食品微生物检测技术及其质量控制的重要性探究

摘 要：随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人开始关注食品安全与健康。影响食品安全与健康的因素很多，食品不安全将对人们的生活产生重大影响。因此，必须结合具体要求做好微生物检验工作。人员、环境、设备、取样、培养基等因素将影响食品微生物的检验，科学的控制体系可以保证食品微生物检验结果的准确性。本文从食品微生物检验的影响因素出发，分析了食品微生物检验的控制措施。

关键词：食品微生物检验;影响因素;质量控制

一、 食品微生物检验内容

（一）食品污染程度指示菌检验

在检测食品污染程度的过程中，首先要检测细菌的数量，细菌的数量应根据加工物质的检测结果确定。一般情况下，处理后的供试品中的细菌数量应保持在一个固定值内。如果超过了固定值，就可以证明食品不符合人体的实际标准;其次，对大肠菌群的数量进行检查。大肠菌群主要来源于人畜粪便，以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，并分析其对健康的威胁。

（二）食品中致病菌的检测

GB4789系列标准规定的食品中致病菌的检测方法，我们日常检测除菌落总数和大肠菌群外，还要检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌、阪崎肠杆菌、蜡样芽胞杆菌等。根据相关研究结果，在蜡样细菌检测过程中，如果食品中蜡样芽孢杆菌的数量在108～109之间，就会影响人们的健康，导致严重的食物中毒;如果细菌含量在这个范围内，就不会产生副作用，相对安全。在食品检测过程中，首先要用指示菌检测食品污染程度，同时要完成产品致病菌的定性或者定量检测。

二、 食品微生物检测技术

（一）生成性学习技术

由于细菌的生长速度比较快，在食品检测过程中，如果要保证食品保持良好的营养状态，就需要严格控制食品中的细菌数量。如果食品中的细菌数量呈直线上升趋势，说明细菌具有较高的生殖代谢概率，而代谢产物在检测过程中可能导致培养基的变化，我们可以通过分析检测代谢物质的状态来分析实际培养基的状态。这样可以检测培养基中微生物和菌落的含量，并有相对准确的检测结果。常用的代谢检测技术包括电阻抗、辐射测量、代谢产物检测等，通过各种方法的共同应用，可以改变微生物的生长繁殖，使培养基中的抗性呈现不同的值。电阻的变化可以通过实际的阻抗检测得到，根据数据检测结果，可以检测到菌落中的其他物质。辐射检测可以通过营养物质在实际培养基中的放射性指标完成，通过检测细菌的数量和种类，完成对检测微生物含量的综合管理。

（二）分子生物学技术

分子生物学技术是通过各种技术的综合应用，对食品聚集性微生物进行标记。通过单链标记的形式，可以将微生物的基因进行有效的组合，从而实现生物基因的初步组合，完成类型和特征的明确诊断。

（三）仪器测试方法

在食品微生物检测过程中，仪器的质量类型和实际应用对检测结果有着重要影响。在实际仪器的选择过程中，要进行科学的判断。目前常用的是API，它是集高品质与易用性于一体的标准化、小型化生化测试鉴定条，配合全面的鉴定数据库使用，API可以快速、可靠地完成细菌和真菌的鉴定工作。随着技术水平的不断提高，敏捷方法的应用将越来越广泛，呈现出更加有利的发展态势，这需要进一步的研究。

三、 食品微生物检测的质量控制措施

（一）加强检验人员管理

为了保证检测工作的真实性和准确性，必须对检测人员实施严格的管理，从而控制检测环节的质量。首先，随着科学技术的发展，大部分食品微生物检测工作已经实现了设备自动化，但检测人员不能过分依赖检测设备，检测设备和检测人员之间应该有一个平衡点，它结合了检测设备、技术和检测人员的思维和判断。当然，参与食品微生物检测的人员上岗前必须经过专业培训。根据建立的培训体系，对检测人员实施具体的培训计划，只有符合上岗条件的人员才能进行食品微生物检验。在工作中，检查人员要坚持职业操守，不断提高自身素质，努力学习新知识、新技术，了解最新技术动态，熟悉食品法规和国家标准。

（二）严格检验设备管理

对检验人员进行管理，对检验设备进行维护保养。检测设备直接影响食品微生物的检测结果，从而影响检测人员的分析判断。因此，加强检测设备的管理，可以有效提高检测的准确性。使用检测设备时，检测人员应按设备要求正确操作，掌握设备的操作方法，定期检查设备性能。如使用高温灭菌锅时，检验人员应严格按照操作步骤进行灭菌，灭菌材料不宜过多，并留有一定的空间。灭菌后，要等锅内温度降到安全值后再打开锅盖，防止高温蒸汽对人体造成伤害，同时保护仪器不受损坏。灭菌开始时，检测人员应根据灭菌要求设置适当的灭菌参数，观察食品微生物的耐热性，并及时观察和记录灭菌后食品微生物的生长状态。

（三）测试环境的控制

食品微生物检测对实验室环境要求很高，实验室环境卫生对食品微生物有很大影响。要求实验室的规划应符合食品微生物检测实验室的标准，按照单向检测流程的原则，防止交叉污染影响检测结果。隔离无菌区和污染区，在无菌区进行食品微生物检测。实验开始前，对实验室进行紫外线综合消毒。实验前对实验室进行消毒和紫外线消毒，以保证无菌环境。试验结束后，及时做好消毒等卫生工作。

四、 结语

综上所述，为了提高食品质量，有必要采用先进的技术检测食品中的微生物含量。通过人员控制、培养基控制、设备等环节的控制，确保微生物检验结果真实有效，检验质量合格，進而使食品更加安全。

作者简介：

曲方方，大连医诺生物股份有限公司。