牡丹花香型黄酒的工艺研究

宋 岑，李 高，王 兰

（浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，浙江绍兴 312000）

黄酒是我国悠久酿酒史中的早期酒类。它起源时间早、地域辽阔、传统工艺流传至今，用途广泛，在药用和食用方面有独特作用，超出一般饮料酒的应用价值范围[1]。随着时代的发展，传统的单一的黄酒已经不能满足人们的需求，因此开发新型黄酒以顺应市场需求。牡丹花香型黄酒色泽自然，金黄透明，花香、酒香和米香的香气宜人，沁人心脾，酒精度低，营养价值高，长期饮用能改善人体的微循环系统，排除体内各类毒素，有助于养生、保健、延年益寿[2]。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：糯米，市售；牡丹花瓣，市售。

仪器设备：梅特勒-托利多G20 自动电位滴定仪，梅特勒-托利多320 pH 计，HH-4 数显恒温水浴锅，上海梅香仪器有限公司；圆盘电炉，浙江省上虞市通州实验仪器厂。

1.2 酿造工艺流程[3-4]

本实验所采用的工艺流程见图1。

操作步骤和具体方法如下：

浸米：糯米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出糯米层6～10 cm，浸泡3～4 d，沥干。

蒸煮：蒸汽蒸透，饭粒无白芯。

冷却：将蒸好的糯米饭摊晾冷却，使其降温至30～35 ℃。

落缸和糖化发酵：将糯米饭、麦曲、酵母倒入大缸中，搅拌均匀，盖上缸盖，糖化发酵，糖化发酵时每隔24～28 h 开耙1 次，发酵后期加入牡丹花瓣，搅拌均匀，继续放入培养箱培养，直到发酵周期结束。

压榨、过滤、煎酒、成品酒：发酵周期结束，压榨过滤，取澄清液体，采用高温热处理杀菌，得到成品酒。

1.3 感官评定

请12 位品酒人员，参照国标GB/T 17946—2008《地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）》标准[5]，对牡丹花香型黄酒的色泽、香气、口味、风格进行综合品鉴评分，选出最优口感的黄酒。感官评价标准参照表1。

表1 牡丹花香型黄酒感官指标及评分标准

1.4 优化方法

单因素实验：通过牡丹花添加量，发酵时间，加水量对牡丹花型黄酒的感官评价进行综合分析。在单因素实验结果的基础上，对牡丹花型黄酒感官品评进行3因素3水平正交试验[6-7]，详见表2。

表2 牡丹花型黄酒正交因素水平设计

2 结果与分析

2.1 单因素试验研究

2.1.1 牡丹花添加量对酒品质的影响（图2）

牡丹花添加量分别为1 %、2 %、3 %、4 %、5 %。由图2 可知，牡丹花香型黄酒的感官评分从75分上升到86分后又下降到73分。牡丹花量添加为3 %时，感官评分最高，牡丹花香味与酒香味相和谐，具有独特的风味。添加量少，牡丹花香味不明显，酒味偏重；添加量多，花香味重，掩盖了酒香味，风味相互不协调。因此，牡丹花添加量在3 %时口感最佳。

2.1.2 发酵时间对酒品质的影响（图3）

牡丹花香型黄酒发酵时间分别为10 d、12 d、15 d、18 d、20 d。在发酵条件相同的情况下，由图3可知，牡丹花参与发酵时间在10 d时，花香味太浓，酒香花香不协调。发酵到20 d 时，涩味酒味过重，风味不协调。在发酵15 d 时，花香酒香相宜，风味最好，口感最佳。因此，在一定范围内延长发酵时间，可以提高酒的品质和风味，但是超过一定的时间，风味就会下降。因此，发酵15 d 对牡丹花香型黄酒的口感和风味最佳。

2.1.3 加水量对酒品质的影响（图4）

分别加入1∶0.5（g∶mL），1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5的水量，由图4 可知，加水量增加在一定程度上能提高酒的品质，但是加水量太多后，感官分值呈下降趋势，酒香和花香都随之减弱。在1∶1 时，感官分值最高，此条件下的酒感官和品质为最佳。

2.2 正交试验结果（表3）

表3 L9(33)正交试验结果分析表

由表3 可知，通过对牡丹花型黄酒正交试验的感官分析，得出最优工艺条件为A2B2C1，得出最佳配比：牡丹花添加量为3%，发酵时间为15 d，加水量比例为1∶1，在此实验条件下酿制的酒感官评分最高，分值为89 分。同时，通过极差R 值大小确定各个因素的主次顺序，分别为A（牡丹花添加量）＞B（发酵时间）＞C（加水量），可以看出，牡丹花添加量对牡丹花型黄酒的品质有着较大的影响，其次是发酵时间和加水量比例。

2.3 成品酒指标

酒精度（20 ℃）为17.3 %vol，糖度（以葡萄糖计）4.5 g/L，总酸（以乳酸计）5.4 g/L，pH4.3，氨基酸态氮0.59 g/L，非糖固形物28.9 g/L。

3 结论

本实验选择以黄酒中添加牡丹花瓣，酿造牡丹花型黄酒。通过单因素试验和正交试验确定最佳的工艺条件：牡丹花量添加为3%，发酵时间为15 d，加水量比例为1∶1。参照正交试验得出的结论为酒品质最佳配比提供了有力的依据。牡丹花型黄酒含丰富的蛋白质，其中的蛋白质经微生物酶的降解，绝大部分以肽和氨基酸的形式存在，极易被人体吸收利用。在传统黄酒的基础上，添加牡丹花瓣，酿造出新型黄酒，实现传统黄酒的创新改变，同时也符合消费者日常饮用习惯，符合我国酿酒工业的优质、低度、多品种的开发方向，是符合多方需求的，消费者喜爱的新型酒品种。