察，于2014年从内蒙呼伦贝尔湖中，收集到一种原生态野生鲫鱼，暂定名为“贝尔鲫”。经多年的饲养、驯化、选择、养殖对比试验及检测分析，结果表明该鱼具有抗病抗逆抗寒力强、生长快、饲料系数低、好饲养等优良经济性状，且在遗传结构上明显不同于彭泽鲫和异育银鲫“中科3号”。为了解贝尔鲫的营养价值，我们对其肌肉营养成分、氨基酸、脂肪酸组成含量以及矿物质和微量元素含量进行了测定和分析，旨在为贝尔鲫的进一步推广养殖、人工配合饲料配制及生产加工提供基础数据依据。

一、材料与方法

（一）材料

测定用的10尾贝尔鲫随机取自国家级天津市换新水产良种场，体质量525g～551g，体长24.6cm～28.8cm。

（二）方法

1.肌肉营养成分测定

蛋白质：依据GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定（第一法 凯氏定氮法）》。

脂肪：依据GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定（第一法 酸水解法）》。

灰分：依据GB 5009.4-2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定（第一法 食品中总灰分的测定）》。

水分：依据GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定（第一法 直接干燥法）》。

2.氨基酸测定

色氨酸以4.2mol/L的NaOH水解，以过甲酸氧化法处理测定胱氨酸，其余氨基酸以6mol/L的HCl水解，依据GB 5009.124-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》，用日立L-8900氨基酸分析仪测定。

3.必需氨基酸组成的评价

将所测样品肌肉蛋白中的氨基酸含量换算成每克氮中所含氨基酸的毫克数，再与鸡蛋蛋白质的氨基酸模式和FAO/WHO蛋白质评价的氨基酸标准模式进行比较，由下列公式计算氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）。

AAS=待评蛋白质中某种必需氨基酸含量（mg/gN）/FAO氨基酸标准模式中同种氨基酸含量（mg/gN）

CS=待评蛋白质中某种必需氨基酸含量（mg/gN）/鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg/gN）

4.脂肪酸测定

依据GB 5009.168-2016（第一法）《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》、采用日本岛津GC-2010气相色谱仪测定。

5.矿物质和微量元素

钙、铜、铁、钾、镁、钠和锌：依据GB 5009.268-2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定（第二法 电感耦合等离子体发射光谱法(ICPOES)）》。

硒：依据GB 5009.93-2017《食品安全国家标准 食品中硒的测定（第一法 氢化物原子荧光光谱法）》。

二、结果

（一）肌肉营养成分

鱼类营养价值主要是由蛋白质和脂肪含量决定的。贝尔鲫肌肉（鲜样）中蛋白质含量高达18.10g/100g，明显高于长丰鲫、张家口坝上高背鲫、普安银鲫、彭泽鲫、日本白鲫等；脂肪含量为2.90g/100g，低于红鲫、D系异育银鲫等，而高于远缘杂交鲫（赣昌鲤鲫）、杭州土鲫、湖南本地鲫等。可见，贝尔鲫可以满足现代人们高蛋白质、低脂肪的健康饮食要求。贝尔鲫肌肉营养成分测定结果及与已报道的17种鲫鱼营养成分比较见表1。

表1 贝尔鲫与17种鲫鱼肌肉主要营养成分分析比较（g/100g）

（二）氨基酸组成和含量

贝尔鲫肌肉中含有18种氨基酸，总量（TAA）为17.41g/100g；4种鲜味氨基酸总量为6.54g/100g，占氨基酸总量的37.56%，明显高于D系异育银鲫（37.42%）、长丰鲫（37.41%）、白金丰产鲫（37.12%）、彭泽鲫（37.19%）、彭泽鲫（33.29%）、红鲫（32.92%）、新型三倍体鲫鱼（30.84%）、四倍体鲫鲤（28.64%），说明贝尔鲫肉质更鲜美、更甘甜。8种人体必需氨基酸总量（EAA）为7.13g/100g，占氨基酸总量（TAA）的40.95%。必需氨基酸含量（EAA）/非必需氨基酸含量（NEAA）为69.36%，明显高于彭泽鲫（64.10%）、异育银鲫（61.68%）。由此可见，贝尔鲫符合FAO/WHO“EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA在60%以上”的理想蛋白源评价标准。贝尔鲫氨基酸组成和含量见表2。

（三）必需氨基酸组成的评价

根据所测氨基酸含量及FAO/WHO建议的评分标准和全鸡蛋蛋白质评分标准，计算贝尔鲫的必需氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS），结果见表3。贝尔鲫肌肉必需氨基酸模式低于鸡蛋蛋白质模式，但明显高于FAO/WHO模式，氨基酸评分（AAS）除缬氨酸外，均超过1，化学评分（CS）除蛋氨酸+胱氨酸外，均大于0.75。值得一提的是，贝尔鲫所含赖氨酸在两项评分中均为最高，为FAO/WHO模式的1.75倍，为鸡蛋蛋白标准的1.35倍。赖氨酸有助提高钙的吸收和在机体内的积累，增进食欲，同时促进幼儿的生长和发育。贝尔鲫肌肉中丰富的赖氨酸，将有助于弥补谷物食品中赖氨酸含量的不足，提高人体对蛋白质的利用率。

（四）脂肪酸组成

贝尔鲫肌肉中检测到19种脂肪酸（见表4），总量为2.35445g/100g，其中：饱和脂肪酸（SFA）6种，占脂肪酸总量的25.30%；不饱和脂肪酸（UFA）13种，占脂肪酸总量的74.70%。在饱和脂肪酸（SFA）中C16:0（棕榈酸）含量最高，为0.447g/100g。在不饱和脂肪酸（UFA）中，单不饱和脂肪酸（MUFA）的质量分数占50.78%，以C18:1n-9c（油酸）含量最高，为0.686g/100g。据资料显示，油酸有益于人类心、脑、肾和血管的健康，食用油酸可在保证人体对胆固醇需求的同时，防止胆固醇过量。多不饱和脂肪酸（PUFA）的质量分数占49.22%。近年来研究发现，多不饱和脂肪酸具有明显的降血脂、抑制血小板凝集、降血压、提高生物膜液态性、抗肿瘤和免疫调节作用，能显著降低心血管疾病的发生率。贝尔鲫的多不饱和脂肪酸EPA和DHA含量分别为0.099g/100g和0.332g/100g，目前世界上公认EPA和DHA具有降低LDL-胆固醇，预防乳糜微粒残余物在血循环中堆积形成血栓，降低心血管疾病发病率等作用，对婴儿大脑发育及成人心血管系统疾病治疗预防有着促进作用，可见食用贝尔鲫对人体有一定的益处。

表2 贝尔鲫肌肉中氨基酸组成和含量（g/100g）

表3 贝尔鲫肌肉中必需氨基酸组成的评价（mg/gN）

表4 贝尔鲫脂肪酸组成和含量（%）

表5 贝尔鲫肌肉中矿物质和微量元素的含量（mg/kg）

（五）矿物质和微量元素

贝尔鲫肌肉中富含维持人体生理功能的钾、钠、镁、钙、锌、铁、铜和硒等元素（见表5），尤其是镁、锌、硒的含量较高。

镁是人体必需的阳离子元素之一，它参与多数生命活动，能维持核酸结构的稳定性，是细胞新陈代谢中各种酶系统的重要活化剂。体内缺镁可引起心律失常、高血压、冠心病，脑梗塞、痴呆、癫痫、支气管哮喘、骨质疏松等。贝尔鲫肌肉中镁的含量为287mg/kg，明显高于武昌鱼（170mg/kg）、鲢（230mg/kg）、鳙（260mg/kg）、鱤鱼（230mg/kg）等。锌对促进机体生长发育、维持细胞功能、调节机体免疫具有重要作用，缺锌易导致儿童生长发育迟缓、反复呼吸道感染、注意缺陷多动障碍，甚至智力发育障碍等。目前市售锌制剂很多，但研究结果表明，它们均不及天然食品中的锌容易吸收和利用。贝尔鲫肌肉中锌的含量高达8.69mg/kg，明显高于鱤鱼（5.4mg/kg）、鳙（7.6mg/kg）等。硒具有抗氧化、增强机体免疫力、抑癌抗癌、抑制心脑血管疾病等作用，贝尔鲫肌肉中硒元素含量高达0.275mg/kg。可见，贝尔鲫可作为人体补镁、补锌、补硒的优良食物来源。

三、小结

从贝尔鲫的肌肉营养成分、氨基酸含量和氨基酸评分、脂肪酸组成和含量、矿物质和微量元素含量综合来看，贝尔鲫具有较高的营养价值和保健作用，加之该品种生长快、抗病力强、好饲养，是一个极具开发利用和规模化推广价值的绿色、生态、营养鲫鱼品种。